Квасное производство. Напит. и квас. Технология производства безалкогольных напитков и кваса
 Скачать 0.97 Mb.
|
|
4. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ФАКУЛЬТЕТА ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ 4.1. Рабочая программа Основное сырье, полуфабрикаты и консерванты Вода. Содержание и допустимые нормы бактериологических и химических веществ в воде. Сахар (сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий). Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин). Физико-химические показатели сырья. Плодово-ягодные полуфабрикаты (соки плодово-ягодные нату- ральные, соки плодово-ягодные спиртованные, соки плодово-ягодные концентрированные, экстракты, морсы плодово-ягодные сброжен- ные). Пищевые кислоты. Диоксид углерода. Красители. Спирт этило- вый. Пряности, корни и листья растений, травы, чай. Ароматические вещества. Мед натуральный. Композиции и концентраты безалкогольных напитков Сырье для производства искусственно минерализованных вод. Концентраты и сырье для производства кваса. Дрожжи и мо- лочнокислые бактерии. Консерванты, используемые для производ- ства безалкогольных напитков. Вспомогательные материалы и тара Моющие и дезинфицирующие средства. Укупорочные мате- риалы, этикетки и клей. Фильтровальные и осветляющие материалы. Материалы для умягчения воды. Хладагенты и хладоносители. Бутылки, бочки, ящики для бутылок, автоцистерны для пищевых жидкостей, баллоны стальные для газов, мешки. Характеристика и основы технологии безалкогольных напитков Ассортимент безалкогольных напитков. Рецептурные норма- тивы, органолептические и физико-химические показатели напитков. Условия транспортирования и хранения напитков. Принципиальная технологическая схема производства негазированных безалкоголь- ных напитков. 97 Технология газированных безалколгольных напитков Общие требования к воде. Подготовка питьевой воды для про- изводства безалкогольных напитков. Характеристика подготовленной воды. Насыщение воды и напитков диоксидом углерода. Приготов- ление белого сахарного сиропа. Приготовление колера, конструкция колероварочного котла. Способы приготовления купажных сиропов. Розлив газированных напитков в бутылки, их герметизация и оформ- ление. Повышение стойкости безалкогольных напитков при хранении. Технология товарных сиропов, сухих напитков и искусственно минерализованных вод Характеристика сиропов. Ассортимент сиропов. Сырье, полу- продукты для производства сиропов. Основные правила произ- водства сиропов. Технологическая схема производства сухих напит- ков.Технология производства искусственно минерализованных вод. Технология кваса Характеристика и ассортимент квасов. Рецептурные нормативы. Органолептические и физико-химические показатели квасов. Техно- логическая схема производства кваса из концентрата квасного сусла. Производство квасного сусла настойным методом. Сбраживание квасного сусла. Технологические стадии приготовления смешанной закваски. Производство напитков из зернового сырья. Добыча и розлив минеральных вод Химический и газовый состав минеральных вод. Технологиче- ская схема добычи, обработки и розлива минеральных вод. Условия хранения и транспортирования минеральных вод. Санитарные требо- вания, предъявляемые на заводах розлива минеральных вод. 4.2. Контрольные вопросы 1. Виды основного сырья применяемого для производства без- алкогольных напитков. Органолептические и физико-химические показатели основного сырья. Заменители сахара. 2. Свойства плодово-ягодных полуфабрикатов. Хранение и транс- портировка. 98 3. Красители и ароматические вещества, используемые в про- изводстве безалкогольных напитков. Хранение и транспортировка. 4. Основные правила повышения стойкости безалкогольных напитков. Роль консервантов в производстве безалкогольных на- питков. 5. Композиции и концентраты безалкогольных напитков. 6. Насыщение воды и напитков диоксидом углерода. Розлив безалкогольных напитков в бутылки. 7. Технологическая схема и оборудование для производства газированных безалкогольных напитков. 8. Требования, обработка и улучшение качества воды, ис- пользуемой для производства безалкогольных напитков. 9. Сатурация воды. Факторы, влияющие на степень сатурации. 10. Способы приготовления «белого» сахарного сиропа. Конст- рукция сироповарочных котлов. 11. Способы приготовления купажных сиропов. 12. Приготовление инвертного сиропа. 13. Технологическая схема приготовления сухих напитков. 14. Принципиальная технологическая схема приготовления искусственно минерализованных вод. Ассортимент. 15. Технологическая схема производства квасного сусла настой- ным методом. Брожение сусла в бродильно-купажных аппаратах и в ЦКБА. 16. Технология приготовления кваса из ККС. 17. Приготовления колера. Конструкция колеварочного котла. 18. Технологические стадии приготовления комбинированной закваски. Технология брожения квасного сусла. 19. Технологическая схема добычи и розлива минеральных вод. 20. Санитарные требования, предъявляемые на заводах розлива минеральных вод. Условия хранения и транспортировки минераль- ных вод. 21. Приготовили 150 мл напитка, в котором 7 % СВ. Сколько нужно добавить сахара (W = 0,15 %), чтобы получить напиток (V = = 158 л) с содержанием СВ 10 %? 22. В купажный аппарат добавили 50 л сахарного сиропа (СВ = = 60 %), 20 л сока (СВ = 15 %), 30 л инвертного сиропа (СВ = 65 %). Объем довели до 450 кг. Сколько сухих веществ будет содержаться в купажном сиропе? Потери не учитывать. 99 23. Согласно рецептуре для приготовления 100 дал напитка, требуется 120 л сока (в 100 мл сока содержится 15 г СВ). Какой объем спиртованного сока (100 мл содержится 10 г СВ), деалкого- лизованного сока нужно внести в купаж, чтобы обеспечить необхо- димое количество СВ (без учета потерь)? 24. Сколько сахара (99,85 % СВ) и воды нужно для приготов- ления 100 л 65 %-го сахарного сиропа, если потери воды при варке сиропа составляют 10 %? Рассчитать расход товарной лимонной кислоты при проведении инверсии этого сиропа, если на 100 кг СВ сахара необходимо 750 г СВ лимонной кислоты. Потери кислоты на нейтрализацию щелочности воды не учитывать. 25. Кислотность купажного сиропа составляет 4 мл 1 н. щелочи на 100 мл. Объем 25 дал. Для получения готового напитка необ- ходимо добавить лимонную кислоту (W = 10 %), чтобы кислотность напитка стала 8 мл 1 н. NaOH /100 мл. Каким количеством молочной кислоты (концентрация 46 %) можно заменить лимонную кислоту? 26. Приготовили 120 л купажного сиропа для слабоалкоголь- ного напитка с содержанием спирта 6 об. % Сколько нужно добавить спирта (96 об. %) и воды, чтобы получить 130 л напитка, объемная доля спирта в котором 8 об. %. 27. Кислотность купажа составляет 1,5 мл 1 н. NaOH/100 мл. Сколько нужно добавить товарной лимонной кислоты (8 % влаги), чтобы повысить кислотность до 6 мл 1 н. NaOH/100 мл? Каким коли- чеством винно-каменной (12 % влаги) и молочной кислот (концент- рация 45 %) можно заменить это количество лимонной кислоты? 28. Согласно рецептуре, для приготовления 100 дал напитка тре- буется 115 л сока с массовой долей сухих веществ 12,5 %. Какой объем концентрированного сока (60 % СВ), спиртованного сока (в 100 мл содержится 10 г СВ) и деалкоголизованного сока нужно внести в купаж, чтобы обеспечить необходимое количество сухих веществ? 29. Согласно рецептуре, для приготовления 100 дал напитка требуется 50 л сока с массовой долей сухих веществ 12 %. Какой объем концентрированного сока (50 % СВ) необходимо внести в купаж, если потеря сухих веществ в ходе технологического процес- са составляет 2 %? Сколько товарной лимонной кислоты нужно внести, чтобы кислотность напитка была 3 мл 1 н. NaOH/100 мл, если кислотность сока составляет 6 мл 1 н. NaOH/100 мл (потери кислоты не учитывать)? 100 30. По рецептуре для производства хлебного кваса необходимо 30 кг ККС (70 % СВ) и 45 кг сахара (100 % СВ). До брожения вносится 70 % ККС и 25 % сахара в виде 60 %-го сиропа. Массовая доля сухих веществ в сусле до брожения составляет 3 %. Рассчитать количество ККС, содержащего 68 % сухих веществ, количество воды в сироп и в сусло до брожения. 4.3. Контрольное задание Вариант контрольного задания выбирается из таблицы по пос- ледней цифре шифра: Последняя цифра шифра Контрольные вопросы Последняя цифра шифра Контрольные вопросы 0 1 2 3 4 1, 17, 21 2, 11, 22 3, 15, 23 4, 19, 24 5, 13, 25 5 6 7 8 9 6, 18, 26 7, 16, 27 8, 12, 28 9, 20, 29 10, 14, 30 101 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. − М.: ГРАНТЪ, 2002. − 296 с. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2013. № 4. С. 44–45. Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков / Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, С.А. Кара- ваева, А.Ф. Солотнов // Пиво и напитки. № 2. 2003. 65 с. Мельникова Е.И., Полянский К.К. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 30−32. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л. Технология безалкогольных напитков. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 200 с. Позняковский В.М., Иконникова З.В., Вековцев А.А. Грану- лированные лечебно-профилактические напитки // Пиво и напитки. 2013. № 4. Поляков В.А., Бурачевский И.И., Тихомиров А.В. Плодово- ягодное и растительное сырьѐ в производстве напитков. – М.: Де ли Принт, 2011. – 523 с. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напит- ков. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 199 с. Пресняков О.П. Производство напитков в России // Пиво и на- питки. 2014. № 2. С. 6–7. Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: Справ. – СПб.: Профессия, 2000. – 360 с. Сборник основных правил, технологических инструкций и нор- мативных материалов по производству безалкогольной продукции. – М.: Пищепромиздат, 2000. Сборник технологических инструкций, правил методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промыш- ленности. – НПО НМВ, 1991. Т. 1–4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1998. – 448 с. Эшхерст Ф.Р. Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков. – СПб.: Профессия, 2010. – 276 с. 102 ПРИЛОЖЕНИЕ Щелочность воды, мг-экв./л Количество 100 %-й лимонной кислоты, необходимое для нейтрализации щелочности в 1000 л воды, г 3 3,5 4,0 4,5 192,0 224,0 256,0 288,0 Массовая доля СВ, % Плотность, г/см 3 11 12 15 50 55 60 65 68 70 1,0442 1,0484 1,061 1,49 1,54 1,585 1,63 1,65 1,68 1 мл 1 н. раствора NaOH эквивалентен 0,064 г 100 %-й лимон- ной кислоты в 100 см 3 воды. При замене одной кислоты на другую исходят из того, что 1 г 100 %-й лимонной кислоты заменяется 1,17 г 100 %-й винно- каменной кислоты и 1,4 г 100 %-й молочной кислоты. 103 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ....................................................................................................... 3 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ .................................................................................................. 5 1.1. Безалкогольные напитки и сырье для их производства .................... 5 1.2. Характеристика безалкогольных напитков ...………………………5 1.3. Сырье для производства безалкогольных напитков ......................... 7 1.4. Технология производства безалкогольных напитков ..................... 16 1.5. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.......................................... 24 1.6. Санитарно-микробиологический контроль ...................................... 39 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ........... 45 2.1. Характеристика кваса ......................................................................... 45 2.2. Технология производства кваса ........................................................ 46 2.3. Характеристика комплексов оборудования ..................................... 48 2.4. Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса ............................. 50 2.5. Приготовление концентрата квасного сусла ……………………...51 2.6. Производство концентрата кваса ...................................................... 61 2.7. Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий ................................................................ 62 2.8. Приготовление квасного сусла ......................................................... 69 2.9. Сбраживание квасного сусла ............................................................. 72 2.10. Купажирование и розлив кваса ....................................................... 76 2.11. Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны ................................. 78 2.12. Производство кваса бутылочного розлива и напитков из зернового сырья ............................................................................ 80 2.13. Производство плодового кваса и лактоферментированных напитков на основе растительного сырья ...................................... 81 104 2.14. Повышение стойкости кваса ……………………………………...84 2.15. Пороки хлебного кваса ..................................................................... 85 2.16. Ассортимент квасов .......................................................................... 87 2.17. Состав линии по производству кваса .............................................. 88 3. ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРНЫХ СИРОПОВ И СИРОПОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА НА АППАРАТАХ «ПОСТМИКС» И «ПРЕМИКС» ............................................................ 89 3.1. Основные правила производства сиропов ....................................... 89 3.2. Ассортимент сиропов ......................................................................... 91 3.3. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы для производства сиропов ................................................................. 92 3.4. Технологическая схема производства сиропов ............................... 92 3.5. Розлив, оформление, хранение и транспортирование сиропов ................................................................................................. 92 4. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ФАКУЛЬТЕТА ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ......... 96 4.1. Рабочая программа .............................................................................. 96 4.2. Контрольные вопросы ........................................................................ 97 4.3. Контрольное задание ........................................................................ 100 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .......................................................................... 101 ПРИЛОЖЕНИЕ ............................................................................................ 102 105 Радионова Ирина Евгеньевна ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА Учебное пособие Ответственный редактор Т.Г. Смирнова Титульный редактор Е.О. Трусова Компьютерная верстка Н.В. Гуральник Дизайн обложки Н.А. Потехина Печатается в авторской редакции Подписано в печать 28.12.2015. Формат 60 × 84 1/16 Усл. печ. л. 6,28. Печ. л. 6,75 Уч.-изд. л. 6,5 Тираж 50 экз. Заказ № С 91 Университет ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49 Издательско-информационный комплекс 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 |