ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция готовой продукции, г
|
100 порций готовой продукции, кг
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Картофель молодой
Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03
|
9,3
9,9
10,8
11,4
12,6
|
7,5
|
0,93
0,99
1,08
1,14
1,26
|
0,75
|
Морковь до 01.01
с 01.01
|
8,4
8,7
|
6,6
|
0,84
0,87
|
0,66
|
Огурцы соленые
|
6,3
|
5,1
|
0,63
|
0,51
|
Лук репчатый
|
6,0
|
5,1
|
0,54
|
0,45
|
Горошек зеленый консервированный
|
5,1
|
3,3
|
0,51
|
0,33
|
Масло растительное
|
3,0
|
3,0
|
0,30
|
0,30
|
Выход готовой продукции
|
-
|
30
|
-
|
3,00
|
Технология приготовления кулинарной продукции.
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают.
Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;
Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.
Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества, г
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
Витамины, мг
|
Минеральные вещества, мг
|
Б
|
Ж
|
У
|
B1
|
C
|
A
|
E
|
Са
|
Mg
|
P
|
Fe
|
1,08
|
3,07
|
2,35
|
41,24
|
0,02
|
2,41
|
0,14
|
1,38
|
6,02
|
6,02
|
13,85
|
0,28
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция готовой продукции, г
|
100 порций готовой продукции, кг
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Капуста белокочанная
|
24,3
|
19,35
|
2,43
|
1,94
|
Яблоки
|
10,8
|
7,65
|
1,08
|
0,77
|
Изюм
|
7,65
|
7,65
|
0,77
|
0,77
|
Морковь до 0.1.0.1
с 01,01
|
4,5
4,95
|
3,6
|
0,45
0,50
|
0,36
|
Масло растительное
|
3,6
|
3,6
|
0,36
|
0,36
|
Сахар
|
3,6
|
3,6
|
0,36
|
0,36
|
Кислота лимонная
|
0,07
|
0,07
|
0,01
|
0,01
|
Выход готовой продукции
|
-
|
45
|
-
|
4,50
|
Технология приготовления кулинарной продукции.
Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.
К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.
Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;
Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;
Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;
Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества, г
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
Витамины, мг
|
Минеральные вещества, мг
|
Б
|
Ж
|
У
|
B1
|
C
|
A
|
E
|
Са
|
Mg
|
P
|
Fe
|
1,65
|
4,1
|
11,1
|
84
|
0,025
|
10,5
|
0,08
|
1,85
|
21,5
|
9,5
|
21
|
0,7
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция готовой продукции, г
|
100 порций готовой продукции, кг
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Картофель молодой
Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03
|
41,85
44,55
47,7
51,3
55,35
|
33,3
|
4,19
4,46
4,47
5,13
5,54
|
3,33
|
Лук зеленый
|
8,55
|
6,75
|
0,86
|
0,68
|
или лук репчатый
|
8,1
|
6,75
|
0,81
|
0,68
|
Масло растительное
|
6,75
|
6,75
|
0,68
|
0,68
|
Выход готовой продукции
|
-
|
30
|
-
|
3,00
|
Технология приготовления кулинарной продукции.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.
Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;
Цвет типичный для используемых овощей;
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества, г
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
Витамины, мг
|
Минеральные вещества, мг
|
Б
|
Ж
|
У
|
B1
|
C
|
A
|
E
|
Са
|
Mg
|
P
|
Fe
|
1,72
|
6,9
|
5,36
|
86,4
|
0,01
|
6,75
|
0,02
|
3,06
|
10,8
|
8,55
|
19,35
|
0,45
| |
Скачать 22.5 Kb.