Олимпиада. Технология приготовления пищи
 Скачать 28.17 Kb.
|
|
Технология приготовления пищи 1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы: a) В свекле, моркови b) В чесноке, луке, редьке c) В картофеле, хрене d) В тыкве, капусте e) В картофеле и луке 2. Назвать овощ, который относится к томатным: a) Горох b) Сельдерей c) Топинамбур d) Баклажаны e) Репа 3. Нарезка овощей способствует: a) Придаёт блюдам привлекательный внешний вид, улучшает вкус b) Более равномерной тепловой обработки c) Улучшает вкус и запах d) Придаёт блюдам привлекательный внешний вид e) Более равномерной тепловой обработки, придаёт блюдам привлекательный внешний вид, улучшает вкус 4. Назвать тыквенный овощ: a) Артишоки b) Брокколи c) Огурцы d) Морковь e) Картофель 5. Различная окраска овощей обусловлена наличием: a) Пегментов b) Витаминов c) Крахмала d) Сахара e) Жиров 6. Картофель «фри» - это: a) Кольца b) Соломка c) Ломтики d) Кружочки e) Брусочки 7. При какой механической операции картофеля производят удаление загнившего картофеля, удаляют посторонние примеси: a) Сортировке b) Калибровке c) Мойке d) Очистке e) Доочистке 8. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа: a) Свежие b) Маринованные; c) Солёные; d) Сушеные. e) Все варианты верны 9. К фигурным формам нарезки картофеля относятся: a) Шарики b) Кружочки c) Дольки d) Соломка e) Ломтики 10. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди: a) Пластинчатые b) Губчатые c) Сумчатые d) Трубчатые e) Нет правильного ответа 11. Размеры крупного кубика картофеля: a) 1 см b) 3 - 4 см c) 1 – 1.5 см d) 0.5 см e) 2 – 2.5 см 12.Сульфитирование картофеля - это: a) Обработка кислотой b) Обработка щёлочью c) Обработка паром d) Обработка бисульфитом натрия e) Все варианты верны 13. В рыбную кнельную массу добавляют: a) Припущенный рис b) Лимонную кислоту c) Взбитые белки яиц d) Уксусную кислоту e) Минеральную воду 14. Осетровую рыбу ошпаривают для: a) Удаления костных жучков b) Ускорения срока варки c) Улучшения вкуса d) Уплотнения ткани мякоти e) Уменьшения веса 15. В порционных кусках рыбы делают надрезы (насечки): a) Чтобы не деформировались при тепловой обработке b) Для быстрого прожаривания c) Для пропитывания специями d) Для сохранения вкуса и запаха e) Для улучшения структуры 16. Полуфабрикат «Тельное» имеет форму: a) Прямоугольную b) Круглую с) Полумесяца d) Шариков e) Батона 17. Наиболее нежная и ценная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками: a) Вырезка b) Толстый и тонкий край c) Лопаточная часть d) Верхняя и внутренняя части e) Лопатка и лопаточная части 18. Нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом: a) Зразы отбивные b) Бифштекс c) Антрекот d) Ромштекс e) Филе 19. Нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей, кусочками в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию: a) Гуляш b) Бефстроганов c) Азу d) Поджарка e) Шашлык 20. Обвалка это: a) Тепловая обработка b) Отделение мякоти от костей c) Удаление сухожилий d) Варка e) Удаление жира 21. Для приготовления шашлыка мясо нарезают кубиками массой: a) 30-40 г b) 20-30 г c) 50-60 г d) 15-20 г e) 10-15 г 22. К третьему сорту мяса говядины относят следующие части: a) Шея, пашина b) Толстый край, вырезка c) Грудина, покромка d) Покромка, подлопатная часть e) Пашина, лопатка, грудинка 23. Обязательной составной частью борщей является: a) Свекла b) Печень c) Репа d) Свекла, огурцы e) Соленые огурцы 24. С мясными фрикадельками отпускают борщ: a) Украинский b) Флотский c) Сибирский d) Летний e) Зеленый 25. Щи по-уральски готовят: a) С фасолью b) С перловой крупой c) С фрикадельками d) С профитролями e) С клецками 26. Капусту квашеную для приготовления щей, предварительно: a) Пассеруют b) Припускают c) Жарят d)Тушат e). Бланшируют 27.Форма нарезки капусты для борща флотского: a) Соломка b) Ломтики c) Крошка d) Шашки e) Дольки 28. Температура подачи горячих супов не ниже: a) 85° b) 75° c) 100° d) 90° e) 65° 29.К заправочным супам относятся: a) Борщ сибирский b) Суп-пюре из картофеля c) Бульон прозрачный d) Суп из смеси сухофруктов e) Окрошка сборная мясная 30.Основной компонент рассольников: a) Картофель b) Квашеная капуста c) Соленые огурцы d) Репчатый лук e) Томат 31. Вкус, аромат и цвет бульонам придают: a) Жиры b) Белки c) Экстрактивные вещества d) Витамины e). Минеральные вещества 32. Соус – это: a) Гарнир b) Догарнировка c) Закуска d) Дополнение блюда e) Основное блюдо 35. Соус приготовленный из основного с добавлением в него различных продуктов называется: a) Основным b) Производным c) Комбинированным d) Дополнительным e) Вспомогательным 36. Бульон для соуса красного основного: a) Мясной b) Коричневый c) Костный d) Грибной e) Мясокостный 37. Производный соус красного основного: a) Луковый с горчицей b) Томатный c) Сухарный d) Грибной e) Молочный 38. Основа для приготовления соуса парового: a) Бульон, оставшийся от припускания продуктов b) Коричневый бульон c) Овощной отвар d) Мясной бульон e) Простокваша 39. Вид теста для блюда «Рыба в тесте»: a) Бездрожжевое b) Тесто-кляр c) Дрожжевое d) Слоеное e).Песочное 40. Язык после варки ополаскивают холодной водой для: a) Легкого снятия кожи b) Улучшения вкуса c) Уплотнения консистенции d) Повышения усвояемости e) Повышения массы Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве. 1. Что называется гниением: a) Процесс сбраживания сахаров b) Процесс разложения белков или субстратов богатых ими c) Процесс синтеза аминокислот d) Процесс превращения спиртов и кислот 2. Кто является основным источником загрязнения пищи: a) Кишечной палочкой b) Человек c) Кошки, собаки, мыши d) Мухи, тараканы e) Птицы 3. Какова последовательность смены микрофлоры в пастеризованном молоке: a) Гнилостные бактерии, плесневые грибы b) Молочнокислые бактерии, плесневые грибы c) Плесневые грибы, плесневые бактерии d) Молочнокислые бактерии, плесневые грибы, гнилостные бактерии 4. Назовите возбудителей пищевых инфекционных заболеваний, вызванных использованием необработанных яиц: a) Зоонозы b) Сальмонеллы c) Кишечная палочка d) Cтафилококки 5. Кокковидные бактерии (кокки) - это: a) Палочковидные бактерии b) Шаровидные клетки c) Спиралевидные бактерии d) Ветвящиеся бактерии 5. Бактерионосителями являются: a) Больные люди b) Мухи и тараканы c) Домашние животные d) Ядовитые растения 6. Профессиональная гигиеническая подготовка работников общественного питания проводится: a) 1 раз в 2 года b) 2 раза в год c) Ежегодно d) 1 раз в 3 года 7. Предупреждение попадания возбудителя инфекции в ткани - это: a) Антисептика b) Дезинфекция c) Асептика d) Дератизация 8. По типу дыхания микроорганизмы делятся на: a) Анаэробы и аэробы b) Автотрофы и гетеротрофы c) автотрофы и аэробы d) Анаэробы и гетеротрофы 9. Химическая дезинфекция предполагает: a) Использование дезинфицирующих средств b) Обработку горячей водой и паром c) Использование УФ лучей d) Тщательное мытье холодной водой 10. Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме работу и в дальнейшем с периодичностью: a) 6 месяцев b) 1 раз в 2 года c) 12 месяцев d) 1 раз в 5 лет |