Курсовая работа. курсовая работа Павлова. Технология приготовления десерта Павлова
 Скачать 64.06 Kb.
|
Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы. При составлении данной схемы используют общие принципы. Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса». Далее под продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.При объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение» при тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,«Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.В конце технологической схемы указывается полное название блюда.При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.Технологическая схема на десерт «Павлова» представлена в приложении В. 2.3 Расчет пищевой ценности десерта «Павлова» Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы). Расчет пищевой ценности блюд производят математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов».Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4.Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности на блюдо (изделие) десерт «Павлова» представлен в табл. 4 Таблица 4 – Расчет пищевой ценности на блюдо (изделии) десерта «Павлова»
ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) десерт «Павлова». вырабатываемое ИП « В Гости». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1. Для приготовления используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления десерта «Павлова», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда (изделия) – десерт «Павлова» производится в соответствии с «ГОСТ Р 55624-2013» 4.2. Отделяем тщательно желток от белка. Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, крахмал, продолжают взбивать еще в течение 1-2 мин. Крахмал и лимонный сок нужны для получения пропеченной, но при этом мягкой меренги, которая к тому же хорошо режется. Полученную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отсаживают на кондитерский лист, выстланной бумагой. Выпекают при температуре 100-110ºС около 1 часа. Полностью остывшую меренгу переносят на тарелку и заполняют кремом. Поверх крема выкладывают вымытые, высушенные и нарезанные ягоды. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1. Блюдо – десерт «Павлова» должно подаваться в бокале, поверхность декорирована клубникой. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 8 – 10 С. 5.3. Срок годности при хранении – не подлежит длительному хранению, собирать перед подачей. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВ А И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре. Консистенция – Немного вязкая, достаточно плотная, безе хрустит, кусочки сохраняют форму нарезки. Вкус – Не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Запах – Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||