дем экзамен. Технологическая карта приготовления блюда

• Название: Технологическая карта приготовления блюда
• Анкор: дем экзамен
• Дата: 16.05.2023
• Размер: 17.64 Kb.
• Имя файла: дем экзамен.docx
• Тип: Документы; #1133611

Технологическая карта приготовления блюда:

Бульон консоме с гарниром

№	Наименование продукта	1 порция		3 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Куриные кости	246	246	740	740
2	морковь	50	38	150	114
3	Лук репчатый	73	62	220	185
4	вода	660	660	2000	2000
5	соль	10	10	30	30
6	Перец чёрный	1	1	3	9
7	морковь	50	38	150	114
	Выход:		250		750

Технология приготовления:
Тщательно промыть кости, залить холодной водой,поставить на плиту и довести до кипения. После вскипания поставить минимальную мощность нагрева плиты, снять пену и добавить подготовленные овощи.
Варить 1 час 20 минут на медленном огне, переодически снимав пену с поверхности. Далее необходимо добавить специи (соль,перец), варить 10 минут снимать с плиты.
После окончания варки бульон необходимо процедить,
Процеживают бульон через застеленный бумажными полотенцами дуршлаг.
Подача:
Подаётся в глубокой порционной тарелке с отварной морковью
Требования к качеству:
Бульон должен быть прозрачный,с насыщенным вкусом, на грани пересела. Капельки жира отсутствуют.

Технологическая карта приготовления блюда:

Брауни с вишневым муссом

№	Наименование продукта	3 порции
		брутто	нетто
	Брауни
1	Темный шоколад	90	90
2	Сливочное масло	85	85
3	Яйца	2шт	2шт
4	Сахар	80	80
5	Мука	70	70
	Выход:		200
	Вишневый соус
1	Вишня	150	150
2	Сахар	30	30
3	Желатин листовой	22	22
4	Сливки 33%	210	210
	Выход:		250
	Ганаш
1	Сливки 33%	110	110
2	Темный шоколад	100	100
3	Масло сливоное	35	35
4	Сахарная пудра	30	30
	Выход:		130
	Декор
1	Изомальт	40	40
2	Мята	15	15
	Выход:

Технологи приготовления:
Брауни
В отдельной емкости смешать шоколад и сливочное масло. Растопить шоколад с маслом на паровой бане. Отложить шоколадную ассу в сторону на 5 минут, чтобы она немного остыа. В другой емкости соединить яйца и сахар. Взбить яйца в течении 4-5 минут до пышности. Влить оставшую шоколадную смесь. Тщательно размешать до получения однородной шоколадной массы. Добавить муку и хорошо перемешать. Вылить тесто на силиконовый коврик. Выпекать брауни в разогретой до 170 С в пароконвектомате 10-15 минут.

Вишневый мусс
Вишню промыть, отжать сок,охладить. Мезгу залить горячей водой и варить 5-7 минут. Отвар процедить, добавить сахар,нагреть до кипения,удалить с поверхности пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения,процедить. Сливки взбить, добавить вишневый отвар,размешать,залить в форму и охладить до застывания.
Шоколадный ганаш
В сливки добавить сахарную пудру и поставить на плиту.Довести до кипения,но не кипятить. Залить шоколад горячими сливками и размешать до однородной массы, затем добавить масло и ещё раз размешать.

Расчет потребного количества сырья

№	Сырье	Горячее блюдо	десерт	консоме	Итого
1	морковь
	Лук репчатый
	тыква
	Перец болгарский
	Сливки 33%
	Яйца куриные
	соль
	перец
	бадьян

Технологическая карта приготовления блюда:
Куриный рулет с гарнирами

№	Наименование продукта
	Куриный рулет
	курица
	Яйца куриные
	Соус ворчестерский
	Сливки 33%