|
|
содержание +. Технологическая часть 1 Описание сырья. Требования гостов к сырью
ВВЕДЕНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
|
5
|
1
|
Технологическая часть
|
|
|
1.1 Описание сырья. Требования ГОСТов к сырью
|
|
|
1.2 Технологические схемы первичной обработки кишок крупного рогатого скота в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы
|
10
|
|
1.3 Описание выбранных технологических процессов переработки цыплят-бройлеров
|
|
|
1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов
|
|
|
1.5 Расчет рабочей силы
|
|
|
1.6 Расчет площадей производства
|
|
|
1.7 Подбор и расчет оборудования
|
|
|
1.8 Определение расхода воды, пара, электроэнергии
|
|
2
|
Техника безопасности, противопожарная безопасность и охрана труда на производстве
|
|
3
|
Мероприятия по охране окружающей среды
|
|
Заключение
|
|
Список используемой литературы
|
|
1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов
Цех убоя скота и разделки туш является основным в мясо-жировом производстве. Этот цех непосредственно связан с цехом предубойного содержания скота, из него продукция поступает во все цехи мясо-жирового корпуса и холодильник. Размещение цеха убоя скота и разделки туш должно обеспечивать связь со всеми цехами, бытовыми помещениями, отделениями сбора каныги, подготовки роликов, разног и т.д.
Расчет сырья производят по формулам 1, 2, результаты расчета сводят в таблицу 1.
Массу туши определяем по формуле (1).
 (1)
где Мт - масса туши, кг;
Мж - живая масса, кг;
Z - выход к живой массе, %.
Количество голов в смену определяют по формуле:
 (2)
где А - количество перерабатываемого скота в смену, голов;
Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.
Определяем количество голов скота, перерабатываемого в смену по формуле (2):
Определяем общую живую массу скота:
501150=55250 кг
Данные расчетов заносим в таблицу 2.
Таблица 2
Вид мяса
|
% к общей выработке мяса на костях
|
Количество мяса на костях, вырабатываемое за смену, кг
|
% выхода мяса к живой массе
|
Общая живая масса
скота, кг
|
Живая масса одной головы скота, кг
|
Количество голов скота, перерабатываемое за смену
|
Баранина
|
100
|
23000
|
40
|
55250
|
50
|
1150
|
Расчет готовой продукции производим по формулам 3, 4 и данные расчетов сводим в таблицу 3.
Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.
Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:
 , (3)
где Мс - количество сырья в смену, кг.
Z - выход в % к мясу на костях.
Рассчитываем количество сырья за смену, поступающего в данный цех по формуле (3):
Данные расчетов сводим в таблицу 3.
Таблица 3 –
Наименование продукции
|
Направление
|
Выход % к живой массе
|
Количество, кг/смену
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Мясная туша
|
|
47,0
|
|
Голова
|
|
3,1
|
|
Уши
|
|
0,1
|
|
Язык (с калтыком)
|
|
0,39
|
|
Ноги (с копытами)
|
|
1,77
|
|
Вымя
|
|
0,33
|
|
Ливер
|
|
2,64
|
|
Почки
|
|
0,27
|
|
Рубец (без содержимого)
|
|
1,72
|
|
Сычуг
|
|
0,32
|
|
Мясная обрезь , диафрагма
|
|
1,08
|
|
Мясо пищевода (с пикалом)
|
|
0,11
|
|
Мясо-костный хвост
|
|
0,15
|
|
Комплект кишок (с содержимым)
|
|
5,29
|
|
Мочевой пузырь (с содержимым)
|
|
0,1
|
| Сальник |
|
0,69
|
|
Почечный жир
|
|
0,71
|
|
Жир с желудков
|
|
0,22
|
|
Жировая обрезь с туш
|
|
0,12
|
| Эндокринное сырье |
|
0,06
|
| Специальное ырье |
|
0,087
|
| Шкура/крупон (после обрядки) |
|
5,97
|
|
Репица
|
|
0,05
|
|
Волосяной хвост
|
|
0,06
|
| Кровь пищевая |
|
1,56
|
|
Кровь непищевая
|
|
1,64
|
| Желчный пузырь |
|
0,04
|
| Половые органы и выпоротки |
|
0,41
|
|
Рога
|
|
0,24
|
|
Обрезь непищевая
|
|
0,2
|
|
Конфискаты
|
|
0,3
|
|
Книжка
|
|
1,02
|
|
Селезенка
|
|
0,17
|
|
Сычуг
|
|
-
|
|
Прирези со шкур
|
|
0,12
|
|
Обрезки рубца
|
|
0,1
|
| Каныга |
|
14,5
|
|
Потери
|
|
7,17
|
|
ВСЕГО
|
|
100,0
|
|
Таблица 3
Наименование продукции
|
Направление
|
Крупный рогатый скот
|
Мелкий рогатый скот
|
Свиньи
|
Выход % к живой массе
|
Количество, кг/смену
|
Выход % к живой массе
|
Количество, кг/смену
|
Выход % к живой массе
|
Количество, кг/смену
|
Мясная туша
|
холодильник
|
|
|
40
|
25000
|
|
|
И т.д.
|
|
|
|
|
|
|
|
        
.
Бондарева О.В.
П
Изм.
Лист
№ докум.
Подп.
Дата
Разраб.
Пров.
Н. контр
Утв.
Лит.
Лист
Листов
5
ГБПОУ РО САТК
гр. 319 п
КР 35.02.06.13.00.00 ПЗ
|
|
|
Скачать 43.38 Kb.
