12119987_1068591дляповышRE 2. Инвестируя в комплексную переработку, яиц и осваивая высокие технологии, можно получить большие выгоды

• Название: Инвестируя в комплексную переработку, яиц и осваивая высокие технологии, можно получить большие выгоды
• Дата: 21.07.2022
• Размер: 33.12 Kb.
• Имя файла: 12119987_1068591дляповышRE 2.docx
• Тип: Документы; #634214

Мировой рынок яиц становится все более диверсифицированным, и спрос на такие продукты как куриное яйцо постоянно растет. В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент яиц и яичных продуктов, включая цельные яйца, жидкие яичные белки и желтки, сухие производные компонентов яйца, замороженные готовые продукты и спреды.

Необходимость активного развития этой отрасли также очевидна. Потребление яиц приводит к постоянному росту спроса, что обеспечивает более высокий уровень производства и глубину переработки. Кроме того, современные потребители ценят производные продукты яйца, которое обеспечивает развитие технологии, и поэтому производители ищут новые способы использования яиц, а также продукты, изготовленные с их применением. Наиболее эффективным способом этой цели является глубокая переработка, которая позволяет снизить цену яичных продуктов без ущерба для их качества.

Инвестируя в комплексную переработку, яиц и осваивая высокие технологии, можно получить большие выгоды.

Ситуация с отечественной переработкой продуктов птицеводства, определяется значительными отставанием в области глубокой переработки куриного яйца от многих других стран мира. К примеру, Япония является лидером переработки, где доля такого яйца составляет 50%, когда в России только 12%. Для развития ситуации необходимо создать новые условия для возможности крупных предприятий. Во-первых, можно значительно сократить сезонный дефицит большого количества отечественных птиц, значительно расширить ассортимент предприятия за счет освоения новых видов продукции, что обеспечит гибкость производственного процесса с учетом конъюнктуры рынка и ценовой политики, а также повысит качество продукции. Во-вторых, у предприятий появится возможность экспорта.

Производство находится в жесткой конкуренции с фальсификацией качества продукции и других негативных для потребителя явлений при отсутствии системы выходного контроля.

Птицеводство, будь то яичное или бройлерное - это процесс, требующий математической точности. С точки зрения обывателя цепочка простая: курица снесла яйцо, его забрали, помыли, отсортировали, упаковали и отправили в магазин. В общем, да, но почти за каждым пунктом стоят серьезные расчеты того сколько корма необходимо израсходовать на килограмм мяса, того сколько яиц можно ожидать от курицы (планирование продаж) и сколько времени необходимо, чтобы они вылупились (стоимость их инкубации).

Основными причинами исключительности дефицита в бройлерной отрасли России является отсутствие внутреннего управления ростом, стремление к охвату производственных площадей и увеличение производства на частных фермах. По данным экспертов, в 2020 году импорт зарубежных инкубационных яиц составляет около 300 миллионов и еще 62 миллионов импортированных гибридных суточных цыплят.

В связи с эпидемиями возникает необходимость строгого профилактического санитарного и ветеринарного контроля в промышленном производстве. Необходимо постоянно контролировать деятельность. Использовать системы сбора с привлечением ветеринара, а также развивать меры предотвращения распространения заражений совместно с экспертами отрасли и исследователями из академической сферы.

Вопрос качества кормов до сих пор остается открытым несмотря на то, что корма составляют более 70% стоимости продукции птицеводства.

Для обеспечения качества рацион птицы должен включать 65 % производимого зернового корма, примерный состав которого: пшеница 36 %, кукуруза 23 %, ячмень 6 %.

Для удовлетворения нужд птицеводческой отрасли необходимы сбалансированные корма, требующие не менее 17% соевого шрота в своем составе. Однако из-за структуры посевных площадей и фактического количества сырья сегодня покрывается только 50% потребности отрасли в соевом шроте, если учитывать как производство из бобов, так и импорт.

Премиксы, содержащие аминокислоты, ферменты, соли микроэлементов, витаминные препараты, пробиотики и другие биологически активные вещества, играют значительную роль в производстве полноценных комбикормов.

Вышеуказанные проблемы частично решались активным процессом вертикальной интеграции в промышленности: территории объединялись для удовлетворения своих потребностей в более качественном сырье, строились собственные комбикормовые производства. Однако нехватка незаменимых аминокислот и белков остается серьезной проблемой.

Внедрение систем контроля и обеспечения качества производства является базой гарантии надежности продукции птицеводства, соответствующих требованиям международных стандартов ISO и XACCП.

Надо отметить, что системы XACCП выявляют только физические, биологические и химические опасности и не контролируют качество продукции в целом.

Использование обеих систем, позволяет предприятию обеспечить весь производственный цикл: от выбора качественного сырья до продажи готовой продукции.

Пищевые яйца, произведенные промышленным стадом, поступают в цеха обработки, где они сортируются по категориям, упаковываются и отправляются в торговую сеть для реализации. Взрослых птиц из родительского и производственного стада, достигших возрастной порог, и выбракованный ремонтный молодняк отправляют на бой и в птицеперерабатывающий цех.

Инкубационные яйца родительских форм поступают от производителя 1 порядка или из хозяйства. Родившийся молодняк откармливают для воспроизводства. Материнскую форма отбирается на аутосексность по скорости оперения. Поэтому двухлинейных цыплят сортируют по полу в суточном возрасте, а на ферму отправляют только несушек.

Они дополняют родительское стадо молодыми взрослыми производителями. Инкубационное яйцо, произведенное в родительском стаде, передаются в производство на инкубацию для получения суточных цыплят. Суточный молодняк сортируют по полу (финальные гибриды).
1.2 Производство яичных продуктов
Известно, что наиболее эффективное решение проблемы разработки и обновления технологических методов, в том числе создание системы прослеживаемости, возможно при использовании системного подхода.

Данный способ направлен исследовать и выявить взаимосвязи в предмете изучения и свести их к единой теоретическому модели.

Системный подход успешно применяется на практике во многих областях, в том числе в экономике, биологии, экологии и прочих.

В системном подходе объект исследования (рассматриваемый процесс) представляется в виде системы, обладающей входом, выходом и управляемыми характеристиками (рис. 4).
Если известен характер математических зависимостей между входными, выходными и параметрами управления процессом, то их математическая модель считается известной.

В научно-технической литературе есть работы по математическому моделированию различных технологических процессов в пищевой промышленности.
Блок-схема включает следующие блоки:
1. Общая часть процесса,
1.1 Производство жидких яичных продуктов,
1.2 Производство концентрированных яичных продуктов,
1.3 Производство сухих яичных продуктов.
1.3.1 Производство сухих яичных смесей
1.4 Производство коагулированных яичных продуктов
В этой системе на вход (в подсистему - 1. Общая часть процесса) поступает скорлупа яиц, которые описываются определенным набором параметров: рН компонентов яйца (желтка, белка, меланжевой массы). аспект); возраст яйца; температура яйца; партия; содержание сухих веществ в компонентах яиц; параметры воздуха при первоначальном хранении яиц.

Выходы подсистемы - 1. также являются входами подсистемы: 1.1; 1,2; 1,3; 1.4 и определяются следующими свойствами: рН компонентов яйца (качество желтка, белка и меланжевой массы); содержание сухих веществ в компонентах яиц; температура, содержание яичного желтка в белке.

Каждый процесс (подсистемы 1.1; 1.2; 1.3) имеет на выходе свой готовый яичный продукт: концентрированный, жидкий и сухой соответственно (подсистемы 1.3.1 и 1.4) - коагулированный продукт и сухие смеси, свойства которых (выходные параметры этих процессов) должны соответствовать стандарту и/или требованиям заказчика.

Контент, представленный в детализированном процессе в составе каждого блока, управляется и контролируется параметрами работы процесса.

С целью выявления важных параметров в процессе переработки яиц, определяющих конечные характеристики продукта, была проанализирована его работа по подробной принципиальной схеме каждого блока (приложение 1).

Важные характеристики основных стадий процесса переработки яиц приведены в таблице (приложение 2).

После выявления основных особенностей технологии переработки яиц была установлена ​​система взаимосвязей между ними.


Входные параметры используются для обеспечения целенаправленного управления следующими процессами: например, пастеризация (рН яичных композиций - меланж, желтково-белковая масса, вязкость яичных компонентов) нормализация и купажирование состава готового продукта (содержание сухих веществ в яйце компонентов), ферментация (рН компонентов яйца - желтка, белковой и меланжевой массы), сушка (рН объекта сушки и его вязкость).

Оперативный анализ исходных данных позволит своевременно вносить необходимые коррективы в ход технологического процесса, чтобы не допустить появления нестандартной продукции на его выходе. Например, обнаружение не соответствующего количества желтка в белке, ухудшающего качества свойств белка, позволяют внести соответствующие коррективы в работу яйцеразбивочной машины и изменить способ применения полученного полуфабриката, а знание содержания сухих веществ в составе компонентов на входе в процесс даст возможность привести в норму содержание готового продукта.


К примеру, доказано, что одой из основных характеристик яичных продуктов – является растворимость, в главном определяется такими показателями как:

• конечной влажностью высушенного продукта,

• скоростью остывания продукта по завершению сушки,

• продолжительностью и условиями хранения.

• степень свежести сырья,

• обессахариванием (белок),

• порядком пастеризации,

• длительность и величина нагрева в процессе сушки.

Возникает следующая система параметров:

вход - степень свежести сырья, обессахаривание белка, параметры пастеризации, максимальный нагрев при сушке, длительность нагрева, быстрота охлаждения осушенного продукта, условия и длительность хранения главные качества;

влажность и растворимость продукта - выходные параметры.

Перечисленные параметры влияют на растворимость сухих яичных продуктов следующим образом: к примеру, увеличение рН яичного меланжа при потере свежести повышает денатурацию. В результате падает растворимость полученного в ходе сушки продукта. При уменьшении влажности увеличивается устойчивость к воздействиям температур. К примеру, пороговая величина для белка, после которой значительно возрастает устойчивость 35-40%, а для меланжа 20-25%
Определяющие значение на растворимость сухого продукта оказывает температура. К примеру, сушка продукта при температурах 50-60°C дает меньшую растворимость, чем при температурах 45-50°C. Понижение растворимости сухих яичных продуктов может быть компенсировано путем добавления лактозы или некоторых аминокислот перед сушкой в жидкий продукт.

2 Анализ состояния вопроса

В настоящее время в связи с интенсификацией отечественного птицеводства существует потребность в глубокой переработке яиц. Куриное яйцо является одним из основных продуктов питания и источником различных элементов с особыми функциями и поэтому являются важной частью диеты для обеспечения оптимального роста и развития организма. В настоящее время европейский рынок находится в состоянии переизбытка предложения, вызывающего рост производства. Сбалансированный рынок требует наличия широкого спектра перерабатывающих мощностей для регулирования спроса и предложения. Востребовано производство яичного продукта с улучшенным составом, микроэлементами и сбалансированным содержанием. Надежным источник витаминов и минералов, способствующий нормальному функционированию иммунной системы. Мировые тенденции в производстве и сборе яиц направлены на решения в научном поиске и инновационном развитии птицеводческой отрасли. В связи с этим различаются модели изучения производства и качества, а также новые технологии производства с большей эффективностью и улучшенным качеством, которые необходимо применять и в России. Следует признать, что в этой области отечественное птицеводство явно отстает от некоторых развитых стран мира. Для преодоления отставания необходимо строительство цехов глубокой переработки с суточной производительностью 300-500 тысяч яиц, входящих в структуру птицеводческих предприятий или строительство региональных заводов мощностью переработки 1-3 млн яиц в сутки [1].

Все это подчеркивает актуальность и своевременность проводимой работы.

Учитывая, что продукты птицеводства дешевле по сравнению с другими мясными продуктами и очень привлекательны для потребителей благодаря широкому ассортименту продукции, спрос на них должен быстро расти. Поставленные задачи могут быть решены только путем создания новых продуктов из мяса птицы и яиц путем широкого внедрения новых технологий, научных разработок в области техники с учетом потребностей различных групп населения. Необходимо непрерывно и неуклонно наращивать инновационную активность и рационально использовать инвестиции для осуществления масштабной технологической трансформации отрасли [2].

Одним из важнейших направлений решения этих задач является более широкое внедрение глубокой переработки яиц на птицеперерабатывающих предприятиях.

2.1 Описание технологического процесса переработки куриных яиц

Для того чтобы правильно осуществлять технологический процесс производства и переработки яичных продуктов, необходимо понимать структурные особенности, химический состав и условия получения качественных яичных продуктов.

2.1.1 Строение и состав яиц

Яйцо представляет собой сложный комплекс, очень современный по структуре и составу. Помимо обеспечения обмена дыхательных газов, он также включает в себя все питательные вещества, необходимые организму для жизнедеятельности, заключенные в защитную оболочку [3].

Строение яйца в продольном разрезе показано на рис. 1. Оно состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, яичного белка и яичного желтка. Соотношение пропорций яйца примерно такое: белок – 6, желток – 3 и скорлупа – 1 доля. Пропорции структурных элементов яйца могут изменяться в зависимости от размера яйца, вида птицы, времени кладки, условий роста и выращивания.

Рисунок 1

Хозяйственное значение имеет размер яиц, так как несушки производят одинаковое количество яиц, а общее количество произведенных яиц зависит от веса яиц. Разные породы одной и той же птицы имеют разный размер яиц. Масса яиц от кур-несушек колеблется от 45 грамм до 65 грамм, а яйца от тяжелых мясных пород крупнее – 70 грамм и более. Размер яиц зависит от многих факторов: возраста и веса птицы, времени года, времени откладки яиц, времени кормления и выращивания птицы, а также расположения яиц в цикле яйцекладки. .

В яйце массой от 45 до 75 г белок составляет 55,8 %, желток — 31,9 %, скорлупа — 12,3 %.

После снесения яйца его масса постепенно уменьшается за счет испарения воды. Для этого необходимо уменьшить удельный вес яйца и увеличить воздушную камеру - пуги.

Плотность свежих яиц 1,055-1,060 г/см3. Это не постоянная величина и зависит от многих факторов, но в основном от толщины скорлупы. Плотность яйца увеличивается с увеличением толщины яичной скорлупы. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Яйцо – ценный продукт питания. По питательности яйцо среднего веса эквивалентно 40 граммам мышечной ткани или 200 граммам цельного молока. Энергетическая ценность 100 граммов яичной массы составляет 158 ккал, а калорийность яиц варьируется от птицы к птице.

Из 3-х макронутриентов — белка (протеина), жира и углеводов — яйца в основном состоят из первых двух компонентов. Яйца содержат большое количество минеральных солей, микроэлементов и практически всех известных витаминов.

Яичные белки являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты, составляющие основную пищевую ценность яиц. Белок присутствует во всех частях яйца. Они составляют 50 % белка, 44,3 % желтка, 2,1 % скорлупы и 3,6 % скорлупы. Физико-химические параметры яичного белка и желтка зависят от таких факторов, как время года и температуры хранения.

С точки зрения питания наиболее ценным ингредиентом является белок. Белок составляет около 60% веса яйца. Плотность белка 1,039 - 1,042 г/см3. Белок состоит из большого количества микроскопических клеток, отделенных от белкового материала овомуцина мембранными сепараторами. Яичные белки имеют слоистую структуру, что можно наблюдать, вылив свежее яйцо. Различают следующие белковые слои: наружный жидкий, следующий за внутренней оболочкой, 12-13% массы яйца; плотный белок, более густая консистенция, 30% массы яйца; внутренняя жидкость, 11-13% массы яйца. Внутренний плотный слой белка, или халазообразующий слой, покрывает желток и образует расщепляющие халазы (градинки), которые ведут к диаметрально противоположным концам яйца. С их помощью желток закрепляется посередине.

Яичный белок обладает бактерицидными и антибиотическими свойствами. Исследования антибактериальной активности различных птичьих белков показывают, что яичный белок обладает сильной антибактериальной активностью, а его внешний слой обладает наиболее сильной бактерицидной активностью. Реакция белка свежего яйца щелочная, а значение рН находится в пределах 7,6-9,3. Это и определяет в определенной степени его бактерицидные свойства. При хранении реакция белка близка к нейтральной.

Желток представляет собой куриную клетку неправильной шаровидной формы (длина в среднем 34 мм, ширина 32 мм, площадь поверхности 32,2 см², объем 17,1 см². Желток покрыт оболочкой, называемой желточной. Она определяет осмотические процессы, происходящие в яйце. Желточная оболочка обладает белковыми свойствами. У свежих яиц желточная оболочка упруга и эластична. При выливании яйца помогает сохранить шарообразную форму желтка. При длительном хранении яйца, желточная оболочка теряет свою эластичность, в результате чего вылитый желток разваливается.

Плотность яичных желтков колеблется в пределах 1,028-1,035 г/см3. На поверхности желтка имеется зародышевый диск - небольшое белое пятно диаметром 3-4 мм у неоплодотворенных яиц, несколько больше - 4,4 мм у оплодотворенных яиц. В неоплодотворенной яйцеклетке это собственная яйцеклетка - ядро и протоплазма.

Яичные желтки богаты питательными веществами, такими как витамины A, E и B12, а также минералами, включая цинк и железо. Они содержат все незаменимые аминокислоты - белков, которые необходимы организму, но не могут образовываться самостоятельно. Желток состоит из темного и светлого слоев: насыщенного темного желтка и богатого питательными веществами светлого желтка. Вместе они составляют большую часть содержания яйца.
Каротиновый пигмент определяет цвет яичного желтка — каротином и ксантином. Основная часть цвета происходит от ксантановой кислоты, меньшая от каротина. Характеристики корма влияют на их содержание в яйце. Растительная пища содержит большое количество каротиноидных пигментов.

Птицы едят больше овощей летом и осенью, тогда цвет желта становится более ярким из-за богатого содержания пигмента.

Яйцо по содержанию питательных веществ являются полноценными, наиболее полно усваиваемыми, комбинированными и калорийными продуктами для любого возраста. Поэтому это один из лучших продуктов питания.

Желток - основной источник питания для яйца. Относительное содержание желтка в большом яйце меньше чем в мелком, поэтому энергетическая ценность маленьких яиц больше.

Время года и вид птицы определяет энергетическую ценность яиц и химический состав яйца. Яйца, отложенные весной и летом имели более низкую энергетическую ценность по отношению к яйцам, отложенным осенью и зимой.

Яичная скорлупа (рис. 2) представляет собой твердый известковый состав. Состоящий из сухих веществ (98,4 %) и воды (1,6 %), в том числе: органических протеинов — 3,3 %, липидов и неорганических веществ — 95,1 %. В поверхностном слое скорлупы в основном содержится кальций (до 98%). Поверхность может быть глянцевой и матовой, гладкой и шероховатой. Блеск обусловлен отложением большого количества органического материала, образующего эпидермальную оболочку во время сноса.

Скорлупа представляет собой сосочковый (внутренний) и губчатый (наружный) слои. Слои находятся перпендикулярно поверхности скорлупы это увеличивает её прочность. Основная часть соединений фосфора и магния находятся во внутреннем слое. Карбонат кальция практически в кристаллическом виде составляет внешний слой. Основная прочность скорлупы достигается за счет его куполообразной конструкции.

РИСУНОК 2

Толщина, качество и содержание кальция в яичной скорлупе связаны с плотностью яйца, поэтому, когда яйцо погружают в водный раствор хлорида натрия для увеличения концентрации, толщина яичной скорлупы зависит от плотности яйца. яйцо. Плотность яйца определяют по специальной формуле по плотности взвеси яйца или разности массы яйца на воздухе и в воде. Есть много других специальных методов и оборудования, которые можно использовать для определения толщины скорлупы.

Согласно предыдущим исследованиям, при удовлетворительных условиях хранения и нормальном микроклимате средняя толщина яичной скорлупы составляет от 327 мкм до 360 мкм в зависимости от возраста цыпленка (измеряется в месяцах). Чем моложе курица, тем плотнее будет яичная скорлупа.

Прочность скорлупы зависит от ее структурных особенностей, в основном от количества пор и участков просвечивания (мраморности). Количество и размер отверстий различаются в разных частях скорлупы. Яичная скорлупа имеет в среднем 7500 пор. На тупом конце яйца их гораздо больше. Яичных кончиков меньше. В среднем на 1 см2 тупой яичной скорлупы приходится 150 отверстий, из них 140 в середине и 100 на кончике. Пористость новой яичной скорлупы выше, чем у старой. От количества и диаметра пор зависят проницаемость яичной скорлупы и усушка яйца.

Форма яйца и толщина скорлупы будут влиять на его прочность. Средняя сила, необходимая для того, чтобы разбить тупой конец яйца, составила 4,7 кг, а острый конец — 5,6 кг. Для измельчения яиц большого диаметра требуется на 1-2 кг больше усилий, чем для измельчения яиц малого диаметра. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают нагрузку от 2,5 до 4,5 кг.

Форма яйца варьирует в зависимости от вида, породы и отдельных кур-несушек, по-видимому, определяясь генетическими особенностями, строением яйцеводов и характером сокращения стенки трубы при яйцекладке.

Форму яйца в основном оценивают по индексу формы, определяемому как отношение поперечного диаметра к продольному, в %. Индекс формы во многом связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных кур с индексом формы яйца 69 % и менее бой и насечка будет 15 %, у 72 % - 9,2 %, у 75 % - 8,8 %, у 78 %, соответственно - 11,9 %, у 79 % и более - 21,1%.

Кроме того, форму яйца оценивали на основании таких показателей, как наличие асимметрии и аномалий (преимущественно визуальных). Очень длинные или круглые яйца считаются неприемлемыми.

Индексом белка и желтка характеризуют их качество. Для этого яйцо выливают на подготовленную стеклянную поверхность и измеряют соответствующие значения спектрофотометром с точностью до 0,1 мм, соблюдая определенные правила.

Время хранения и температура яиц являются решающими факторами появления пятен на скорлупе. После снесения на скорлупе пятна практически не обнаруживаются, но через сутки или даже раньше пятна проявляются в той или иной степени на всех яйцах (зависит от температурного режима хранения).

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой (пленкой), состоящей из двух слоев: наружного и внутреннего. В среднем толщины наружного и внутреннего слоев составляют соответственно 53,2 мкм и 15,3 мкм. Они тесно связаны между собой и разделены в месте воздушной камеры. Наружный слой оболочки прилегает к скорлупе, внутренний слой - белочный, непосредственно контактирует с белком.

Толщина пленки уменьшается от тупого кончика к острому.

Птицы, у яиц которых скорлупа более толстая, подскорлупная оболочка тоньше. Для куриных яиц она составляет 0,6% массы яйца, а в индюшачьих с более тонкой скорлупой около 2,2%.

Данная пленка состоит из волокон вещества, похожего на каротин и представляет собой плотное эластичное образование. Подскорлупная оболочка проницаема для воды, растворимых минеральных соединений и газов. Её свойства могут меняться.

Яичная скорлупа является достаточно надежной защитой своего содержимого. Тем не менее при перепадах температуры яйцо втягивает наружный воздух и внутрь яйца проникают бактерии через поры скорлупы. Они собираются меж скорлупой и пленкой размножаясь, вырабатывают специальные ферменты, растворяющие эту пленку, облегчая проникновение в яйцо.

Технология получения, заготовки, транспортировки и хранения яиц во многом влияет на качество яйца. Несоблюдение санитарных норм и правил приводит к бактериальному заражению яичных продуктов.

Яйца — скоропортящийся продукт. Их содержимое является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов.