ттк. Техникотехнологическая карта

• Название: Техникотехнологическая карта
• Дата: 11.04.2023
• Размер: 17.52 Kb.
• Имя файла: goryachee.docx
• Тип: Документы; #1054278

«Утверждаю»

Директор ресторана

____________________

«____»____________года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо: Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами

____________________________________________________________________
1. Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо: Курица в медово-соевом маринаде, с двум гарнирами вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья

Для приготовления блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами

Используется следующее сырье: куриное филе, соевый соус, кунжут, мед, растительное масло, рис, сливочное масло, болгарский перец, репчатый лук, сливки 20%, приправа карри, цуккини.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами Соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или удостоверения качества.
3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами

Наименование сырья	Количество продуктов на 1 порцию (г)		Количество продуктов на 2 порции в кг
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса брутто (кг)	Масса нетто (кг)
Куриное филе	72,5	65
Соевый соус	5	5
Кунжут	5	5
Мед	1,5	1,5
Растит. масло	7,5	7,5
Гарнир 1:
Рис	50	50
Сливочное масло	7,5	7,5
Гарнир 2:
Болгарский перец	40	40
Репчатый лук	30	30
Соус:
Сливки 20%	50	50
Приправа карри	0,5	0,5
Украшение:
Цуккини	25	25
Раст. масло	7,5	7,5
Выход готового блюда		220

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Курица в медово-соевом маринаде, с двумя гарнирами производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Птицу разрезать на 4 части, посолить и обжарить до корочки. Смазать обжаренное филе смесью из кунжута, соевого соуса и мёда, завернуть в фольгу. Запекать 7 минут при температуре 180 градусов. Рис отварить. Перец лук нарезать и обжарить.

Соус: сливки довести до кипения , добавить соль , перец , карри . Для оформления цуккини нарезают слайсами и обжаривают с двух сторон.

5.Оформление, подача, реализация и хранение блюда:
5.1. Готовую курицу подают на порционной тарелке с двумя гарнирами, оформляют цуккини.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 , не выше 75 ._______

5.3. Физико- химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 31987-2012 «Услуги общественного питания, технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требование к оформлению и содержанию».
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция	Мягкая, волокна легко отделяются друг от друга, рассыпчатый рис
Цвет	Золотистая корочка, белое прожаренное мясо, белый рис, овощи не подгоревшие
Вкус	Курицы, соевого соуса и меда, риса и овощей
Запах	Соевого соуса и меда, риса и овощей
Внешний вид	Золотистая корочка, покрытая кунжутом, белый рис и обжаренные овощи

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. Пищевая и энергетическая ценность (на выход)

Белки (г)	Жиры(г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность, ккал
10,96	5,23	23,88	215,12

Ответственный разработчик _____________ _____________________

Подпись Ф.И.О.
Заведующий производством _____________ _____________________ Подпись Ф.И.О.