Технологический процесс приготовления блюд из яиц омлет, смешанный с мясными продуктами. дипломная. Омлет смешанный с мясными продуктами. Технологический процесс приготовления блюд из яиц омлетов смешанного с мясными продуктами
 Скачать 32.32 Kb.
|
Содержание Технологический процесс приготовления блюд из яиц омлетов смешанного с мясными продуктами Технологическая карта и расчет сырья Используемое оборудование и инвентарь для приготовления изделий. Техника безопасности Организация рабочего места при приготовлении изделий. Санитарные требования Охрана труда, экология и безопасность жизнедеятельности Заключение Используемая литература Введение Кулинария – это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. Несомненно, мясные продукты также являются очень полезными, главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания. Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и мясных продуктов. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду приготовленных блюд. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи: 1. Дать характеристику технологического процесса приготовления блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами. 2. Рассмотреть рецептуру приготовления блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами. 3. Изучить организацию процесса приготовления блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами. 4. Выявить санитарные нормы и технику безопасности при использовании инвентаря при приготовлении блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами. Практическая значимость: Данные изложенные в ВКР следует использовать в организациях общественного питания, так как в ней изложены основы технологического процесса приготовления блюд из яиц, в частности омлета, смешанного с мясными продуктами. В ВКР дана характеристика сырья для приготовления блюд из яиц, также ВКР работы посвящена технологическому процессу приготовления омлета, смешанного с мясными продуктами В ходе выполнения работы я использовал различную научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы. В заключении представлены основные выводы по проделанной работе. Технологический процесс приготовления блюд из яиц омлетов смешанного с мясными продуктами Материально-техническое оснащение: Оборудование: электрическая плита, электрическая сковорода, холодильная камера, электрический жарочный шкаф, взбивальная машина, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: чугунные и порционные сковороды, разделочные доски, лопатка, венчик, поварские ножи, противень, кастрюля, столовые тарелки. Сырье: яйца, яичный порошок, меланж, жир, сливочное масло, овощи, мясные продукты, молоко или сливки. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготовляют с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Скорлупа яйца пронизана мелкими порами, через которые внутрь яйца проникает воздух, а наружу выделяются газообразные продукты жизнедеятельности зародыша. Снаружи скорлупа покрыта тонкой оболочкой, защищающей яйцо от проникновения в него микробов и др. В состав яйца входят (в %): белок (12,7), жиры (11,5), углеводы (0,7), минеральные вещества (1), вода (74), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал, или 657 кДж. На предприятия общественного питания поступают следующие виды яиц: диетические I и II категорий массой соответственно 54 и 44 г, срок хранения которых 7 сут; свежие I и II категорий массой соответственно 48 и 43 г, температура хранения которых −1…−2 °С в течение 30 сут; холодильниковые I и II категорий массой соответственно 48 и 43 г со сроком хранения более 30 сут; известкованные I и II категорий массой соответственно 48 и 43 г со сроком хранения в известковом растворе 6 … 8 мес. Меланж — смесь белков и желтков в естественной пропорции, белок и желток заморожены. Химический состав замороженных продуктов соответствует химическому составу свежих яиц. Яичные порошки — высушенная смесь желтка и белка в естественной пропорции, белок и желток сухие. Сухой омлет — смесь белка и желтка яиц в равных количествах с молоком. Хранят яичный порошок при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес. Последовательность технологических операций для приготовления омлета: О п е р а ц и я № 1. Прием и подготовка продуктов для омлетной массы. Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С), размороженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1 : 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют. Мелко нарезают овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. О п е р а ц и я № 2. Подготовка продуктов для омлета. Мясные продукты нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным основным, томатным или сметанным с луком, доводят до кипения. Овощи нарезают кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. О п е р а ц и я № 3. Приготовление омлета. Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15 мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. Также добавляют добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу, жарят до загустения массы. Требования к качеству: Внешний вид — омлет имеет форму пирожка, должнен иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Консистенция — густообразная. Цвет — светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов. Сроки хранения Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлет приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают (подают). Технологическая карта и расчет сырья
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Используемое оборудование и инвентарь для приготовления изделий. Техника безопасности Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы организовывают в соусном отделении горячего цеха. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием. Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания. В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. В специализированных закусочных-шашлычных и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Высокопроизводительными являются шашлычные печи с вращающимися шпажками. Чтобы ускорить время варки костей для получения коричневого бульона, применяются автоклавы. В автоклаве кости вывариваются за два часа при значительно большем выходе жира продуктом. Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь: - котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд; - кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л; - кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л; - сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассирования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 л, имеющие утолщенное дно; - сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5 л; - коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л; - рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л; - мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л; - сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм); - сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм); - сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 195, 315 и 346 мм); - сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.; - черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей; - дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л; - грохоты металлические с двумя ручками из алюминия или нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки; длина 460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм; - противни из тонколистовой стали толщиной в 1 мм для запекания вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм; - чумички круглые из нержавеющей стали для разливания жидких блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л; - шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости; - соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали, длина ложки 135 мм; - лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье); - вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона; - веселки разной длины из дуба или березы для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки; - вставки сетчатые для варки овощей на пару; - кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см. Организация рабочего места поваров соусного отделения. Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда. При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования. При подготовке рабочего места повара по приготовлению вторых блюд необходимо учитывать принятое на данный день меню. Эта подготовка должна заключаться в подборе необходимой посуды, инвентаря, специй, приправ и инструментов. Наиболее рациональной организации рабочих мест можно достичь, применяя линии секционного модулированного оборудования с параллельно расположенными специальными столами. Линейный принцип размещения оборудования дает значительную экономию (5-7%) производственной площади, позволяет устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой, при этом сокращается время на переходы. Если в цехе не применяется модулированное и специализированное оборудование, рабочее место повара состоит из рабочего стола, расположенного от плиты на расстоянии 1,5 м. длина рабочего места за столом должна быть 1,25-1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранении полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, запас специй и приправ, инструменты и необходимый инвентарь. На предприятии, где раздаточная совмещена с кухней, рабочее место организуют так, чтобы поварам было удобно не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3-1,5 м от плиты. Варианты размещения оборудования в горячем цехе так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от норм оснащения, вида теплоносителя, применяемого в цехе, планировки помещения, организации раздачи и т. п. Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования горячего цеха. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди». | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||