Куринский Дмитрий Михайлович .Курсовая работа. Технология приготовления пирожного из заварного теста
 Скачать 63.12 Kb.
|
|
8.Требования к качеству. Внешний вид Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри - желтый; вкус - немного солоноватый Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%. Не допускаются: · дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий из заварного теста; · трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания; · дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш; · не промес мякиша - наличие комочков муки - вызван недостаточным замесом теста; · дефекты вкуса и запаха из - за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна; · наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей; к реализации такие изделия не допускается. При производстве заварных полуфабрикатов необходимо строго соблюдать технологию приготовления и режимы, для получения изделий высокого качества и функциональной направленности. 1. Охрана труда и техника безопасности 2. Подъемно-транспортное оборудование 3. Механическое оборудование 3.1. Просеиватели 3.2. Тестомесильные машины 3.3. Тестораскаточные машины 3.4. Взбивальные машины 4. Тепловое оборудование 4.1. Тепловое оборудование с огневым обогревом 4.2. Тепловое оборудование с газовым обогревом 4.3. Общие требования техники безопасности при работе с газовой аппаратурой 4.4. Тепловое оборудование с электрическим обогревом 5. Холодильное оборудование 5.1. Холодильные шкафы типа ШХ и ШН 5.2. Сборные холодильные камеры 5.3. Прилавки – витрины Оборудование, применяемое при изготовлении и реализации кондитерских изделий, подразделяется на подъемно-транспортное, механическое, тепловое и холодильное. Охрана труда и техника безопасности Здоровые и безопасные условия труда в кондитерских цехах обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ). Согласно КЗоТу рабочие и служащие предприятия в лице профсоюзной организации заключают договор с администрацией. Этот договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, а также положения о рабочем времени, времени отдыха, нормах выработки и целый ряд других вопросов, касающихся труда, отдыха и быта рабочих, льгот при временной потере трудоспособности и переводе на более легкую работу. Согласно договору администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждать производственный травматизм и обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний. Каждый работник цеха должен быть ознакомлен с Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве. В нем говорится о том, что пострадавший или очевидец должен немедленно известить руководителя предприятия о происшедшем несчастном случае, организовать первую помощь работнику. На месте составляется акт и выясняются причины несчастного случая. Одновременно намечаются мероприятия, предупреждающие повторение подобных случаев. Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с кондитерами вводный инструктаж по технике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а также текущий и внеплановые инструктажи. Вводный инструктаж проводится с вновь поступающими работниками о правилах техники безопасности, внутреннего распорядка предприятия и эксплуатации оборудования. Инструктаж на рабочем месте освещает вопросы правильной организации рабочего места и эксплуатации используемого оборудования. Повторный инструктаж проводится раз в полгода для закрепления знаний. Текущий инструктаж – проводится в случае нарушения работником правил техники безопасности или применения неправильных приемов работы. Внеплановый инструктаж проводят при установке нового оборудования или при изменении технологии приготовления изделий, а также если произошел несчастный случай. Учет проведенных инструктажей ведется в специальном журнале. Подъемно-транспортное оборудование Для перемещения грузов, погрузки и выгрузки продуктов применяют тележки, подъемники, конвейеры. Подъемники применяются для. подъема и спуска груза. Особенно необходимо это оборудование при разгрузочно-погрузочных работах на складах. Наклонный подъемник НП-1, поднимающий груз в таре с этажа на этаж, состоит из фермы, грузовой платформы, электролебедки с редуктором и трехкнопочной станции управления. При обрыве троса платформа заклинивается специальными ловителями. Лифты применяются грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Лифт состоит из вертикальной прямоугольной шахты, кабины, подъемной лебедки, противовеса и электроаппаратуры. Загрузка кабины производится через запирающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях. При обрыве троса кабину задерживают специальные ловители: пружинные или Масляные буфера плавно останавливают кабину. Конвейеры перемещают грузы в одном направлении, как правило в горизонтальном. Они могут быть плоскими для перемещения груза в таре и желобковыми для перемещения сыпучих грузов. Грузовые тележки применяются для перевоза грузов весом до 1000 кг. Тележка представляет металлическую платформу, установленную на колесах. Некоторые тележки осуществляют подъем и опускание платформы с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки. Применение в цехе тележек облегчает работу кондитеров и снижает случаи травматизма. Механическое оборудование Просеиватели Технологический процесс приготовления теста начинается с просеивания муки. Для этой цели используются просеиватели, предназначенные для удаления из муки посторонних предметов, разрыхления и аэрации муки. Это улучшает вкусовые качества изделий, делает их более пышными. Машина для просеивания муки МПМ-800 Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из платформы, бункера, вертикального шнека, просеивающей головки и привода. На платформе установлен загрузочный бункер с крыльчаткой, подающей муку к шнеку, привод и труба со шнеком, подающим муку в просеивающую головку (рисунок 1). На загрузочном бункере монтируется предохранительная решетка и подъемник для мешка. Просеивающая головка состоит из корпуса и вращающегося в нем сита. Сито легко снимается с вала шнека для быстрой замены и очистки. Имеется два сменных сита с размером ячеек 1,4 и 1,6 мм. У разгрузочного лотка укреплена магнитная ловушка. Для предотвращения распиливания муки на загрузочный лоток надевается легко съемный рукав из ткани. Корпус закрывается крышкой. Резиновые прокладки и армированные манжеты предотвращают попадание смазки в муку. Привод состоит из электродвигателя и клипоременных передач. Производительность машины 800 кг/ч. При эксплуатации машины необходимо соблюдать правила техники безопасности: открывать верхнюю крышку просеивающей головки только при полной остановке машины; не прочищать прутом или другим посторонним предметом остатки муки в загрузочном бункере. Просеиватель «Пионер» Просеиватель «Пионер» (рисунок 2) имеет загрузочный бункер, трубу со шнеком, сита с различными размерами ячеек, разгрузочное устройство с магнитом и сборник отходов. Привод состоит из электродвигателя, зубчатой и клиноременной передач. Загрузочный бункер на дне имеет две спиральные лопасти для подачи муки в трубу, а также предохранительную решетку. Сита цилиндрической формы, причем наружное сито с диаметром отверстий 1,2 мм имеет их только со стороны, обращенной к разгрузочному отверстию. Диаметр отверстий внутреннего сита 1,5 мм. Оба сита в верхней части имеют отверстия для выхода отходов в специальный сборник. Между ситами расположены шесть пластин и две винтообразные лопасти. Производительность просеивателя 1500 кг/ч. 1 — загрузочный бункер; 2 — крышка; 3 — предохранительная решетка; 4 — спиральные лопасти дна бункера; 5 — зубчатая передача; 6 — труба; 7 — шнек; 8 — бункер; 9 — магнит; 10 — кожух; 11 — винтообразные лопасти; 12 — пластина с лопатками; 13 — сито малое (1,5 мм); 14 — сито большое (1,2 мм); 15 — конус; 16 — ременная передача; 17 — двигатель; 18 — канал для выхода примесей; 19 — стенка большого сита;- 20 — сборник примесей Рисунок 2 - Просеиватель «Пионер» 1 — загрузочный бункер; 2 — крышка; 3 — предохранительная решетка; 4 — спиральные лопасти дна бункера; 5 — зубчатая передача; 6 — труба; 7 — шнек; 8 — бункер; 9 — магнит; 10 — кожух; 11 — винтообразные лопасти; 12 — пластина с лопатками; 13 — сито малое (1,5 мм); 14 — сито большое (1,2 мм); 15 — конус; 16 — ременная передача; 17 — двигатель; 18 — канал для выхода примесей; 19 — стенка большого сита;- 20 — сборник примесей Рисунок 2 – Просеиватель «Пионер» Принцип работы просеивателей МПМ и «Пионер» Из бункера мука захватывается лопастями и через отверстие в трубе поднимается шнеком. Пройдя через сита, мука попадает в тару. Посторонние предметы, не прошедшие через отверстия, собираются вверху в конусе. Под действием центробежной силы (при достаточном накоплении отходов) они сбрасываются через специальное окно в сборник. Просеиватель типа ПМ-450 Просеиватель типа ПМ-450 состоит из корпуса, электродвигателя, двух просеивающих барабанов (с разными отверстиями), крышки с полым конусом и крышки кнопочного выключателя. Принцип работы: муку засыпают через загрузочную воронку, и она самотеком поступает во вращающийся барабан. Центробежная сила прижимает муку к ситу. Пройдя сквозь ячейки сита, мука через парусиновый рукав попадает в тару. Крупные примеси собираются во внутренней полости барабана и удаляются после окончания работы вручную. Вибросито состоит из стального цилиндрического корпуса, в нижней части которого установлено сито с металлической сеткой. Сверху сито закрывается круглой крышкой. Движение сито получает от электродвигателя через кривошипно-шатунный механизм. Производительность 350 кг/ч. Уход за просеивателем Сита прочищают. Поверхность машины протирают сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности периодически промывают теплой мыльной водой и насухо вытирают. Полированные поверхности протирают фланелью. Тестомесильные машины Тестомесильная машина типа ТММ-1-М состоит из станины, корпуса, внутри которого установлен электродвигатель, червячной и цепной передач. Замес теста производится месильным рычагом. Замешивание теста является одним из трудоемких процессов в кондитерском производстве. Для механизации этого процесса используются тестомесильные машины различного типа. В комплект машины входят три подкатные дежи емкостью по 140 л. При накатывании дежи на станину она входит в сцепление с поворотным диском и во время работы вращается. 1 — щиток; 2 — кронштейн; 3 — кривошип; 4 — цепная передача; 5 — электродвигатель; 6 — корпус; 7 — редуктор; 8 — диск с выступающим кулачком; 9 — поворотный диск; 10 — редуктор; 11 — фундаментная плита; 12 — малое колесо тележки; 13 — вертлюг; 14 — корпус тележки; 15 — педаль тележки; 16 — дежа; 17 — месильный рычаг Рисунок 3 - Тестомесильная машина типа ТММ-1-М 1 — щиток; 2 — кронштейн; 3 — кривошип; 4 — цепная передача; 5 — электродвигатель; 6 — корпус; 7 — редуктор; 8 — диск с выступающим кулачком; 9 — поворотный диск; 10 — редуктор; 11 — фундаментная плита; 12 — малое колесо тележки; 13 — вертлюг; 14 — корпус тележки; 15 — педаль тележки; 16 — дежа; 17 — месильный рычаг Тестомесильная машина типа ТММ-1-М Принцип работы: в дежу засыпают продукты, заполняют ее водой и накатывают на станину. Опускают предохранительный щиток и включают двигатель. Рычаг делает качательно-вращательное движение (27 об/мин). Дежа, вращаясь одновременно с рычагом (4 об/мин), подает продукты. При загрузке продуктов необходимо учитывать консистенцию теста, так как при густом тесте загрузка дежи не должна превышать 30% ее объема. Во время работы нельзя опускать руки в дежу, а также наклоняться над ней. После работы дежу и рычаг моют и насухо протирают. Тестораскаточные машины Тестораскаточные машины применяются для раскатки слоеного и дрожжевого теста, а также для хвороста. Машина для раскатки теста МРТ- 60 Рабочей частью машины для раскатки теста МРТ- 60 (рисунок 4) являются два вальца для прокатки теста. Один из них установлен на раме машины, в двух стойках, другой — на кронштейне. Вальцы раскатывают тесто слоями толщиной от 1 до 50 мм. Расстояние между вальцами регулируется механизмом регулировки при помощи маховика и тяги. Механизм регулировки имеет указатель со шкалой для установки вальцов на требуемую толщину раскатки теста. Над вальцами установлен съемный мукосей для просеивания муки. Для выключения мукосея предусмотрен фиксатор. Под транспортером установлен противень для сбора осыпающейся муки. Привод состоит из электродвигателя и редуктора. Для регулировки натяжения транспортерной ленты предусмотрены винты. Цепь передачи в целях безопасности работы и в соответствии с санитарными требованиями закрыта кожухом. Для предотвращения попадания рук между вальцами во время работы предусмотрено откидное ограждение. Принцип работы: тесто предварительно раскатывают до толщины 60 мм и пропускают между вальцами. Пройдя вальцы, тесто поступает на ленту и возвращается к переднему краю машины. Для последующей раскатки тесто вновь пропускают между вальцами до нужной толщины. При необходимости раскатки теста небольшим куском от 0,5 до 15 кг (хворост, лапша) толщину раскатки устанавливают начиная с 12—10 мм и последовательно снижая до 0,5—0,3 мм. После окончания работы машину следует остановить, высыпать муку из мукосея и противня, очистить машину от остатков муки и тщательно протереть. При эксплуатации машины необходимо соблюдать правила безопасности: не оставлять машину под током при уходе; не открывать облицовку во время работы; не протирать вальцы на ходу. Тестораскаточная машина типа ТРД- 626 отличается от машины типа МРТ-60 тем, что имеет две пары валиков и полуавтоматический конвейер с самостоятельным приводом; принцип работы тот же. Взбивальные машины Для взбивания кремов, сливок и приготовления различных видов теста применяются взбивальные машины различной производительности. Взбивальная машина ВМ- 2 Взбивальная машина ВМ- 2 настольная, состоит из станины, корпуса, электродвигателя с редуктором, бака, кронштейна и сменных взбивателей (пруткового и плоскорешетчатого). Взбиватели укрепляются на рабочем валу накидной гайкой и контргайкой. Маховик, укрепленный на корпусе, регулирует скорость вращения взбивателя. Предохранительный щиток на баке исключает разбрызгивание теста во время замеса. Порядок работы: бак со взбивателем закрепляют на кронштейне при помощи рукоятки, при этом отверстия полок бака должны попасть на штифты кронштейна. Взбиватель укрепляют на валу и надевают предохранительный щиток. Загружают продукты в количестве не более 12 кг, включают двигатель и регулируют число оборотов взбивателя. После окончания работы все части промывают горячей водой и просушивают. Взбивальная машина типа МВ – 60 Взбивальная машина типа МВ – 60 устроена так же, как ВМ-2, но имеет большие габариты. В комплект машины входят два съемных механизма: мясорубка типа МС-2-150 и размолочный механизм МС-12-15. Имеются три сменных взбивателя: прутковый, четырехлопастный и крючкообразный. Размолочный механизм Размолочный механизм состоит из корпуса, терочного барабана, шнека, терочного диска, загрузочного бункера с крышкой, горизонтального вала, регулировочной гайки с фиксатором и хвостовика. Механизм укрепляют на корпусе и устанавливают поворотом гайки требуемую степень помола. Гайка перемещает терочный барабан вдоль оси вала, тем самым меняя зазор между барабанами и изменяя степень помола. Включают механизм, когда продукт загружен в бункер и закрыт крышкой. Нельзя измельчать отсыревшие продукты, а также их проталкивать вручную. Взбивальная машина типа МВ-35 Взбивальная машина типа МВ-35 принципиально не отличается от машины типа ВМ-2, но имеет четыре сменных взбивателя и механизм подъема бака на кронштейне. Взбивальная машина КВД-М Взбивальная машина КВД-М имеет горизонтальное расположение оси взбивателя и поворотный бак, закрывающийся крышкой. Внутрь бака вставляют сменные валы с лопастями двух видов для взбивания кремов и бисквита. На правой части станины имеется маховик для опрокидывания бака. Под баком находится поддон для сбора сливных вод. Привод состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Включение машины производится после загрузки продукта в котел. Универсальный привод типа 724-М Универсальный привод типа 724-М состоит из взбивальной машины и сменных механизмов: мясорубки, экстрактора и размолочной машины. Принцип работы взбивателя тот же, что и на других машинах. Емкость котла 48 л. Экстрактор Экстрактор состоит из корпуса мясорубки, загрузочной чаши, шнека и нажимной гайки. Соковыжиматель конической формы, в корпусе которого установлен шнек, закрепляют к выходному отверстию мясорубки. В нижней части конуса имеются сменные решетки, через которые и выделяется сок. Тепловое оборудование В зависимости от источника тепла оборудование подразделяется на огневое, электрическое и газовое, а по способу нагрева— с непосредственным и косвенным обогревом. Тепловое оборудование с огневым обогревом Плиты и шкафы, работающие на твердом топливе, малоэкономичны и громоздки. Их используют только в тех районах, где много дешевого местного топлива. Все они должны иметь топку с отдельным входом и систему газоходов. Для более равномерного нагрева и сохранения тепла печи и плиты выкладывают из огнеупорных кирпичей. Плиты имеют один-два жарочных шкафа. Коэффициент полезного действия плиты увеличивается, если в нее монтируют водогрейное устройство, так как оно нагревается теплом уходящих газов. Печи используются периодического действия. Тепловое оборудование с газовым обогревом В предприятия общественного питания поступает газ низкого давления (130 мм вод. ст.) и направляется в газовую разводку, а из нее — в газовые аппараты. Газопровод проложен открытым способом, что облегчает его проверку и ремонт. Газовые горелки Газовые горелки образуют газовоздушную смесь и подводят ее к месту горения. Диффузионные горелки работают без предварительного смешения газа с воздухом. Наиболее распространенными являются инжекционные горелки: В них происходит смешение газа с воздухом. Воздух, попадающий в горелку, называется первичным, а воздух, с которым смесь сгорает в топке, — вторичным. Количество первичного воздуха регулируется специальной шайбой. При правильном сжигании воздуха расходуется в 2—3 раза больше, чем газа. Горелка состоит из следующих элементов: сопла, регулятора подачи -первичного воздуха, смесителя и горелочной насадки. Открывание крана горелки производится только после поднесения к ней зажженного запальника. Если в газопроводе понизится давление, пламя может проскочить внутрь горелки. В этом случае ее выключают и увеличивают подачу первичного воздуха. Избыток воздуха или газа может оторвать пламя от горелки. В этом случае уменьшают подачу воздуха или газа. При нормальном горении пламя должно иметь сине-фиолетовый оттенок, при недостатке воздуха пламя приобретает красновато-желтый цвет, коптит. Избыток воздуха укорачивает язык пламени и охлаждает топку. Газовые плиты, применяемые в общественном питании, делятся на конфорочные, секционные и комбинированные. Конфорочные плиты имеют от двух до восьми открытых конфорок. Желательно при установке этих плит делать над ними вытяжное устройство. Секционные плиты имеют закрытую поверхность, а комбинированные — как открытые, так и закрытые конфорки. Все плиты снабжены жарочными шкафами, которые обогреваются трубчатыми газовыми горелками и могут быть использованы для выпекания кондитерских изделий. Поверхность плиты используется для приготовления различных полуфабрикатов (фаршей, варки помады и др.). Секционная плита типа ПСГ-Ш-2 Секционная плита типа ПСГ-Ш-2 собирается из отдельных секций, количество которых зависит от мощности цеха. Каждая секция состоит из двух чугунных плит и жарочного шкафа. Для увеличения поверхности нагрева плиты с внутренней стороны ее проложены ребра. Горелки трубчатые. В переднем чугунном вкладыше имеется отверстие для зажигания стационарного запальника. Жарочный шкаф снабжен двойными стенками, заполненными шлаковатой. Краны горелок сблокированы с кранами запальников так, что, не открыв кран запальника, нельзя открыть кран горелки. Продукты сгорания отводятся через газоход. Газовая жаровня УЖГ-Г- 1 Газовая жаровня УЖГ-Г- 1 для более равномерного прогрева продуктов снабжена промежуточным теплоносителем — минеральным маслом, которое заливается в пространство между наружной и внутренней стенками. Емкость жаровни 47 л. Газовые горелки имеют автоматические приборы регулирования температуры, при понижении давления в газовой сети горелки автоматически выключаются. Газовый кипятильник КНД-8М Газовый кипятильник КНД-8М состоит из корпуса и питательного бачка. Корпус имеет сверху сборник кипятка, снизу — водонагреватель, внутри которого находится пространство с газовой инжекционной горелкой. Кипяток попадает в сборник кипятка через перекидную трубку. В питательном бачке клапан-поплавок регулирует подачу водопроводной воды. Ее уровень совпадает с уровнем воды в перекидной трубке (8—10 см от края), так как кипятильник устроен по принципу сообщающихся сосудов. При работе кипятильника необходимо следить за поступлением воды. Горелку зажигают запальником. Производительность кипятильника 150—200 л в час. |