|
|
Т.К. капусты тушеной. Капуста тушеная Т.К.. Технологическая карта Наименование блюда Капуста тушеная (342)
Технологическая карта
Наименование блюда: Капуста тушеная (342)
Наименование сырья и п/ф
|
Вес брутто (г)
|
Вес нетто и п/ф (г)
|
Вес готового продукта (г)
|
Вес нетто на 1
порцию
|
Технология приготовления
|
Капуста б/к свежая
|
356
|
285
|
256,5
|
84,6
|
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до
полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные
соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до
конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до
кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приго-
товлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое ко-
личество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно
обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или
грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
|
Уксус 9%
|
4
|
4
|
4
|
1,3
|
Масло растительное
|
9
|
9
|
9
|
2,9
|
Томатная паста
|
15
|
15
|
15
|
4,9
|
Морковь
|
6
|
5
|
3,4
|
1,1
|
Лук репчатый
|
12
|
10
|
5
|
1,6
|
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
0,006
|
Перец
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,01
|
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
3
|
0,9
|
Сахар
|
8
|
8
|
8
|
2,6
|
|
|
ВСЕГО:
|
303,97
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
Скачать 11.08 Kb.