Курсовая 1. Технология приготовления вторых блюд из птицы во французской кухне
 Скачать 1.6 Mb.
|
1 2  Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля. Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанныв очищенные коренья На 1кг. (БРУТТО) Картофель 1910г, масло сливочное 75г. Цыпленок с морковью  Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору. На 1 порцию (БРУТТО) Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль. Цыплёнок по-французски  1 кг цыпленка 40 г панировочных сухарей 30 г дижонской горчицы 10 мл белого вина Веточка розарина 2 гр соль 1 гр перец Способ приготовления: 1. Разделайте цыпленка, натрите его солью и черным перцем по вкусу. 2. Смешайте горчицу с вином до однородной консистенции и натрите цыпленка получившейся смесью, затем обваляйте его в панировочных сухарях. 3. Поставьте в духовой шкаф и запекайте цыпленка при температуре 220°C 15-20 минут. 4. Подавайте блюдо украсив веточкой розмарина. В качестве гарнира рекомендуем печеный картофель . Фуа-гра жаренная с ягодным соусом  Вам понадобится: 500 г гусиной печени 80 г голубики 80 г красной смородины 80 г малины 40 мл бальзамического уксуса (с малиной) 60 г малинового конфитюра 200 мл воды 20 г сливочного масла Соль и перец - по вкусу Для украшения: 1 шт. веточки мяты 1 ст. л. лепестков миндаля Способ приготовления: 1. Для приготовления соуса: налейте в небольшой сотейник 200 мл воды, добавьте конфитюр, бальзамический уксус и выпаривайте в течение 10-12 минут на слабом огне. Добавьте ягоды и сливочное масло, доведите до консистенции жидкой сметаны. 2. Нарежьте гусиную печень на округлые продолговатые кусочки толщиной не более 1 см, приправьте солью, черным перцем по вкусу и обжарьте на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки не более 3 минут. 3. Подавайте фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля. Заключение В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии. Следуя тематике своей курсовой работы я изучила кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны. Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов. Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни. Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Список используемой литературы Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- Журнал «Jamie» Апрель 2013 №3(14) стр. 75, стр. 73 Журнал «Jamie» Март 2013 №2(13) стр. 104 Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с. Сайт http://namnamra.ru рецепты 1 2 |