Главная страница
Навигация по странице:

  • Выход готовой продукции - 30 - 3,00

  • Правила оформления подачи блюд.

  • Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид

  • Цвет

  • Консистенция

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ Рецептура

  • Выход готовой продукции - 45 - 4,50

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ Рецептура

  • Внешний вид

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)


    Скачать 22.5 Kb.
    НазваниеТехнологическая карта кулинарного изделия (блюда)
    Дата07.06.2019
    Размер22.5 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.docx
    ТипДокументы
    #80859

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»


    1. Рецептура




    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция готовой продукции, г

    100 порций готовой продукции, кг

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Картофель молодой

    Картофель с 01.09 по 31.10

    с 01.11 по 31.12

    с 01.01 по 28-29.02

    с 01.03

    9,3

    9,9

    10,8

    11,4

    12,6

    7,5

    0,93

    0,99

    1,08

    1,14

    1,26

    0,75

    Морковь до 01.01

    с 01.01

    8,4

    8,7

    6,6

    0,84

    0,87

    0,66

    Огурцы соленые

    6,3

    5,1

    0,63

    0,51

    Лук репчатый

    6,0

    5,1

    0,54

    0,45

    Горошек зеленый консервированный

    5,1

    3,3

    0,51

    0,33

    Масло растительное

    3,0

    3,0

    0,30

    0,30

    Выход готовой продукции

    -

    30

    -

    3,00




    1. Технология приготовления кулинарной продукции.

    Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают.

    1. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

    2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;

      • Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.

    • Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;

    • Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.

    1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.




    Пищевые вещества, г

    Энергетическая

    ценность, ккал

    Витамины, мг

    Минеральные вещества, мг

    Б

    Ж

    У

    B1

    C

    A

    E

    Са

    Mg

    P

    Fe

    1,08

    3,07

    2,35

    41,24

    0,02

    2,41

    0,14

    1,38

    6,02

    6,02

    13,85

    0,28


    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ



    1. Рецептура




    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция готовой продукции, г

    100 порций готовой продукции, кг

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Капуста белокочанная

    24,3

    19,35

    2,43

    1,94

    Яблоки

    10,8

    7,65

    1,08

    0,77

    Изюм

    7,65

    7,65

    0,77

    0,77

    Морковь до 0.1.0.1

    с 01,01

    4,5

    4,95

    3,6

    0,45

    0,50

    0,36

    Масло растительное

    3,6

    3,6

    0,36

    0,36

    Сахар

    3,6

    3,6

    0,36

    0,36

    Кислота лимонная

    0,07

    0,07

    0,01

    0,01

    Выход готовой продукции

    -

    45

    -

    4,50

    1. Технология приготовления кулинарной продукции.

    Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.

    К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.

    1. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

    2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;

      • Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;

    • Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

    • Консистенция салата сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

    1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.




    Пищевые вещества, г

    Энергетическая

    ценность, ккал

    Витамины, мг

    Минеральные вещества, мг

    Б

    Ж

    У

    B1

    C

    A

    E

    Са

    Mg

    P

    Fe

    1,65

    4,1

    11,1

    84

    0,025

    10,5

    0,08

    1,85

    21,5

    9,5

    21

    0,7


    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ


    1. Рецептура




    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция готовой продукции, г

    100 порций готовой продукции, кг

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Картофель молодой

    Картофель с 01.09 по 31.10

    с 01.11 по 31.12

    с 01.01 по 28-29.02

    с 01.03

    41,85

    44,55

    47,7

    51,3

    55,35

    33,3

    4,19

    4,46

    4,47

    5,13

    5,54

    3,33

    Лук зеленый

    8,55

    6,75

    0,86

    0,68

    или лук репчатый

    8,1

    6,75

    0,81

    0,68

    Масло растительное

    6,75

    6,75

    0,68

    0,68

    Выход готовой продукции

    -

    30

    -

    3,00




    1. Технология приготовления кулинарной продукции.

    Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.

    1. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

    2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

      • Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;

      • Цвет типичный для используемых овощей;

    1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.




    Пищевые вещества, г

    Энергетическая

    ценность, ккал

    Витамины, мг

    Минеральные вещества, мг

    Б

    Ж

    У

    B1

    C

    A

    E

    Са

    Mg

    P

    Fe

    1,72

    6,9

    5,36

    86,4

    0,01

    6,75

    0,02

    3,06

    10,8

    8,55

    19,35

    0,45


    написать администратору сайта