контрольная работа. ФИТ. И ЭНТ. Кон работа. Технологи хранения и переработки продукции растениеводства
 Скачать 34.85 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского Агрономический факультет Кафедра Агроэкологии и химии по дисциплине «Технологи хранения и переработки продукции растениеводства» Выполнил: студент 3 курса заочного обучения направление специальность 35.03.04 Агрономия Сайдикаримов Садуллахужа № зачетки: 201009 Проверила: к.б. н., доцент Кузнецова Е. Н. Молодежный 2023 Содержание Введение 3 1. Вопрос № 1. Основные этапы в развитии технологии переработки и хранения продукции растениеводства? 5 2. Вопрос № 3. Принцип хранения (консервирования ) продуктов по Я. Я. Никитинскому? 8 3. Вопрос № 10. Классификация свойств зерновой массы? 9 4. Вопрос № 53. Технологические процесс приготовления пшеничного и ржаного хлеба? 10 5. Вопрос № 77. Различия и способы хранения грубых и нежных корнеплодов? 11 Список литературы 14 Введение Основная задача сельскохозяйственного производства состоит в том, чтобы наиболее полно удовлетворять потребности населения в продуктах питания высокого качества и нужды пищевой и легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От успешного решения этой задачи во многом зависят уровень жизни человека, его здоровье, а также в некоторой степени обороноспособность страны, что в настоящее время имеет большое значение. Главное внимание в сельском хозяйстве уделяется дальнейшему увеличению производства зерна, повышению устойчивости зернового хозяйства. Необходимость увеличения производства продукции растениеводства обусловлена следующими факторами: ежегодным ростом населения (питание человека); ее важным местом в рационе сельскохозяйственных животных; тем, что большинство сельскохозяйственных культур являются сырьём для ряда отраслей перерабатывающей промышленности; а зерно - важнейшей статьей экспорта России; необходимостью иметь государственные резервы зерна (на случай неурожая, стихийных бедствий и др.), семенные и страховые фонды. Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов стоит вопрос о повышении их качества. Чтобы успешно выполнить эти задачи, нужно совершенствовать не только производство, но и хранение и переработку основных видов сельскохозяйственного сырья. Необходимость хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов обусловлена рядом причин: 1) урожай убирается сезонно, а потребляется круглый год; 2) невозможно повсеместно выращивать все виды сельскохозяйственных культур; 3) выращенный семенной материал высевают через определённое время после его уборки. Часто свежеубранное зерно имеет пониженные значения всхожести и энергии прорастания. Только по окончании периода послеуборочного дозревания оно приобретает высокие характеристики, соответствующие требованиям посевных стандартов; 4) потребительские свойства некоторых видов сельскохозяйственной продукции улучшаются после хранения или переработки. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования - важная народно-хозяйственная проблема. Можно существенно повысить урожайность культур и резко увеличить валовые сборы урожая, но не получить должного эффекта, если на различных этапах произойдут большие потери в массе и качестве продукта. В данном курсе, кроме основных технологических проблем, в комплексе освещаются вопросы качества сельскохозяйственных продуктов, принципы государственного нормирования, а также требования, предъявляемые к сырью различными отраслями промышленности. В результате специалисты получают широкое представление о потребительской стоимости продукта, полезности товара, его свойствах, благодаря которым он может удовлетворять потребности людей. Основы предмета начали закладываться в IX и VIII вв. до нашей эры, но научное обоснование началось значительно позже. Первые работы по сохранности собранного урожая принадлежат великому Михайле Ломоносову. В 1828 г. профессор Н. Щеглов выпустил книгу «Хозяйственная ботаника», где дал подробную технологическую характеристику зерна злаковых культур. Важную роль в развитии курса и науки о хранении и технологии сельскохозяйственных продуктов сыграла деятельность Вольного экономического общества, созданного в XVIII в. Оно постоянно освещало в своих трудах проблемы хранения и переработки растительного сырья. Цель специалиста, занимающегося организацией хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, - максимальное сохранение количества и сохранение или улучшение качества продукции. 1. Вопрос № 1. Основные этапы в развитии технологии переработки и хранения продукции растениеводства? Сегодня таким важным отраслям сельского хозяйства как овощеводство и плодоводство принадлежат важные места в экономике страны, т.к. они обеспечивают население ценными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность сырьём. Картофель, овощи, плоды играет огромную роль в питании человека, а многие овощи и картофель - и в кормлении с\х животных. Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества и необходимые витамины, некоторые из них содержат белковые вещества. Кроме углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие приготовленной пище вкус и аромат, способствующие её усвоению. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно. Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией - важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре - шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты. Сезонность сельскохозяйственного производства вынуждает на высоком уровне решать вопросы хранения собранной продукции с тем расчетом, чтобы использовать ее на различные нужды в течение длительного срока. Кроме того, продукции этих отраслей относятся к категории скоропортящихся и обеспечения ими потребности населения в свежем виде на протяжении всего года не представляется возможным. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. Поэтому организация хранения и переработки картофеля, овощей и фруктов является важной государственной задачей. Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных режимов хранения. Можно получить хороший урожай продукции растениеводства и потерять его в процессе неправильного хранения. По этой причине в России теряется до 30% плодов и овощей. Производство, хранение и переработка плодоовощной продукции являются единым технологическим процессом. Заготовку, хранение и переработку плодоовощной продукции осуществляют плодоовощные базы, которые поставляют его для потребностей населения крупных городов, на перерабатывающие заводы государственного подчинения и коллективной и частной собственности. Во многих областях созданы также объединения производителей и переработчиков, у которых вся произведенная продукция хранится до момента реализации в свежем виде или до поступления на переработку. Они создаются на базе существующих сельскохозяйственных предприятий, крестьянских (фермерских) хозяйств и межхозяйственных перерабатывающих организаций. Усилия всех заготовительных и перерабатывающих организаций направлены на максимальное снижение потерь при транспортировке, хранению и переработке сельскохозяйственной продукции. Хранение продукции растениеводства требует хорошей материально-технической базы. В настоящее время в хозяйствах строятся хранилища, предприятия и цеха по переработке плодов и овощей Заготовительные организации строят крупные базы по хранению и переработке картофеля, овощей и фруктов непосредственно в хозяйствах. Важнейшей задачей в рыночных условиях хозяйствования является повышение качества сельскохозяйственных продуктов при хранении и переработке. При решении этой задачи большое значение имеют два аспекта: социальный и экономический. Социальный аспект заключается в том, что из сырья высокого качества можно получить при переработке больше полноценных продуктов питания в широком ассортименте, чем из низкокачественного сырья, т.е. качество сберегает количество. Экономический же аспект выражается в том, что продукция высокого качества реализуется по более высоким ценам, а ее производители получают дополнительные прибыли и материальные стимулы для дальнейшего повышения качества. Второй, не менее важной, задачей является борьба с потерями сельскохозяйственных продуктов. Сокращение потерь продукции при хранении позволяет увеличить объемы ее переработки и использования без расширения производства. Потери продуктов при хранении - следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продуктов, происходящих в них процессов, применение разработанных режимов и способов хранения позволяет свести потери до минимума. Следует отметить, что качество закладываемой на хранение продукции во многом определяет их сохранность и величину потерь. Длительному хранению подлежит только здоровая продукция высокого качества, соответствующая требованиям стандартов. При хранении больной и поврежденной продукции происходит ее порча. Третьей особенно актуальной в современных условиях задачей является повышение экономической эффективности отрасли хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Это связано с сокращением затрат и средств на единицу массы хранящегося продукта при наилучшем сохранении его количества и качества, с увеличением размеров прибыли и уровня рентабельности. Издержки при хранении и переработке продуктов снижаются по мере создания более совершенной технической базы, внедрения новых технологических приемов, повышения квалификации специалистов. Следует отметить, что названные задачи тесно взаимосвязаны между собой и должны решаться одновременно. Повышение экономической эффективности перерабатывающей отрасли АПК возможно только при условии повышения качества продукции растениеводства как сырья для переработки и только при условии сокращения потерь продукции при хранении и использовании 2. Вопрос № 3. Принцип хранения (консервирования ) продуктов по Я. Я. Никитинскому? 4 принципа: 1. биоз-хранение и консервирование. Биоз- принцип, основанный на использовании иммунных свойств продукции: - эубиоз - полный биоз-хранение живой продукции (рыба, птица). - гениибиоз - частый биоз-хранение плодовоовощной продукции используя ограничение процессов жизнедеятельности для увеличения периода хранения. 2. анабиоз - частичное отрицание жизненных начал. - термоанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии:1.психроанабиоз – хранение при температуре выше точки замерзания - точка замерзания зависит от влажности продукции (для плодов-0,5-30С,зерна-40). - криоанабиоз - хранение при температуре ниже точки замерзания: при переработке продукции продовольствия повышается качество если время хранения не более 4 месяцев. - ксероанабиоз - хранение в обезвоженном состоянии, влажность(от 6-8% до 18-24, зерно –13-14%). - наркоанабиоз или аноксианабиоз – хранение фуражного зерна без воздуха. - осмоанабиоз - создание осмотического давления в продукции, за счет введения сахара и поваренной соли происходит обезвоживание клеток микроорганизмов(70-300 атм) - оцидоанабиоз - введение кислотных консервантов - карбон. кислоты - маринование продукции - бензольная кислота. 3. ценоанабиоз - использование различных групп микроорганизмов, которые вырабатывают вещества консерванты. -дрожжевые грибы - алкоголеценоанабиоз. -молочно - кислые бактерии - ацидоценоанабиоз 4. абиоз - полное отрицание живых начал. - термоанабиоз (стерилизация-100-1200С,пастерилизация-65-85 высокое качество) - механическая стерилизация - жидкая продукция - химическая стерилизация- зерно (сульфинация SО2) - лучевая стерилизация - использование лучей, фотостерилизация - инфракрасные лучи. 3. Вопрос № 10. Классификация свойств зерновой массы? Смесь неоднородных зерен (или семян) основной культуры и зерен (семян) других культур, сходных по характеру использования и ценности с зерном основной культуры. – Примесей органического и минерального происхождения. – Микроорганизмов. – Насекомых и клещей (могут встречаться в отдельных партиях). – Воздуха межзерновых пространств, который существенно отличается от воздуха окружающей среды по температуре, относительной влажности и давлению. – Разнообразная конфигурация зерен и примесей, их неодинаковые размеры приводят к возникновению пустот (скважины), заполненных воздухом. – В отдельных партиях зерна могут быть насекомые и клещи. Поскольку зерновая масса служит для них средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их считают пятым дополнительным и крайне нежелательным компонентом зерновой массы. – Таким образом, любую зерновую массу при ее хранении и обработке следует рассматривать прежде всего как комплекс живых организмов. – Микроорганизмы - постоянный и существенный компонент зерновой массы. В 1 г ее обычно находят десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы представителей микробиологического мира. 4. Вопрос № 53. Технологические процесс приготовления пшеничного и ржаного хлеба? Технологическая схема приготовления хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических веществ) . Наиболее важным и длительным этапом приготовления хлеба является приготовление теста. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5- 3 ч. Затем выброженное тесто подается на деление. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: вначале готовится опара, затем - тесто. В опару вносят часть воды, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье, все тщательно замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку. На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование структуры мякиша хлеба. Ржаное тесто готовят на молочно-кислых заквасках, основной микрофлорой которых являются молочно-кислые бактерии. Они обеспечивают интенсивное накопление в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом. Ржаное тесто готовят в две стадии: сначала - молочно-кис-лую закваску, а затем на ней замешивают тесто с добавлением муки, воды, соли и другого сырья с последующим его брожением.Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен выход хлеба - количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влажности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополнительного сырья. Выход хлеба составляет 130-170 %. 5. Вопрос № 77. Различия и способы хранения грубых и нежных корнеплодов? В основном корнеплоды хранят в закромах, насыпью и в контейнерах. Технология хранения "грубых" корнеплодов – свеклы, брюквы, редьки – в буртах и траншеях почти не отличается от хранения картофеля. После загрузки корнеплодов в бурты и траншеи лучше сразу укрывать их слоем рыхлой почвы (10-15 см), после этого соломой и землей. Это предотвращает испарение влаги и потерю верхними слоями тургора. Морковь и другие нежные корнеплоды хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием песком. Песок должен быть влажным (14-15%) и чистым, расход его – 0,5 т на 1 т корнеплодов. При закладке корнеплодов в траншею на ее дно насыпают 3-5 см песка, затем распределяют корнеплоды в один слой, затем засыпают слоем песка в 2-3 см, снова слой корнеплодов, слой песка и т.д. Верхний слой корнеплодов должен быть ниже поверхности земли на 5-10 см (чтобы не подмерзал). Заполненную траншею укрывают слоем земли толщиной 20 см так, чтобы по оси получился невысокий земляной вал. Затем до охлаждения продукции до 2-300С и наступления заморозков укрывают соломой и землей, увеличивая толщину укрытия на 25%. В бурты и траншеи можно закладывать корнеплоды в ящиках по 15-25 кг (тарное хранение). Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2-3, а в основании траншеи – один приточный вентиляционный канал. При тарном размещении размеры буртов и траншей увеличиваются. Ширина буртов до 3-3,5 м, высота до 1,5 м, ширина и глубина траншей до 1,2-1,4 м. Длина может достигать 30-40 м. Устройство вытяжных труб и укрытие обычные. Эффективен способ хранения моркови в жидкой торфяной массе. При этом в траншею или дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м наполовину заливают смесь верхового торфа с водой и засыпают корнеплоды моркови. Затем доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку – слой шлака, мелкого гравия (10-15 см), через который удаляется лишняя влага. Спустя 1-2 часа опалубку снимают. Получается плотный торфяной штабель. Загруженные емкости укрывают на зиму торфом, опилками или соломой, а сверху – землей. Свеклу и брюкву успешно хранят на буртовых площадках для картофеля по той же технологии. В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку хранят в закромах. Высота насыпи для свеклы 1,6-2,0 м, редьки и репы – 0,7-1,0 м. При наличии активного вентилирования высота насыпи может достигать 2,5-3,5 м. Грубые корнеплоды хорошо хранятся в ящиках, контейнерах. Можно хранить их также в штабелях на приподнятых от пола настилах. Размеры штабеля: ширина – 1,0-1,5 м, высота – 0,7-1,3, длина до 6 м. При хранении моркови в хранилищах можно использовать такой надежный способ как пескование. Размеры штабелей переслоенной песком продукции следующие: ширина – до 1,0-1,5 м, высота – 0,8-1,0, длина до 8-12 м. Переслаивание песком проводят вручную. Корнеплоды, расположенные во внешних рядах штабеля, укладывают головкой наружу. Распространению болезней препятствует добавление в песок гашеной извести или мела (2%), образующих слабощелочную среду (такая среда неблагоприятна для развития грибковых заболеваний). Можно песковать корнеплоды и в контейнерах, выстланных плотной бумагой. Для переслаивания корнеплодов можно использовать древесные опилки влажностью 18-20% (0,5 м3 на 1 т корнеплодов). Эфирные масла, содержащиеся в опилках, дезинфицируют воздух и препятствуют распространению болезней. Для переслаивания корнеплодов можно использовать сульфатный лигнин влажностью 24%, также обладающим бактерицидным действием (подавляет развитие микрофлоры в штабеле). Известен способ хранения моркови в защитном слое глины (глинование). Покрытие корнеплодов тонким слоем глины обеспечивает более высокую сохраняемость моркови по сравнению с обычным способом. Корнеплоды опускают в корзинах или ящиках в смесь глины с водой (глины 250 кг и воды 200 л на 1т моркови), затем извлекают и подсушивают. Тонкий чехол глины, оставшийся на корнеплодах, защищает их от испарения влаги, увядания и распространения болезней. При хранении моркови, петрушки, сельдерея и др. широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается 2-3% СО2. Незавязанные мешки в вертикальном положении ставят на стеллажи или поддоны, которые затем устанавливаются в камерах холодильника. Морковь можно хранить в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98%) и концентрация СО2 около 2% в таких упаковках способствует увеличению срока хранения, сохранению высокого качества продукции и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах, кроме того, препятствует переносу спор грибных болезней при вентиляции. Эффективно присыпать сверху корнеплоды в контейнерах гранулированным вермикулитом, адсорбирующим продукты дыхания и стабилизирующим влажность воздуха. Список литературы 1. Фирсов И.П. Технология растениеводства: учебник / И.П. Фирсов, А.М. Соловьев, М.Ф. Трифонова. - М.: КолосС, 2005. - 472 с. 2. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи: учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 2000. - 254 с. 3. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с. 4. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с. 5. Романова Е.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: Учеб. пособие / Е.В. Романова, В.В. Введенский. - М.: РУДН, 2010. - 185 с. 6. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с. |