Куринский Дмитрий Михайлович .Курсовая работа. Технология приготовления пирожного из заварного теста
 Скачать 63.12 Kb.
|
|
Общие требования техники безопасности при работе с газовой аппаратурой. Работники, обслуживающие газовые аппараты, проходят ежегодно техминимум и получают удостоверение о сдаче экзамена. Для исключения возможности взрыва и отравления перед началом работы помещение проветривают. Если чувствуется запах газа, нельзя зажигать спички или включать электроприборы. Перед зажиганием горелок в течение 5 мин следует проветривать топочное пространство. Зажигать горелки следует только запальником и во избежание хлопка, делать это при закрытых регуляторах подачи воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы сгорание газа было полным. Один раз в три месяца дымоход прочищают от сажи, иначе она может воспламениться. При отравлении газом пострадавшего выносят на свежий воздух и до прихода врача дают выпить чай или кофе. Человеку без сознания делают искусственное дыхание. Тепловое оборудование с электрическим обогревом. Применение электрического обогрева улучшает санитарно-гигиенические условия труда работников, а также позволяет в большей степени соблюдать нужную температуру нагрева. Электронагревательные элементы делятся на три группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметически закрытые. Открытый элемент состоит из спирали, уложенной в термостойкую керамику. В закрытых элементах спираль запрессована в керамическую массу и уложена в металлические бороздки. Наибольшее распространение имеют герметически закрытые электронагреватели (тэны). Это трубки длиной от 300 до 3000 мм, мощностью от 0,2 до 5,0 /сет, в которые вставлена нихромовая проволока, свернутая в спираль. Пространство между спиралью и трубкой заполнено изоляцией. Их можно погружать непосредственно и в воду и в масло. Электроплита ЭП-2М Электроплита ЭМ-2М состоит из шести чугунных конфорок и одного жарочного шкафа. Средние конфорки имеют мощность 4,5 кВт, крайние — 3,5 кВт. Жарочный шкаф оснащен тэнами мощностью 4,5 кВт и имеет терморегулятор и два пакетных переключателя. Настольная плита ЭПН-4 Настольная плита ЭПН-4 предназначена для жаренья блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки. Избыток жира с конфорки стекает по желобу в посуду. Мощность плиты 4,5 кВт, габариты 650×650×220 мм. Имеет три ступени нагрева. Шкаф кондитерский ШК-2М Шкаф кондитерский ШК-2М состоит из двух жарочных камер мощностью по 4,5 кВт каждая. В камерах находится по два тэна сверху и снизу. Температура регулируется терморегулятором от 100 до 350°. Снаружи шкаф покрыт теплоизоляционным материалом и обит сталью. Шкаф ЭШ-ЗМ имеет три пекарские камеры мощностью 5,4 кВт каждая. В остальном устройство то же, что и шкафа ШК-2М. Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 имеет автоматику регулирования теплового режима и косвенный обогрев через масляную рубашку (рисунок 4). В масляной рубашке находятся шесть тэнов. На правой стойке расположен поворотный механизм для опрокидывания жаровни, на левой — электроконтактный термометр, два пакетных переключателя, промежуточное реле и магнитный пускатель, который служит для отключения тэнов в случае понижения уровня масла. Контактный термометр имеет три стрелки: две контактные и одну подвижную. Пакетные переключатели позволяют устанавливать три степени нагрева. Верхний осуществляет средний нагрев (четыре тэна), нижний — слабый (два тэна). Одновременное включение переключателей позволяет осуществлять сильный нагрев. Время разогрева пищевого жира до 180°—40 мин. Производительность 700—800 пирожков в час. Пирожки укладывают в специальные сетки, что облегчает их выгрузку. 1 — чугунный противень; 2 — наружный противень из листовой стали; 3 — масляная рубашка; 4 — пароотводная трубка; 5 — сливная трубка с пробкой; 6— крышка; 7 — кронштейны; 8 — тэны; 9 — электроконтакты; 10 — левая цапфа; 11 — тумбы; 12 — выключатели; 13 — червячная передача; 14 — поплавковый предохранитель; 15 — электроконтактный термометр Рисунок 4 - Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 1 — чугунный противень; 2 — наружный противень из листовой стали; 3 — масляная рубашка; 4 — пароотводная трубка; 5 — сливная трубка с пробкой; 6— крышка; 7 — кронштейны; 8 — тэны; 9 — электроконтакты; 10 — левая цапфа; 11 — тумбы; 12 — выключатели; 13 — червячная передача; 14 — поплавковый предохранитель; 15 — электроконтактный термометр Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 Кипятильник с электрообогревом типа КНД – 80 Кипятильник с электрообогревом типа КНД – 80 отличается от газового тем, что питательный бачок помещен в верхнюю часть корпуса. Водонагреватель обогревается тремя тэнами, помещенными во внутренней полости. В полом основании расположен щиток. Время закипания воды 15—20 мин . 1 — нижний корпус; 2 — резервуар для приготовления кипятка; 3 — верхний корпус; 4 — сборник кипятка; 5 — крышка; 6 — дискдно резервуара; 7 — трубчатые электронагреватели — тэны; 8 — подставка-постамент; 9 — клеммный щиток; 10 — соединительные электропровода; 11 — болт для заземления; 12 — воздушное пространство; 13 — соединительный болт; 14 — кольцевая накладка; 15 — диаф рагма; 16 — перекидная труба; 17 — кольцевая питательная коробка; 18 — отражатель кипятка; 19 — разборный кран; 20 — питательная трубка; 21 — шар-поплавок; 22 — рычаг; 23 — держатель; 24 — м ягкая резина; 25 — сигнально-переливная трубка Рисунок 5 - Кипятильник с электрообогревом типа КНД - 80 1 — нижний корпус; 2 — резервуар для приготовления кипятка; 3 — верхний корпус; 4 — сборник кипятка; 5 — крышка; 6 — диск дно резервуара; 7 — трубчатые электронагреватели — тэны; 8 — подставка-постамент; 9 — клеммный щиток; 10 — соединительные электропровода; 11 — болт для заземления; 12 — воздушное пространство; 13 — соединительный болт; 14 — кольцевая накладка; 15 — диафрагма; 16 — перекидная труба; 17 — кольцевая питательная коробка; 18 — отражатель кипятка; 19 — разборный кран; 20 — питательная трубка; 21 — шар-поплавок; 22 — рычаг; 23 — держатель; 24 — мягкая резина; 25 — сигнально-переливная трубка Кипятильник с электрообогревом типа КНД – 80 Автоматизированный кипятильник КНЭ-25. Автоматизированный кипятильник КНЭ-25 в отличие от КНД-80 имеет автоматическое пусковое устройство АПУ, которое может отключать тэны при отсутствии разбора кипятка или прекращении поступления холодной воды. При разборе кипятка АПУ вновь автоматически включает тэны. Когда кипятильник включен, горит зеленая сигнальная лампа, когда выключен — красная. Время закипания воды 10—15 мин. Электровафельницы. Электровафельницы предназначены для выпечки вафельного теста. Электровафельница типа ЭВ-3 состоит из двух алюминиевых прямоугольных плит, соединенных шарнирно. В каждой плите запрессованы в шамотной массе спирали мощностью верхняя 0,45 кВт, нижняя 0,55 кВт. На верхней плите имеется ручка. Порядок работы: вафельное тесто мерной ложкой выливают на нагретую поверхность нижней плиты и прижимают верхней плитой. Время выпечки вафельного листа 3 мин. Производительность 20—25 вафельных листов в час. Размеры листа 220×220 мм. После окончания работы электровафельница отключается от сети, рабочие поверхности очищаются от остатков вафель и смазываются растительным маслом. Автомат для приготовления и жаренья пончиков типа-АП-1 Автомат для приготовления и жаренья пончиков типа-АП-1 состоит из шкафа, в верхней части которого находится застекленная жарочная камера, освещаемая электролампой, а в нижней части — воздушный компрессор с давлением 0,2-0,3 ати. Готовое тесто загружается в бак емкостью 15 кг и подается к формующему устройству, через которое оно выдавливается в виде колец. Кольца попадают во фритюр на вращающиеся лопасти жаровни, автоматически переворачиваются и перебрасываются на разгрузочный лоток. Вес фритюра в ванне 18 кг. Производительность автомата 700—800 пончиков в час. Жир нагревается тремя тэнами мощностью 8,4 кВт каждый. Пульт управления имеет манометр и устройство для его регулировки, температурный индикатор, кнопку пуска и остановки автомата. Электрофритюрница ЭФ-10 Электрофритюрница ЭФ-10 состоит из алюминиевой цилиндрической ванны емкостью 10 л, укрепленной в верхней части корпуса и закрытой сверху крышкой. В сферическом дне ванны для слива жира имеется кран. Внутрь корпуса для сбора жира устанавливают бачок. Для нагрева жира в ванне имеются два тэна, которые снимаются после окончания работы. Нагрев регулируется четырехпозиционным пакетным переключателем. Порядок работы: устанавливают тэны, заливают жир до уровня канавки. Обжариваемые пирожки погружают в жир в металлической сетке. После окончания работы выключают тэны, вынимают сетку и сливают жир из ванны; затем отсоединяют тэны, вынимают их, протирают ванну. Производительность аппарата 100 пирожков в час. В настоящее время промышленностью для комплектования линий различного технологического назначения выпускается секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Все оборудование имеет одинаковую высоту и ширину и кратную длину, т. е. модуль. Линейное расположение оборудования позволяет высвободить до 25% полезной площади и сократить пути движения работников. Применение секционного модулированного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. На рис. 10 показано линейное расположение секционного оборудования при жаренье пирожков во фритюре. Холодильное оборудование В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизводительностью 1600 ккал/ч — ИФ-50 (с воздушным охлаждением конденсатора) и холодопроизводительностью 3000 ккал/ч — ИФ = 49 (с водяным охлаждением конденсатора). В кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры. Холодильные шкафы типа ШХ и ШН Холодильные шкафы типа ШХ и ШН выпускаются унифицированными, они имеют много общих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддерживается температура от— 9 до— 12°, холодильное с температурой 1—4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все шкафы имеют деревянный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной .облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Снаружи шкафы окрашены белой нитроэмалью. Сборные холодильные камеры Сборные холодильные камеры устанавливаются в помещении цеха и в экспедиции. Их собирают из отдельных теплоизоляционных щитов. Унифицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмещают соответственно 600, 1200 и 1800 кг охлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафы. Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах. Прилавки – витрины Прилавки-витрины применяются в магазинах кулинарии и буфетах для демонстрации и хранения кондитерских изделий. Они состоят из стеклянной витрины, установленной на охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2—6°. Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температура минус 15—13°, продукты сохраняются в замороженном виде. Для оттаивания инея—«шубы»— предусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 ч. При эксплуатации холодильного оборудования необходимо соблюдать следующие правила: не превышать нормы загрузки площади холодильника; обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испарителя широкие противни; не нарушать товарного соседства продуктов и изделий; не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника; снимать иней — «шубу» — с испарителя каждые 2—3 дня путем остановки агрегата на 30—50 мин; промывать холодильник не реже одного раза в неделю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в месяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов. 9.Заключение. Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства. В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка. 10.Список используемой литературы. 1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985. 2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 1968. 3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. 4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. 5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. - М.: - Экономика, 1989. - 352 с. 6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с. 7. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. - 376 с. 8. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). 9. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. - 360 с. 10. ГОСТ 27668 - 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб). 11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001. 12. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. - М: «Медицина», 1994 г. - 72 с. 13. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. - М.: «Медицина», 1991 г. - 158 с. 14. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М.: «Лег. и пищ. пром.», 1982 г. - 264 с. 15. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы. - Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 г. - 256 с. 16. Штейнберг А.И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). - М.: «Медицина», 1969 г. - 95 с. |