КР Повышение эффективности производства мясных и рыбных продукто. Контрольная работа по дисциплине Повышение эффективности производства мясных и рыбных продуктов

• Название: Контрольная работа по дисциплине Повышение эффективности производства мясных и рыбных продуктов
• Дата: 10.04.2023
• Размер: 108.15 Kb.
• Имя файла: КР Повышение эффективности производства мясных и рыбных продукто.docx
• Тип: Контрольная работа; #1049691

Контрольная работа по дисциплине: «Повышение эффективности производства мясных и рыбных продуктов»
Шифр зачетки Н322ПП291, вопрос 5

Технологическая схема переработки МРС для цеха мощностью 50 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов.

Содержание

Введение 3

1. Характеристика мелкого рогатого скота 4

2. Переработка МРС 7

3. Расчет живой массы и количества голов скота 12

Заключение 13

Список использованных источников 14

Введение

Пищевая промышленность является всегда востребованной и активно развивающейся отраслью экономики. Пищевая промышленность призвана обеспечить население всевозможными продуктами питания в достаточном объеме и разнообразии. Значима роль агропромышленного комплекса, поставляющего различные продукты животноводства и растениеводства. На сегодняшний день животноводство представляется как перспективная отрасль, заслуживающая внимания и поддержки государства. Продвижение отечественного производителя гарантирует высокое качество продукции, заслуживающей доверия населения. Одна из значимых отраслей – скотоводство. К сожалению, существует заметный дефицит качественного племенного молодняка, что мешает нормальному воспроизводству стада.

В каждом районе России складывается свой набор производимой сельскохозяйственной продукции, определяющий его специализацию. Различия при этом зависят от природных условий, от наличия трудовых ресурсов, от транспортабельности сельскохозяйственной продукции и возможности её хранения, от наличия предприятий по её переработке и условий вывоза (обеспеченность транспортными путями).

В связи с выше изложенным была поставлена цель: Изучить технологический процесс переработки МРС и рассчитать живую массу, количество голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов.

1. Характеристика мелкого рогатого скота

Овцы и козы – самые древние домашние животные. Они считаются родственными, видами так как у них много общих биологических и морфологических особенностей. Хозяйственное значение этих животных тоже сходно. Очень часто коз и овец держат вместе на одном подворье. Эти животные довольно скороспелые. В годовалом возрасте овцу можно пускать в первую случку. Беременность продолжается около 150 суток. Овца обычно приносят двух ягнят. При хорошем уходе молодняк за год может принести до 2 ц мяса.

Существуют следующие системы содержания и кормления мелкого рогатого скота: пастбищная, стойлово-пастбищная и круглогодовая стойловая. При пастбищной системе кормления и содержания овцы круглый год находятся на пастбищах. Овец не пасут только при глубоком снеге и в гололедицу. На пастбищах должны быть овчарни или базы, где можно было бы содержать овец в сильные морозы и непогоду. Круглогодовое пастбищное содержание мелкого рогатого скота применяют в районах с большими площадями естественных пастбищ. При этой системе создается страховой запас кормов.

При стойлово-пастбищной системе содержания овцы и козы в зимний период находятся в овчарнях, а летом - на пастбище. Перевод животных со стойлового содержания на пастбищное осуществляется постепенно в течение 10-15 дней. Перед выгоном на пастбище скоту обрезают копыта, остригают шерсть вокруг глаз и др. В первую неделю перед пастьбой животным ежедневно скармливают небольшое количество сена, соломы. При этой системе содержания большое значение приобретают долголетние культурные пастбища, на которых животных пасут по загонной системе. Загон используют в течение 5-6 дней, а затем овец перегоняют в следующий загон. Для защиты животных от солнца на культурных пастбищах устраивают передвижные навесы.

Круглогодовую стойловую систему содержания применяют главным образом при интенсивном откорме мелкого рогатого скота в специализированных откормочных хозяйствах.

Технология содержания отдельных половозрастных групп животных зависит от климатических условий, породы и других факторов. Маток перед родами содержат отдельно от остального поголовья. При весеннем ягнении маток пасут вблизи кошар. Когда появляются признаки родов, маток доставляют в кошары и содержат в родильном базке. При зимних родах маток содержат в специальных помещениях – тепляках. Тепляки делают на 80-100 маток из расчета 1,5 м² площади на одну матку.

После окота матки с приплодом в течение трех дней содержатся в клетках-кучках. Через 3 дня после родов маток с приплодом переводят в клетки для группового содержания. Группа маток и ягнят, содержащаяся вместе, называется сакманом; сакманы подбирают ягнят одинакового возраста и развития. Матки с двойнями содержатся в отдельных сакманах. Многие хозяйства применяют кошарно-базовый способ содержания молодняка. При этом способе ягнят и козлят с 5-7-дневиого возраста после утреннего кормления отбивают от маток и оставляют в кошаре или базу, а маток угоняют на пастбище. Через каждые 2-3 ч маток пригоняют для кормления молодняка. Ночью приплод содержат вместе с матками. После месячного возраста и до отъема содержат вместе с матками и пасут на лучших пастбищах, используя их по сменно-клеточной системе.

Отбивку приплода от маток производят в 3,5 -4-месячном возрасте и формируют в отары с учетом пола, возраста и производственного назначения.

Кормление мелкого рогатого скота должно быть объемистым, так как даже их пищеварительная система приспособлена к этому. Овцы и козы по своей природе – пастбищные животные, им очень легко переносить длительное содержание в стойле и с максимальной выгодой используют пастбища с самой бедной растительностью. Зимой, кормление осуществляется сеном. Наиболее питательным является клевер и другие бобовые, которые богатые на белки и минералы. Также хорош корм, приготовленный из злаковых трав. Важно сказать, что сено, заготовленное из кислых злаковых, например, осоки, не пригодно для овец, особенно это касается молодых особей. Овцы особенно любят полынное сено. Лучше всего кормление мелкого рогатого скота осуществляется пшеничной, овсяной, ярой соломой, а также соломой, изготовленной из бобовых трав. Полугрубошерстные и тонкорунные овцы не едят гречишную солому.

Кормление животных должно предусматривать наличие в рационе овса. Именно он считается наилучшим кормом для животных. Ячмень дают в дробленом виде или в смеси с другими кормами. Животное нельзя кормить одним ячменем, иначе оно станет жиреть. Молодняку лучше всего давать в пищу отруби. Чтобы восполнить потребность белка в организме, рекомендуют давать гороховую и виковую муку. Овцам мясошерстного направления лучше давать корнеплоды, особенно они полезны овцематкам и маленьким овечкам.

Очень важно давать молодняку минеральные корма. Годовая потребность взрослых животных составляет три килограммам соли, по два килограмма костной муки и мела. Яловые матки и взрослые валухи совсем не требовательны к корму. Они могут есть что угодно, единственное, что при этом нужно учитывать, так это регулярное употребление соли. Соль всегда должна быть в кормушке. Также животным могут давать в пищу корнеплоды.

2. Переработка МРС

Технологическая схема переработки МРС представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Технологическая схема переработки МРС
1. Убой и обескровливание

Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъёма на путь обескровливания. Животных загоняют в убойный загон, расположенный вокруг элеватора, по 25-50 голов. Малый крюк путовой цепи накладывают на заднюю правую ногу ниже скакательного става, Затем животное подтаскивают за цепь к элеватору, и поднимают животное на путь обескровливания. Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглушения, путём прокалывания узким ножом правой яремной вены около угла нижней челюсти. Нож вводят ближе к шейным позвонкам во избежание прокола пищевода. Кровь собирают в желоб или подставленные сосуды. Обескровливание продолжается 5-6 минут. После обескровливания от туш отделяют головы между передним шейным позвонком и затылочной костью.

2. Забеловка шкур, снятие шкур вручную

Забеловку начинают со свободной от путовой цепи задней ноги. Рабочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути. Со второй ноги шкура снимается так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш отправляют в цех технических полуфабрикатов. Допускается отделение ног без снятия шкуры. Рабочий снимает шкуру с внутренней стороны бёдер, начиная от уже сделанного разреза до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем вниз к грудине через соколок и дальше до шеи. Окончательно снимает шкуру с живота, боков, спины и груди вручную, сдёргивая её, начиная с задней части туши. Снятую шкуру передают на стол обрядки.

3. Механическая съёмка шкур

Съёмку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съёмки шкур: на одних съёмка шкуры происходит в направлении от хвоста к шее; на других от шеи к хвосту.

– установка барабанного типа:

Основными узлами установки являются станина, барабан и привод. При съёмке шкуры с туши от хвоста к шее забелованную туш подают по подвесному пути к непрерывно вращающемуся барабану установки. Забелованную со стороны задних ног шкуру фиксируют цепью а другой конец цепи накидывают на тянущий палец барабана. Снятая шкура проходит под барабаном на его другую сторону, где автоматически освобождается от пальца. Цепь со шкурой падает па пол. В это время к установке подают следующую тушу. При съёмке шкуры от шеи к хвосту передние ноги туши закрепляют фиксатором с помощью двурогого крюка, который установлен на ролике и может передвигаться по рельсу фиксатора вместе с тушей. Далее на забелованную шейную часть туловища надевается петлёй цепь, а другой конец набрасывается на палец барабана движущегося снизу вверх. Начинается процесс отрыва шкуры от туши. Достигнув нижней части барабана, цепь со шкурой соскальзывает на пол. Туши фиксируют, и цикл повторяется.

– конвейерная установка непрерывного действия Улан-Уденского типа:

Она состоит из двух частей: горизонтального конвейера, для транспортировки туш и наклонного конвейера, смонтированного вдоль горизонтального конвейера. Устройство горизонтального конвейера аналогично обычным конвейерам линии переработки мелкого рогатого скота. Наклонный конвейер служит для съёмки шкур. На звёздочках натянута тяговая конвейерная цепь с крюками для фиксации шкуры. Съёмка шкур ведётся от хвоста к шее без фиксации передних конечностей. Рабочий фиксирует забелованные части шкуры с задних ног цепью. Затем накладывает цепь на цепь движущейся тяговой цепи наклонного конвейера. Постепенный отрыв от шкуры происходит вследствие движения тяговой цепи, установленной под углом по отношению к горизонтальному конвейеру; этот угол равен 50°. Угол отрыва шкур около 15°. Установка снимает шкуру одновременно с нескольких туш. Качество съёмки шкур удовлетворительное.

– установка Ленинградского типа:

Установка состоит из трёх отдельных конвейеров: горизонтальный, конвейер съёмки шкур; изогнутый в нижней части и установленного вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера фиксации передних конечностей. После забеловки туша горизонтальным конвейером подаётся к агрегату. Передние конечности её закладываются в пальцы захваты движущейся цепи конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелованную часть шкуры, а кольцо накидывают на крюк движущейся цепи конвейера съёмки шкур. Отделение шкуры происходит при угле отрыва, колеблющемся от 0 до 45° в зависимости от участка шкуры и массы туши.

После съёмки шкура падает вниз, на стеллаж. В конце конвейера фиксации установлена дисковая пила для отпиливания передних конечностей при движении туши.

4. Извлечение из туш внутренних органов

У мелкого рогатого скота перед извлечением внутренних органов заделывают проходник сквозным разрезом мышц вокруг анального отверстия, а также удаляют пенис. После у желудка отрезают сальник; заем, оттягивают проходник вниз, отрезают его от позвоночника; отодвигая рубец в сторону, вытягивают пищевод; рывком обеих рук обрывают связки кишок, вынимают из брюшной полости весь желудочно-кишечный тракт и кладут на стол. Тут же отделяют поджелудочную железу.

Для удаления ливера круговым движением ножа рабочий разрезает диафрагму; трахею вынимает из шейной части и, оттягивает её, перерезает связки, удерживающие ливер. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

5. Зачистка туш

Зачистка туш мелкого рогатого скота отличается от зачистки туш крупного рогатого скота тем, что при туше оставляют почки с прилегающим жиром. Передние конечности подтягивают к шее, сгибая их в плечевом суставе.

Сухая зачистка включает следующие операции: зачистка шейного зареза от бахромок и кровесгустков, хвост не удаляют; удаление загрязнений, а также остатков шкуры, встречающихся иногда на концах ног; удаление обнаруженных побитостей и кровоподтёков. По окончании сухой зачистки тушу промывают тёплой водой.

6. Товарная оценка и клеймение мяса

В соответствии с ГОСТом туши мелкого рогатого скота делят на две категории:

Баранина и козлятина первой категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина второй категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину первой категории клеймят круглым клеймом, второй категории – квадратным. Баранину или козлятину, имеющую показатели ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей, и клеймят треугольным клеймом

3. Расчет живой массы и количества голов скота

В соответствии с заданной производительностью цеха в тоннах мяса в смену рассчитывается живая масса и количество голов скота, направляемого на переработку.

Общую живую массу скота M_ж кг, определяют по формуле 1:
M ж = х 100, (1)
где М_к – масса мяса на кости, кг;

Z – норма выхода мяса, % к живой массе.

Определим живую массу мелкого рогатого скота:

Норму выхода принимаем 40,5% (согласно среднегодовым нормам выхода мяса, для перерабатывающих предприятий при переработке скота, принимаемого по живому весу)
M_ж = х 100 = х 100 = 123 457 кг
Количество голов в смену определяется по формуле:
А =
где А – количество перерабатываемого скота в смену, гол;

Q – мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

Для расчета принимаем МРС средней упитанности весом 50 кг за голову.

А = =

Заключение

В ходе выполнения контрольной работы были проведены расчеты живой массы, количества голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов мощностью 50 т мяса в смену

Список использованных источников

1. 
   Воробьев, Н.Н. Методические аспекты оценки эффективности производства сельскохозяйственной продукции / Н.Н. Воробьев // Kant. – 2018. – № 2 (27). – С. 255–260.
   
2. 
   Емельянова, Ф.Н.; Кириллов, Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции; Экмос – М., 2020. – 384 c.
   
3. 
   Мищенко Л.В. Организация заготовок и переработки сельскохозяйственной продукции. Гриф МО Республики Беларусь; Гревцов Паблишер – М., 2018. – 829 c.
   
4. 
   Потапова И. И., Корнеева Н. В. Основы технологии производства продукции общественного питания; Академия – М., 2017. – 964 c.
   
5. 
   Сборник статей. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции; СИНТЕГ – Москва, 2020. – 677 c.
   
6. 
   Туников Г. М. Рекомендации по Технологии производства и переработки свинины в условиях введения и действия Государственных стандартов России»; ИЛ - Москва, 2019. – 104 c.