Главная страница
Навигация по странице:

  • Печенья «шоколадное» 1. Область применения

  • 2. Требования к сырью

  • 3.Рецептура

  • 4.Технология приготовление

  • 6.Пищевая и энергетическая ценность

  • 1 порцию (220 грамм) содержит

    		•

    курсовая работа -. Технологический процесс приготовления песочных пирожных. Классификация


    Скачать 435.65 Kb.
    НазваниеТехнологический процесс приготовления песочных пирожных. Классификация
    Дата25.06.2021
    Размер435.65 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлакурсовая работа -.docx
    ТипКурсовая
    #221351
    страница3 из 4
    1   2   3   4

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1


    «Утверждаю»

    Директор цеха

    ФИО

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

    Наименование изделия : печенье «Песочное»

    1 Область применения

    1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

    2 Перечень сырья

    2.1 Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:

    Наименование продукта
    ГОСТ

    Мука пшеничная высший сорт
    ГОСТ Р 52189-2003

    Сахар песок



    Масло сливочное
    ГОСТ 37-91

    Молоко
    ГОСТ 13277-99

    Меланж
    МРТУ 49/39-67

    Пудра ванильная
    -

    Патока
    -

    Соль
    ГОСТ 5194

    Натрий двууглекислый
    ГОСТ 13830-91Е

    Аммоний углекислый
    ГОСТ 2156

    3 Рецептура

    3.1 Рецептура изделия печенья «Песочное»

    Наименование сырья
    Массовая доля сухих веществ, %
    Расход сырья на 100 грамм готовой продукции

    в натуре
    в сухих веществах

    Мука пшеничная в/с
    85,50
    57,81
    49,43

    Сахар-песок
    99,85
    17,37
    17,37

    Масло сливочное
    84,00
    28,91
    24,28

    Молоко
    11,50
    9,05
    1,04

    Меланж
    27,00
    8,78
    2,37

    Пудра ванильная
    99,85
    0,29
    0,29

    Патока
    78,00
    5,78
    4,51

    Соль
    96,50
    0,2
    0,19

    Натрий

    двууглекислый
    50,00
    0,47
    0,23

    Аммоний углекислый
    0,00
    0,064
    0,00

    Итого
    -
    128,70
    99,71

    Выход
    60,42
    100,00
    94,56

    4 Технологический процесс

    4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

    5 Показатели качества и безопасности

    5.1 Органолептические показатели изделия:

    Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью.

    Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам.

    Вид в разрезе (изломе) – пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

    Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

    5.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66 Массовая доля жира, % (не менее) 22,00 Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

    5.3. Микробиологические показатели:

    Микробиологический показатель
    Значение показателя

    КМАФАнМ КОЕ/г
    Не более 1*103

    БГКП (колиформы)
    1,0

    S. aureus
    1,0

    Микробиологический показатель
    Значение показателя

    Бактерии рода Proteus
    0,1

    Патогенные, в т. ч. сальмонелы
    25

    Плесени, КОЕ/г
    Не более 50

    6. Пищевая и энергетическая ценность

    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Энергетическая ценность, ккал/кДж

    7,00
    22,70
    56,80
    459,5/1929,9

    Ответственный разработчик _______________________ФИО

    «Утверждаю»

    Директор цеха

    ФИО

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

    Печенья «шоколадное»

    1. Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье шоколадное вырабатываемое объектом общественного питания.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

    3.Рецептура

    Наименование продукта

    Масса брутто, г

    Масса нетто, г

    Сахар-песок
    100
    100

    Масло слив.
    175
    175

    Яйца куриные

    57
    50

    Мука пшеничная
    250
    250

    Какао порошок
    20
    20

    Выход



    595



    4.Технология приготовление
    Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать. Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи. Вынуть из форм и хранить в сухом месте.

    5.Требование к оформлению, реализации и хранению

    Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

    6.Пищевая и энергетическая ценность

    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Калорийность, ккал(кДж)

    1 порцию (220 грамм) содержит:

    37,82
    156,38
    279,39
    2676,16

    Ответственный разработчик _______________________ФИО

    4.2.

    Наименование организации: ГАПОУ «Дрожжановский техникум отраслевых технологий

    Источник рецептуры № 14

    Технологическая карта №1
    1   2   3   4

    написать администратору сайта