№ п/п
|
Наименование операции
|
Оборудование, инвентарь, посуда
|
|
Подготовить рабочее место, помыть руки
Около плиты положить гастроемкость для ложек
|
моечная ванна
бумажное полотенце
гастроемкость
|
|
Взять с общего стола ванильный сахар и кардамон
|
контейнеры + крышки
ложки
|
|
Взять 3 сотейника, разложить ягоды (облепиха, клубника и малина, черная смородина) и поставить вариться
Поставить вариться сироп с кардамоном
|
4 сотейника
ложка/силикон.лопатка
индукционная плита
|
|
На зелёной доске мелко нарезать листья базилика.
С лимона срезать кожуру, мякоть нарезать средними кубиками. Выжать сок.
ПРОМАРКИРОВАТЬ и убрать в холодильник
|
зелёная доска
нож
нетканое полотенце
контейнеры + крышки
|
|
Замочить желатин для желе из смородины
Залить хол. водой крахмал для соуса
Смешать пектин с сахаром для глазури
|
контейнеры
ложка
|
|
Снять с плиты ягоды
Смородину пропустить через сито, взвесить и поставить на плиту для разогрева
|
сито
силиконовая лопатка
миска
весы
сотейник
|
|
Ягоды для соуса протереть через сито, взвесить и поставить на плиту для разогрева
|
сито
силиконовая лопатка
миска
весы
сотейник
|
|
В разогретое смородиновое пюре добавить желатин, перемешать, разлить в силиконовую форму и убрать в шокер
|
контейнер
сито/пинцет
силиконовая лопатка
силикон.форма полусфера мал
гастроемкость
прихватка
шокер
|
|
В разогретое пюре для соуса добавить разведенный крахмал, все размешать и перелить в контейнер
|
ложка
силикон.лопатка
контейнер + крышка
|
|
Облепиху протереть через сито, взвесить и поставить на плиту с глюкозой, нагреть до 40оС добавить пектин, смешанный с сахаром, проваривать 1 минуту
|
сито
силикон.лопатка
миска
весы
сотейник
ложка
|
|
Снять с плиты сироп, сотейник накрыть крышкой
|
|
|
Желатин замочить в воде
Приготовить мусс, разлить по формам НАПОЛОВИНУ и убрать в шокер
|
контейнер + крышка
силикон.лопатка
ложка
блендер с насадкой «венчик»
блендер + чаша
кондитерский мешок
силикон.форма «трюфель»
гастроемкость
прихватка
шокер
|
|
Желатин замочить в воде
Приготовить лимонный крем с базиликом
|
контейнер
мерный стакан
ложка
сотейник
венчик
сито
блендер
силикон.форма «кнели»
гастроемкость
прихватка
шокер
|
|
Из шокера достать мусс и желе из смородины
НАДЕТЬ ПЕРЧАТКИ!
Желе положить в мусс, заполнить муссовое пирожное муссом и убрать в шокер
|
прихватка
перчатки
прихватка
шокер
|
|
Замочить желатин
Приготовить сливочный крем
|
миска
венчик
миксер
силикон.форма «кольцо»
гастроемкость
прихватка
шокер
|
|
Приготовить заварное тесто
Поставить пароконвектомат на разогрев 180оС 5 мин
Заварное тесто перелить в молд и поставить выпекаться
|
кастрюля
силикон.лопатка
планетарный миксер
молд «бабочки»
гастроемкость
лопатка-палетка
бумажное полотенце
|
|
Сироп поставить на плиту для закипания
Грушу промыть, очистить от кожуры, вырезать шарики, пробланшировать в сиропе
|
миска
контейнеры
овощечистка
фигурный нож
|
|
Приготовить декор из шоколада и убрать в холодильник
|
миска пластиковая
силикон.лопатка
гастроемкость
микроволновка
силикон.коврик
|
|
НАДЕТЬ ПЕРЧАТКИ!
Оформить и подать десерт + 50 мл соуса в соуснике!
|
прихватка
перчатки
пинцеты
коричневая доска
бумажные полотенца
соусник
|
Скачать 320.85 Kb.
