Техно-химический контроль производства мороженого(курсовая). КР.Телятникова.ВС-18. Технохимический контроль производства мороженого
 Скачать 2.11 Mb.
|
 еудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности дают весьма неудачные комбинации. Например, некоторые сорта меда хорошо сочетаются с ванилином, другие же – наоборот. Возможность получения неудачного сочетания вкусов необходимо иметь в виду, особенно при изготовлении слоеного мороженого[15].Недостатки структуры и консистенции. Оценке структуры и консистенции мороженого придается обычно такое же значение, как и оценке вкуса и запаха. Структура продукта характерезуется размерами, формой и расположением его частиц, главным образом кристаллов льда[10]. В мороженом встречаются следующие пороки структуры: грубая (грубокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая[15]. Грубая (грубокристаллическая), или льдистая, структура. Как известно, мороженое хорошего качества должно иметь нежную структуру. Это означает, что кристаллы льда и другие твердые частицы, присутствующие в мороженом, должны иметь малые размеры. Грубая структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда[9]. Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков, которые обусловливаются несколькими факторами – низким содержанием сухих веществ, СОМО, стабилизаторов и высоким количеством жира. Эти факторы создают условия, при которых консистенция замерзшей смеси, в которую попадает воздух, оказывается слабой. Смесь не оказывает взбивающему механизму достаточного сопротивления, которое необходимо для дробления воздушных пузырьков. При разрушении крупных воздушных пузырьков в процессе фризерования мороженое приобретает хлопьеобразный вид[15].  Песчанистость мороженого. Причиной песчанитости является присутствие в морожеоном лактозы в виде крупных кристаллов – они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20…25 мкм продукт имеет выраженный порок – во рту появляется ощущение песка. Ограничение содержания молочного сахара исключает возникновение этого порока. Максимально допустимое количество лактозы (и СОМО) зависит от содержания воды в смеси. Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанитость. Твердые частицы наполнителей играют роль центров кристаллизации, способствуя таким образом кристаллизации лактозы. Кроме того, твердые частицы связывают влагу, что способствует развитию песчанитости[10,15].Маслянистая структура. Этот порок наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании молочного жира во время замораживания смеси во фризере. Правильно осуществленная гомогенизация смеси исключает возможность маслянистой структуры[10]. К недостаткам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция[8]. Крошливая, хрупкая консистенция. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, сочетание которых придает мороженому явно выраженную крошливость. К ним относятся: низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков[14].  Тягучая, тестообразная консистенция. Главная причина излишне плотной консистенции – высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Обычное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, напоминающую по консистенции жирные сливки. Если мороженое после таяния сохраняет свою форму и не превращается в жидкость, это производит неблагоприятное впечатление[15].Жидкая, водянистая консистенция. Водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает, после таяния превращается в жидкость, напоминающую молоко. Факторы, придающие смеси плотную консистенцию, являются эффективными в предотвращении данного порока[10]. Творожистая консистенция. После таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция[15]. Недостатки цвета и упаковки. Мороженое должно иметь привлекательную, приятную окраску. К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску, а также неровную и ненатуральную окрас.Для обеспечения привлекательной окраски мороженое желательно подкрашивать. Порок упаковки особого рассмотрения не требует – мороженое должно быть аккуратно завернуто и упаковано[10]. Заключение П  редлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.Предлагается более совершенное оборудование. Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства. При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы мороженого, технология его производства с раскрытием технический операций с применением технологической схемы производства, цель значение ТХК в проведение контроля качества, схема технохимического контроля в производстве мороженого, методы контроля. При выполнении курсовой работы я очень многое получила для себя. Я узнала со всеми подробностями схему и технологию производства мороженого, а так же схему работы технолога на предприятии производства мороженого. Также эта курсовая дала очередной раз мне подтверждение, что технохимический контроль очень важен в производстве. Эта курсовая помогла применить мне все знания, полученные на занятиях, не только технохимического контроля, но так же товароведения продовольственных товаров, стандартизацию. С  писок используемой литературы:https://www.stud24.ru/; https://csmpskov.ru/; https://www.consultant.ru/; https://www.stud24.ru/; https://tech812.ru/; https://studref.com/; http://elib.osu.ru/; https://files.stroyinf.ru/; https://www.turboreferat.ru/; https://www.freepapers.ru/; Гост 52175-2007 «мороженое молочное, сливочное, пломбир» Ткаль т.к. технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. Москва: «агропромиздат», 1990 – 192с.. Оленев ю.а. справочник по производству мороженого. Москва: «дели», 2004 – 798с. Маршал р.т. мороженое и замороженные десерты. Спб: «профессия», 2005 – 367с. Светлов а.н. применение стабилизатора при производстве мороженого / а.н. светлов // молочная промышленность.- 2005.-№3.- с.20-21. |