диплом Федулова. Технология приготовления блюд котлета натуральная из филе птицы, горошек зеленый, картофель жареный, пицца итальянская
 Скачать 67.41 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "БЕЖЕЦКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ" ФИЛИАЛ В Г.ВЕСЬЕГОНСК Форма обучения очная Группа ПВ-319 по профессии/специальности 19.01.17 "Повар, кондитер" ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Федуловой Полины Александровны на тему: Технология приготовления блюд: котлета натуральная из филе птицы, горошек зеленый, картофель жареный, пицца итальянская Автор работы: __________________Федулова П.А. Руководитель работы: __________________Корчагина З.Р. Рецензент ___________________Крючкова Т.Ф. г.Весьегонск 2019 г. РЕЦЕНЗИЯ На письменную экзаменационную работу студентки группы ПВ-319 Федуловой Полины Александровны на тему: Технология приготовления блюд: котлета натуральная из филе птицы, горошек зеленый, картофель жареный, пицца итальянская 1. Заключение о соответствии письменной экзаменационной работы заданию: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Оценка полноты выполнения письменной экзаменационной работы, качества выполнения каждого раздела работы, степени разработки вопросов, оригинальности решений:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Оценка теоретической и практической значимости письменной экзаменационной работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Письменная экзаменационная работа заслуживает оценки_____________________________________ Выводы (заключение о присвоении выпускнику соответствующей квалификации по специальности) _________________________________________________________________ Рецензент ____________________________________________________________ «___» ____________ 2019 г. ОТЗЫВ На письменную экзаменационную работу студентки группы ПВ-319 Федуловой Полины Александровны на тему: Технология приготовления блюд: котлета натуральная из филе птицы, горошек зеленый, картофель жареный, пицца итальянская Краткая характеристика выполнения работы __________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка содержания работы __________________________________________________________________________________________________________________________ Положительные стороны работы: __________________________________________________________________________________________________________________________ Недостатки ______________________________________________________________________________________________________________________________ Выводы (заключение о подготовленности выпускника к профессиональной деятельности) _______________________________________________________________ Письменная экзаменационная работа заслуживает оценки ________________________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно) Руководитель Корчагина З.Р.._______________ СОДЕРЖАНИЕ Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы. 15 Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 15 Горячие котлеты из птицы на стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки. 16 ВВЕДЕНИЕ Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Она сочетает в себе два вида искусства - мастерство повара и фантазию кондитера. Повар - это тот же художник, творец. В его руках, обычные продукты превращаются в произведения искусства. Он не просто готовит, он творит. Стать поваром можно только благодаря практике. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Хороший кондитер - это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела. Повар-кондитер - это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов. Повар-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным "творчеством". Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара - кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках. Цель письменной экзаменационной работы: изучить технологию приготовления блюд: котлета натуральная из филе птицы, горошек зеленый, картофель жаренный, пицца итальянская. Для достижения данной цели были поставлены и решены следующие задачи: изучение оборудования и инвентаря используемого при приготовлении блюд, технологического процесса приготовления, правил подачи, оформления, требования к качеству блюд, а также технику безопасности при приготовлении блюд. 1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНАЯ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ, ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ, КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕННЫЙ 1.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья Мясо птицы- скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Масло сливочное- является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4: 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27-34°С) и застывания (18-23°С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Картофель- относят к клубнеплодам он является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов. Клубень покрыт корой, называемой кожурой. Под корой находится мякоть. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу для приготовления вторых овощных блюд, супов, гарниров, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др. Масло растительное- пищевая ценность обусловлена большим содержанием в них жира, а так же содержанием в них биологических ценных для организма человека веществ. Сырьем для получения растительных масел является семена масличных растений, а так же зародыши семян и плоды. Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу. Измельчение растительных масел из сырья осуществляют различными способами: прессованием, экстрагированием или тем или другим последовательно. Горошек зеленый консервированный- относят к натуральным консервам. В их состав входят свежее или быстрозамороженное зерно зеленого горошка, вода, сахар и соль. Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков. Горох – название растений из семейства Бобовых и его плодов (бобов). Наиболее ценными в гастрономическом отношении являются молодые плоды гороха – зеленый горошек. И хотя возможность полакомиться свежим зеленым горошком длится очень недолго, - всего несколько месяцев в году, а весь остальной год его он доступен в консервированном или замороженном виде. Свежие горошины более нежные и обладают более приятным вкусом и ароматом. Соль-это кристаллическое вещество, содержащее 97 - 99 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 10 - 15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используют как консервы. По происхождению и способу получения соль бывает каменная, самосадочная, садочная Перец- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. 1.2. Оборудование и инвентарь, используемое при приготовлении Производственное оборудование производственные столы, весы, электроплиты, пароконвектомат, фритюрница, холодильный шкаф. Инвентарь и посуда разделочные доски с маркировкой «МС», «ЗС», «ОС», рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд, гастроемкости, кастрюли, сковороды, сотейник, миски, соусные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда 1.3. Организация рабочего места Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест Домашняя птица относится к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Однако она может быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. Заражение может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т.д. Санитарно- гигиенический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса птицы на пути продвижения от предприятия к потребителю. Важно соблюдать условия хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде. Так мясо птицы охлажденное хранить 48 часов при Т = 2-6С, замороженное – при Т = -6 …-1С 72 часа. Обязательным условием является соблюдение личной гигиены повара, так как соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значение. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал кухни может обсеменять их возбудителями различных инфекционных заболеваний, кишечных инфекций. Для производства полуфабрикатов из птицы отводят специальное место в мясном цехе. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов. Птица, которая поступает на ПОП укладывают для размораживания на стеллажи. Птицу, которая поступает в пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и обжигают. Потрошат и разделывают на производственных столах, затем промывают в ваннах. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе используют специальную тележку. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех. При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия. Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты. Полуфабрикаты из мяса птицы является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре. К основному инвентарю, который используется на рабочем месте при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее является следующее: стол производственный, разрубочный, со встроенными моечными ваннами, емкости для пищевых и не пищевых отходов, разделочные доски, ножи поварской тройки. Весь инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. Перед началом работы с холодильным, весовым, электрическим оборудованием необходимо произвести внешний осмотр на наличие видимых повреждений и не исправностей. В процессе эксплуатации необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Запрещается: разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить. При взвешивании не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания; Начало формы 1.4. Технология приготовления блюда: котлета натуральная из филе птицы, горошек зеленый, картофель жаренный Котлета натуральная из филе птицы: Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого-остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе подрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленное филе птицы жарят непосредственно перед подачей. При отпуске кладут на гренки, гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом. Зеленый горошек: Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Картофель жаренный: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маслом, и посыпают зеленью. 1.5. Органолептические показатели качества: требования к качеству, условия и сроки реализации Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. 1.6. Оформление и отпуск Горячие котлеты из птицы на стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ: ПИЦЦА ИТАЛЬЯНСКАЯ 2.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая и другие. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначений бывает хлебопекарской, макаронной, кондитерской. Пшеничную муку хлебопекарскую вырабатывают для различной торговли. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарскими свойствами и другими признаками. Соль- это кристаллическое вещество, содержащее 97 - 99 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 10 - 15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используют как консервы. По происхождению и способу получения соль бывает каменная, самосадочная, садочная. Сахар- представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахар - песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18 %, а иногда до 25 % сахарозы. Для приготовления сахара - песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок. Затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум - аппарате с целью кристаллизации сахарозы. Отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывая их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок. Сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14 %, просеивают и упаковывают. Масло растительное- пищевая ценность обусловлена большим содержанием в них жира, а так же содержанием в них биологических ценных для организма человека веществ. Сырьем для получения растительных масел является семена масличных растений, а так же зародыши семян и плоды. Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу. Измельчение растительных масел из сырья осуществляют различными способами: прессованием, экстрагированием или тем или другим последовательно. Маслины- цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%. Помидоры- сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР, и К. Сыр - высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В сырах содержатся витамины А, В1, В2, РР, С. Организм человека усваивает сыры на 98-99 %. Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Большая часть сыров относится к сычужным, при производстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные. Особую группу сыров представляют переработанные, которые вырабатывают из натуральных сычужных сыров с введением в них добавок. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 45 - 50 % жирности, выпускают сыры 20 и 30 % жирности Базилик- одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидоpами (вместе с yкpопом, чесноком и оливками). имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5--10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. Для пиццы базилик используется как приправа. Перед добавлением его в блюдо, базилик необходимо тщательно промыть от минеральных включений, удалить недоброкачественные стебли и листья растения. Душица- используется трава (с соцветиями), приправа, имеющая яркий горьковато-пряный вкус. В кулинарии применяют как свежие, так и сушеные листочки растения. Кроме того, в составе специй могут быть использованы и цветочные почки растения. Вместе с базиликом орегано (душица) считается незаменимым ингредиентом в блюдах средиземноморской кухни Тимьян- свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов. Вода- является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. 2.2. Оборудование и инвентарь, используемое при приготовлении изделия Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая. К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций - это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве. Печи предназначены для выпечки пиццы. Минимальный прогрев печи должен составлять 300 С и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается за счет того, что в большинстве печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло. 2.3. Организация рабочего места Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким предприятиям, буфетам и другим. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, приготовляться кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух цехов: заготовительного и отделочного. В заготовительном- осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном - ее оформление. Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху. В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков. На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины в зависимости от мощности цеха. Просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные машины занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто. Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильных машин. Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром. При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высот и 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см. В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь вставляют в производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Наряду со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте вставляют шкафчик. Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерской печи, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес. После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и формуют их необходимой формы. Формовка изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тесторазделочные машины, делящие тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, делящие тесто и формующие изделия. На рабочем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиками для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тесторазделочные машины и стол для формовки теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящий из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещённой внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 м88 до 100 мм. На рабочем месте для раскатывания теста кроме производственных столов устанавливают тестораскаточные машины и холодильные шкафы для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для ин инструмента и выдвижными ящиками для муки. Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки. На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колёсах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками. После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпеканию. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С После выпекания изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а затем отправляют в помещение для хранения готовой продукции Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают по очереди в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого в ванну с проточной водою. Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины. Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество деки ей, продолжительность выпечки. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. 2.4. Технология приготовления изделия: пицца итальянская
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. После созревания опары, в нее вносят остальную часть муки, маргарин, соль, замешивают тесто и оставляют бродить 1-1,5 ч. Тесто, извлеченное из тестомеса, выкладывают на рабочий стол и оставляют на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, для того, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся вследствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. Температура расстойки +25°С По истечении 2 часов расстойки, переходят к разделке на порционные куски. При помощи лопатки отделяют кусок теста (массой 180г - 250г), придавая ему округлую форму. После разделки и формовки, порционные «красты» выкладывают на противни для последующей расстойки в течение 4 - 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию не позднее 6 последующих часов. Процесс формования краста вручную происходит следующим образом: выброженный кусочек теста шарообразной формы помещают на стол для сбора пиццы; придают ему форму лепёшки; затем начинают растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так, чтобы её центр располагался над центром ладони; перемещают тестовую заготовку на ладонь другой руки, одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, краст постепенно приобретает нужный диаметр. Формируют диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см, а диаметр не должен превышать 30 см. Затем выкладывают начинку на сформованные изделия. Пиццу переносят на деревянную (или алюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо выполнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Важно добиться однородной готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки достают пиццу из печи и перекладывают на тарелку для подачи. Приготовление соуса: мелко шинкуют лук, добавляют истолченный чеснок, нарезают мелко помидоры, смешивают продукты, добавляют оливковое масло, зелень, перец и тушат на слабом огне 15 минут. Снимают с огня, поцеживают через сито. Приготовление начинки: колбасу нарезают тонкими кружочками, сыр натирают на терке. 1.5. Органолептические показатели качества: требования к качеству, условия и сроки реализации Пицца должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 30 см, с приподнятым, более высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой , ее можно легко сложить пополам. Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить. 2.6. Оформление и отпуск Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65 С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса ЗАКЛЮЧЕНИЕ Профессия повара, а тем более кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, а требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда. Работа вызвала большой интерес, потому что на данный момент это самая актуальна тема. Данная работа может быть использована, как наглядное пособие, в дальнейшем ее можно использовать в сфере питания при углубленном исследовании итальянской кухни. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова - 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 400 с. 2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. - 304 с. 3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. - 240 с. 4.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с. 5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с. 6.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» - М.: Дело и сервис, 1998. 7.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд., испр. И доп. - СПб.: Профи,2011 9.http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/ 10.http://kuking.net/3.htm 11.http://eda.ru/ 12.http://www.gastronom.ru/ Приложение 1 Технологическая карта Рецептура № 640 Котлеты натуральные из филе птицы
Технологическая карта Рецептура № 327 Картофель жаренный
Технологическая карта Рецептура № 312 Горошек зеленый
Приложение 2 Технологическая карта приготовления блюда Рецептура №223 "Пицца итальянская"
Начинка
Приложение 3 Технологическая схема приготовления Котлета натуральная из филе птицы, картофель жаренный, горошек зеленый Картофель свежий Горошек зеленый Филе птицы Механическая кулинарная обработка Зачищают Прогревают Нарезают Отделяют большое филе от малого Промывают холодной водой Смачивают холодной водой Обсушивают Срезают пленку Посыпают солью Кладут на разогретый с маслом противень слоем 5 см Развертывают, подрезают сухожилия, делают надрез В надрез большого филе вкладывают малое филе Жарят 15-20 минут Жарят Доводят до готовности Гарнируют Отпуск Приложение 4 Технологическая схема приготовления Пицца итальянская Соус томатный Начинка Тесто приготовленное опарным способом Выкладывают на стол Делят на куски Формуют диск Выкладывают соус Выкладывают начинку Посыпают сыром Запекают Отпуск |