Курсовая работа. курсовая работа Павлова. Технология приготовления десерта Павлова
 Скачать 64.06 Kb.
|
|
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОЧУ «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА» Кафедра сервиса и туризма КУРСОВАЯ РАБОТАПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовлениесложных холодных и горячих десертовНа тему: Технология приготовления десерта ПавловаСтудента (ки) 2 курса заочной формы обучения группы 2ТОП 1-11-20 Специальности 19.02.10 Технология продуктов общественного питания Беляева А.Д (Фамилия и инициалы) Руководитель Каминская И.В.Владивосток 2022 Содержание Тема 2 Ассортимент и технология приготовления чизкейков СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный и вдвойне приятен. Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобрел различные способы ее приготовления. Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие 4-3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно, большой выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба - свежая, соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовыми требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры... О некоторых продуктах питания. Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемости пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма. Актуальность темы - Десерт Павлова отличается быстротой в приготовлении, высоким содержанием белка и тонким нежным вкусом. Цель курсовой работы - изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи десерта «Павлова» Также присутствуют следующие цели: Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований умению анализировать ошибки и определять пути их устранении. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд. Основными задачами проекта являются: Изучение истории современного состояния блюда Освоение особенностей технологического процесса приготовления блюда Сохранение традиций, рецептур блюд Названный в честь великой русской балерины, этот легкий, воздушный и невероятно вкусный десерт растопит сердца даже не любителей сладкого. Знаменитый торт Павлова покорил, практически весь мир и в этом нет ничего удивительного: хрустящая корочка, нежное и мягкое безе внутри, воздушные взбитые сливки и много ароматной свежей клубники! Как тут устоять? Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной торта Павлова, я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья. 1. ОСОБЕННОСТИ ДЕСЕРТА «ПАВЛОВА» 1.1 История появления десерта «Павлова» Появился этот легендарный десерт в первой половине прошлого столетия после гастролей Анны Павловны Павловой по Новой Зеландии и Австралии. В то время весь мир преклонялся перед русским балетом, а в честь его самой яркой звезды даже называли конфеты и парфюм. И вот, наконец, был создан десерт. Точную дату и место рождения десерта Павлова сегодня никто сказать не может, при этом новозеландцы и австралийцы до сих пор оспаривают на него право первенства. На самом деле идея десерта Павлова невероятно проста, а состав этого десерта удивляет своей незамысловатостью: основа-безе (корочка хрустит, словно балетная пачка), взбитые сливки и свежие фрукты. Так, в начале первой половины 20 века этот десерт, как правило, украшали ломтиками киви и клубники. На сегодняшний день в классическом десерте Павлова принято использовать только клубнику. Тем не менее, вариантов украшения этого лакомства существует огромное количество - в Англии, к примеру, кладут наверх малину, кому-то нравятся тропические фрукты или сезонные местные ягоды. Правил здесь нет, можно экспериментировать по своему вкусу. Согласно проведённым исследованиям, рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кит Мани (англ. Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне. Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название. Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: кусочек новозеландской кулинарной истории» (англ. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в которой рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual. Более поздние исследования Эндрю Вуд и Аннабель Утрехте предполагают, что десерт возник в Соединенных Штатах и был основан на более раннем немецком блюде. 1.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении десерта Павлова. Продовольственное сырье, используемое для приготовления десерта «Павлова» , должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества. Сырье для предприятий общественного питания – это продукты поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация. Характеристика пищевого сырья для приготовления десерта «Павлова» представлена в табл. 1. Таблица 1 – Сырье для приготовления десерта «Павлова» и их характеристика.
1.3 Технологический процесс приготовления десерта «Павлова» Для приготовления полуфабриката понадобятся следующие продукты: охлажденные яичные белки, сахар – песок , ванилин, сок лимона и кукурузный крахмал. Для наполнения понадобятся: сливки жирностью 35%, творожный сыр, сахарная пудра. Оформление десерта – свежая клубника. Количество продуктов на 1 порцию десерта «Павлова» представлены в табл. 2 Таблица 2 – Количество продуктов на 1 порцию десерта «Павлова»
Для приготовление десерта «Павлова» потребуется: чистая и сухая посуда, стационарный миксер, весы, противень, бумага для выпечки, кондитерский мешок, насадка для крема, духовой шкаф, Отделяем тщательно желток от белка. Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, крахмал, продолжают взбивать еще в течение 1-2 мин. Крахмал и лимонный сок нужны для получения пропеченной, но при этом мягкой меренги, которая к тому же хорошо режется. Полученную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отсаживают на кондитерский лист, выстланной бумагой. Выпекают при температуре 100-110ºС около 1 часа. Полностью остывшую меренгу переносят на тарелку и заполняют кремом. Поверх крема выкладывают вымытые, высушенные и нарезанные ягоды. Наполнять кремом и украшать готовое безе необходимо перед подачей, так как крем и фрукты выделяют влагу, безе потеряет форму, испортиться внешний вид. 1.5 Дефекты десерта «Павлова», причины их возникновения и способы их предотвращения. При приготовлении воздушного десерта «Павлова» необходимо строго соблюдать все технологические процессы. При не соблюдении технологии приготовления могут возникнуть дефекты. Дефекты десерта «Павлова» и причины их возникновения описаны в табл. 3 Таблица 3 – Дефекты десерта «Павлова» и причины их возникновения
Для того что бы белковое тесто держало форму, необходимо аккуратно отделить белок от желтка, использовать чистую, сухую посуду, скорость взбивания увеличивать постепенно, отсаживать тесто сразу после приготовления, так – как при длительном не использовании тесто расслаивается. Десерт выпекается при температуре 100 - 110 градусов на протяжении 1 часа. На протяжении первых 5 минут следует постоянно проверять десерт, ведь безе не должно пожелтеть. Если на белоснежной поверхности начал появляться желтоватый оттенок, температуру необходимо понизить. Как только таймер духовки оповестил о том, что десерт готов, его ни в коем случае нельзя сразу же доставать из печки. Меренга должна плавно остыть внутри и только после этого готовые полуфабрикаты можно поставить на стол и задекорировать, иначе при резком изменении температуры десерт может осесть. 2. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ДЕСЕРТ «ПАВЛОВА» 2.1 Составление технико – технологической карты и акта контрольной отработки на десерт «Павлова» Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. В разделе «Область применения» - указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий, подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда. В разделе «Требования к качеству сырья» - делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. В разделе «Рецептура» - указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабриката или выход продукции общественного питания: полуфабрикатов, блюд, булочных и мучных кондитерских изделий. Раздел «Технологический процесс» - содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» - отражают особенности оформления и подачи блюда, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе «Показатели качества и безопасности» - указывают органолептические показатели блюда: внешний вид, текстуру, вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевую ценность блюда определяют расчетным или лабораторным методами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. Технико – технологическая карта на десерт «Павлова» Представлена в приложении А. Далее составляется акт контрольной отработки рецептуры на новое блюдо (изделие) так и на действующую технологическую карту. Акт контрольной отработки рецептуры является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. Определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек: заведующим производством, шеф-поваром и учетчиком предприятия. Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия. При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных или кондитерских изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия. Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства. Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из разделов: Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия). Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки. Акт контрольной отработки рецептуры на десерт «Павлова» представлен в приложении Б. 2.3 Составления технологической схемы приготовления десерта «Павлова» Технологическая схема - это графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда. |