Квасное производство. Напит. и квас. Технология производства безалкогольных напитков и кваса
 Скачать 0.97 Mb.
|
|
2.14. Повышение стойкости кваса Для повышения биологической стойкости квас, налитый в бу- тылки, пастеризуют в туннельных, погружных пастеризаторах или предварительно в потоке. Стойкость пастеризованного кваса состав- ляет: 3 месяца – для Московского и Русского и 1 месяц – для Мят- ного и кваса с хреном. Для пастеризации рекомендуются следующие режимы: – для туннельного пастеризатора: I вариант: Температура, °С ….. 40 → 40 → 65–70 → 60 → 40 → 30 → 12 Время выдержки, мин ……………….. 7 → 7 → 44 → 7 → 7 → 7 → 6 85 II вариант Температура, °С … 40 → 60 → 70 → 60 → 40 → 30 → 15 Время выдержки, мин ……………… 6 → 6 → 24 → 6 → 6 → 6 → 6 – для погружного пастеризатора: Температура, °С …... 45 → 65 → 45 → 35 → 25 → 10 Время выдержки, мин …………………. 15 → 35 → 10 → 10 → 10 → 10 Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастеризации, должен быть не менее 20 см 3 – для бутылок вместимо- стью 0,5 дм 3 и 14 см 3 – для бутылок вместимостью 0,33 дм 3 Предложена технология стойкого хлебного кваса, полученного сбраживанием и последующим купажированием не с сахаром, а с сахарозаменителем. После этого квас обрабатывают осветлите- лями пива, получившими в последнее время распространение, что приводит к резкому снижению в нем дрожжевых клеток, фильтруют на кизельгуровом или обеспложивающем фильтре и пастеризуют. 2.15. Пороки хлебного кваса По своему составу хлебный квас является благоприятной сре- дой для развития микроорганизмов, вызывающих его порчу. Поэтому строгий санитарный режим в производстве, соблюдение правил лич- ной гигиены рабочими, бактериальная чистота сырья, оборудования, воздуха в помещениях необходимы для обеспечения бактериальной чистоты кваса. Для хлебного кваса характерны следующие пороки: уксусно- кислое скисание, поражение плесенью, микодермой (дикие дрожжи), загрязнение кишечной палочкой, ослизнение. При уксуснокислом скисании резко увеличивается кислотность кваса и снижается содержание сухих веществ в процессе брожения, ухудшается вкус. Возбудителями этого брожения являются уксусно- кислые бактерии, окисляющие этиловый спирт до уксусной кислоты. При их развитии на поверхности кваса образуется тонкая видимая пленка. Размножению бактерий способствует плохая мойка обору- дования, большой объем газового пространства в бутылке и негерме- тичная укупорка. Характерным признаком развития уксуснокислых 86 бактерий служит появление в производственных помещениях плодо- вой мушки, которая переносит бактерии в открытые емкости с ква- сом и суслом. Оптимальная температура их роста 30–34 °С. Плесени – это мицелиальные микроскопические грибы. Плесени развиваются на стенках помещений, на поверхности бочек, шлангов аппаратов, где есть остатки сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах. Для предупреждения их появления в производственных помещениях поддерживают постоянную чистоту, а поверхности оборудования обрабатывают хлорными растворами. Безкислородные условия и тер- мическая обработка губительны для микроскопических грибов. Дикие дрожжи широко распространены в воздухе, на поверх- ности зерна, плодов, ягод. При своем развитии они на поверхности образуют белую складчатую пленку, ухудшают вкус кваса. В усло- виях закрытого брожения дикие дрожжи гибнут. Дикие дрожжи раз- лагают этиловый спирт и органические кислоты до диоксида угле- рода и воды; спиртового брожения они не вызывают. Чистые куль- туры производственных дрожжей не должны содержать более 0,5 % диких дрожжей. Кишечная палочка может попасть в квас с водой, а также от обслуживающего персонала, не соблюдающего личную гигиену. Для хлебного кваса, приготовленного на чистых культурах, в 1 см 3 , а в сброженном хлебопекарными дрожжами – в 0,1 см 3 наличие бак- терий группы кишечной палочки БГКП (колиформы) не допускается. Патогенных микроорганизмов не должно быть в объеме 25 см 3 Ослизнение кваса происходит в результате развития слизеобра- зующих бактерий (лейконосток и картофельная палочка). Лейконо- сток относится к группе кокков, попадает в квас с сахарным сиропом. В благоприятных условиях этот микроорганизм развивается в сахаре- песке. Потребляя сахар, он вырабатывает слизистое вещество – декстран, который делает квас вязким, тянущимся. При этом резко снижается сладость. К употреблению такой квас не пригоден. При наличии в среде 0,7–1 % кислоты или при кипячении не менее 10 мин лейконосток погибает. Картофельная палочка, так же как и лейконосток, является спо- рообразующим микроорганизмом, ослизняющим квас. Для предуп- реждения заражения хлебного кваса слизеобразующими микроорга- низмами сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства. При появлении 87 признаков ослизнения кваса все емкости и оборудование, где нахо- дился такой квас, дезинфицируют раствором хлорной извести или антиформина, пропаривают острым паром. 2.16. Ассортимент квасов Безалкогольная промышленность выпускает напитки, приготов- ляемые методом брожения (хлебный квас, квас для окрошки, Днепровский квас, квас хлебный для горячих цехов, Русь, Квас настоящий, Квас Победитель, Окрошечный, Очаковский с хреном, Моя семья, Былинный с медом, Хуторской) и напитки газированные бутылочного розлива (квас Русский, Московский, Литовский, аромат- ный с хреном, мятный; напитки на хлебном сырье Здоровье, Осень, Останкинский и др.). Из многочисленных видов кваса, получаемых методом броже- ния, заводы выпускают Хлебный квас и Московский, имеющие сле- дующие физико-химические показатели при выпуске с завода: Хлебный Московский Содержания сухих веществ мас. %, не ниже ……………………. 5,4–5,8 7,3 Содержание спирта, мас. % ………... 0,4–0,6 – Кислотность 100 см 3 кваса, см 3 1 н. раствора NaOH …………….. 2–4 3 Содержание диоксида углерода, мас. % ……………………. Не менее 0,3 С использованием ККС и экстракта солодового выпускают на- питки на зерновом сырье. Например, напиток Здоровье содержит сахар, солодовый экстракт, лимонную и аскорбиновую кислоты, колер. Напиток Осень содержит кукурузную патоку, ККС, колер, настои чая, апельсинов, лимонов, а также лимонную кислоту и вани- лин. Напитки приготавливают купажированием компонентов. 88 2.17. Состав линии по производству кваса Состав линии по производству кваса приведен в табл. 2.5. Таблица 2.5 Состав линии по производству кваса Наименование Количество Система подготовки воды. Емкость с ТЭНами 45 кВт, с фильтрующим элементом 1000 л 1 Варочный котел Трехстенная емкость из нержавеющей стали V общ = 1000 л, с рубашкой, с термоизоляцией; дно – конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с мотор-редуктором. Мерная трубка. ТЭНы 60 кВт 1 Сироповарочный котел Трехстенная емкость V общ = 150 л из нержавеющей стали, с рубашкой (теплоноситель – глицерин), термоизоляцией; дно – конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с фторопластовыми скребками и мотор-редуктором. ТЭНы 45 кВт 1 Бродильный аппарат Емкость одностенная из нержавеющей стали V общ = 1000 л, Р – до 0,3 МПа; дно – конус, крышка на барашках, на опорах, внутри емкости змеевик для охлаждения 2 Купажная емкость Одностенная емкость из нержавеющей стали V общ = 1000 л; дно – конус, крышка 1/3. Мешалка рамная с мотор-редуктором 2 Насосы 4 Трубопроводная и запорная арматура 1 Пульт управления общий 1 По занимаемой площади – 60 кв. м + технологические поме- щения. Установленная мощность – 80 кВт. Единовременная нагрузка – 60 кВт. 89 3. ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРНЫХ СИРОПОВ И СИРОПОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА НА АППАРАТАХ «ПОСТМИКС» И «ПРЕМИКС» 3.1. Основные правила производства сиропов Товарные сиропы представляют собой смесь сахара, подслащи- вающих веществ, лимонной кислоты с пищевыми красителями, эссенциями, эмульсиями, плодово-ягодными экстрактами, концент- ратами напитков, настоями, виноматериалом или концентратом квас- ного сусла и другими составляющими. В последние годы заводы освоили производство сиропов для безалкогольных газированных напитков, разливаемых на автоматах «Постмикс» и «Премикс». Товарные сиропы и сиропы для газированных безалкогольных напитков готовят на аппаратах «Постмикс», «Премикс» и других автоматах путем купажирования составляющих компонентов сиропа, тщательного перемешивания смеси, последующего фильтрования ее через простейшие тканевые или рамные фильтры перед розливом в потребительскую тару. Товарные сиропы и сиропы для газированных безалкогольных напитков, приготовляемых на аппаратах «Постмикс», «Премикс» и других автоматах, готовят по технологическим инструкциям и ре- цептурам, утвержденным в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм. Физико-химические и органолептические показатели товарных сиропов и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на ап- паратах «Постмикс», «Премикс» и других автоматах, должны соот- ветствовать требованиям действующих Технических условий и сани- тарным нормам. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям сиропов не должны превышать нижеуказанных пределов, массовая доля сухих веществ: для сиропов на вине, виноматериалах, плодово- ягодных соках, концентрированном соке и экстрактах – ±0,2 %; для сиропов на пищевых эссенциях и ароматизаторах – ±0,6 %; кислот- ность для всех групп сиропов – ±1,0 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 сиропа. По микробиологическим показателям, содержанию токсических 90 элементов и радионуклидов исходное сырье и полупродукты, исполь- зуемые для производства товарных сиропов и сиропов для газирован- ных напитков, приготовляемых на аппаратах «Постмикс» и других автоматах, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про- дуктов. Санитарные требования и нормы» (СанПиН 2.3.2.560–96). Товарные сиропы предназначены для продажи в оптовой и роз- ничной торговой сети. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в товарных сиропах и сиропах для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах «Премикс», «Постмикс» и других автоматах, не должно превышать допустимых уровней, согласно вышеуказанным СанПиН. Характеристика сиропов. Сиропы товарные по внешнему виду подразделяются на прозрачные и непрозрачные. Прозрачные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость без осадка, помутнения и посторонних взвесей. Допуска- ется легкая опалесценция, обусловленная особенностями исполь- зуемого сырья. Непрозрачные сиропы представляют собой непрозрачную вяз- кую жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти без семян и посторонних включений. В зависимости от используемого сырья сиропы товарные под- разделяются на три группы: 1) сиропы на плодово-ягодном сырье; 2) сиропы на ароматизированном сырье (эссенциях, эмульсиях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); 3) сиропы специального назначения. По способу обработки различают следующие сиропы: • изготовленные с применением консервантов; • без консервантов; • горячего розлива; • пастеризованные. Товарные сиропы на плодово-ягодных соках, винах или вино- материалах, сокосодержащих основах, экстрактах приготавливают горячим или полугорячим способом. Сиропы на ароматическом сырье готовят только холодным способом. Цвет, вкус и аромат сиропов при десятикратном разведении должны соответствовать вкусу, аромату и цвету исходного сырья 91 и не иметь посторонних привкусов и запахов. Товарные сиропы предназначены для розничной продажи с газированной водой в торговой сети, а также могут быть исполь- зованы для приготовления безалкогольных напитков в производ- ственных и домашних условиях. Сиропы для газированных напитков, приготовляемых на аппа- ратах «Постмикс», «Премикс» и других автоматах, предназначены для отпуска в торговую сеть и промышленной переработки в целях получения безалкогольных напитков в заводских условиях. При производстве сиропов с консервантом содержание бензоата натрия не должно превышать 0,177 г на 1 дм 3 сиропа. При исполь- зовании консервантов об этом должно быть указано на этикетке. 3.2. Ассортимент сиропов В зависимости от состава компонентов, предусмотренных ре- цептурами, заводы безалкогольных напитков выпускают сиропы следующих наименований: а) «Вишневый», «Грушевый», «Кизиловый», «Клубничный», «Крем-сода», «Крюшон», «Лимонный», «Лимонный для больных диабетом на сорбите», «Малиновый», «Мандариновый», «Хлебный», «Яблочный», «Весенний», «Осенний», «Золотистый», «Апельсин», «Горький лимон», «Малина», «Ананас», «Киви», «Манго» и др.; б) сиропы для газированных напитков, предназначенных для приготовления на аппаратах «Постмикс», «Премикс» и других ав- томатах: «Байкал», «Кока-Кола», «Лимонад», «Пепси-Кола», «Тархун», «Саяны», «Фиеста», «Фанта», «Золушка», «Изюминка», квасные напитки «Московский», «Русский» и др. Сиропы, вошедшие в сборник рецептур, утвержденный Научно- производственным объединением напитков и минеральных вод от 27.07.90 г., могут выпускаться с добавлением витамина С (аскорби- новой кислоты) в количестве до 1 г на 1 дм 3 сиропа. Сиропы с вита- минами готовят и контролируют в соответствии с ТИ 10-04-06-131–87. Контроль осуществляют после разведения сиропов дистиллирован- ной водой в соотношении 1:5. Введение в сиропы других витаминов допускается только с разрешения органов здравоохранения и согла- сования с Госсанэпиднадзором РФ. 92 3.3. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы для производства сиропов Для производства торговых сиропов и сиропов, предназначен- ных для приготовления газированных напитков на аппаратах «Постмикс», «Премикс» и других автоматах, используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для использования при выработке данного вида продукции. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы при не- обходимости перед использованием в производстве подвергают подработке. 3.4. Технологическая схема производства сиропов Технология производства товарных сиропов и сиропов для гази- рованных напитков, приготовляемых на аппаратах «Постмикс», «Премикс» и других автоматах, в том числе подготовка воды, сырья, полупродуктов, приготовление колера, сахарного и купажного сиро- па, аналогична технологии приготовления купажных сиропов для газированных и негазированных безалкогольных напитков. Фильтрование, охлаждение и определение физико-химических и органолептических показателей товарных сиропов производят так же, как и при изготовлении купажных сиропов безалкогольных напитков. 3.5. Розлив, оформление, хранение и транспортирование сиропов В крупную тару сиропы разливают через мерники. Допускается розлив сиропов непосредственно в крупную тару, вместимость которой должна быть предварительно измерена. Перед розливом определяют качественные показатели сиропа, указывают температуру сиропа, предназначенного к розливу, сооб- щают в производственный цех результаты анализа и производят перерасчет объема сиропа при данной температуре на объем этого сиропа при температуре 20 С. Для расчета пользуются коэффи- циентами перерасчета. Бочки после розлива сиропов укупоривают продезинфициро- 93 ванными шконтами. Сиропы для промышленной переработки выпускают в стек- лянных банках вместимостью от 2 до 10 дм 3 по ГОСТ 5717–91 и по действующим техническим условиям. Кроме того, сиропы можно разливать в тару, допущенную к применению органами Госсанэпид- надзора РФ, а именно, в алюминиевые бочки для пива вместимо- стью 100 дм 3 , в металлические бочки для пива вместимостью 30, 50 и 100 дм 3 по действующим техническим условиям, в метали- ческие импортные бочки вместимостью 50 и 190 дм 3 , в метал- лические фляги типа ФЛ по ГОСТ 5037–97, в контейнеры титановые фирмы «Корнелиус» вместимостью 9 и 18 дм 3 , в автоцистерны по ГОСТ 9218–86 и специальные железнодорожные цистерны. Сиропы, предназначенные для продажи в розничной торговой сети и для больных диабетом, выпускаются в стеклянной таре – банках вместимостью от 0,25 до 1,0 дм 3 и в бутылках вместимостью от 0,5 до 1,0 дм 3 Наполнение бочек и фляг с сиропом должно быть не менее чем на 99,5 % по вместимости, наполнение бутылок с сиропом при тем- пературе 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %. Бутылки с сиропом герметично укупоривают кронен-пробками по ОСТ 10-167–88, алюминиевыми колпачками по ТУ 63-102-118–90, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ТУ 9299-158.000080–98, полиэтиленовыми пробками по ТУ 10-10-01-11–89 и другими укупороч- ными материалами, допускаемыми органами Госсанэпиднадзора РФ. Банки с сиропом герметично укупоривают металлическими крышками по ГОСТ 5717–91. Бочки с сиропом должны быть герметично укупорены с при- менением укупорочных материалов, разрешенных к использованию органами Госсанэпиднадзора РФ. Упакованные сиропы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, производят по ГОСТ 15846. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и оплом- бированы предприятием-изготовителем. Упаковку потребительской тары производят: в ящики пластмас- совые – по ОСТ 10-16–92; ящики из гофрированного картона – по ГОСТ 22702–96, ГОСТ 13516–86; ящики деревянные – по ГОСТ 11354–93 или по действующей документации. 94 Бочки маркируются с указанием вместимости (дм 3 ) и номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего изме- рения вместимости бочки, вторая и третья – год этого измерения, а остальные – инвентаризационный номер бочки). Железнодорожные цистерны маркируют с указанием номера цистерны и номера железнодорожной накладной. На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафаретки с указанием вмести- мости цистерны (дм 3 ) и ее номера. На транспортную тару (бочки, фляги, контейнеры, а также банки вместимостью от 2000 до 10000 см 3 наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык, на котором указываются: • товарный знак, наименование предприятия-изготовителя; • вместимость (см 3 или дм 3 ); • масса брутто (кроме перевозок автотранспортом); • дата розлива; • срок годности; • температура хранения; • обозначение стандарта; • способ обработки сиропа. На каждую бутылку с сиропом и банку вместимостью от 250 до 1000 см 3 наклеивают художественно оформленную этикетку по ТУ 9571-016-11624078–97, на которой указываются: • товарный знак, наименование завода-изготовителя; • наименование сиропа; • срок годности; • вместимость (дм 3 или см 3 ); • обозначение стандарта; • способ обработки сиропа; • специальный отличительный знак (для сиропов специального назначения); • температура хранения сиропа; • способ употребления; • надписи «Витаминизированный» или другие. Примечания. На этикетки сиропов для больных диабетом наносится спе- циальный отличительный знак, а на этикетках сиропов, приготовлен- ных с консервантом, надпись «С консервантом». Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера. 95 Сиропы специального назначения маркируются в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ. Сиропы с торговой маркой зарубежных фирм, выпускаемые в контейнерах для аппаратов «Постмикс», маркируют в соответствии с требованиями зарубежных фирм. Потребительскую тару с сиропами маркируют в соответствии с ГОСТ 28499–90. Срок годности сиропов в сутках устанавливает предприятие- изготовитель, но не менее предусмотренного действующими техни- ческим условиями. Гарантированный срок хранения сиропов с торговой маркой зарубежных фирм – 60 суток Сиропы должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 22 °С в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Товарные сиропы и сиропы, предназначенные для приготовления газированных напитков на аппаратах «Постмикс», «Премикс» и дру- гих автоматах, перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами доставки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортирование сиропов производят в ящиках, бочках, кон- тейнерах, флягах, таре-оборудовании и пакетах по ГОСТ 23285–78. Маркировку ящиков из гофрированного картона с сиропом производят по ГОСТ 14192–96 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». |