Квасное производство. Напит. и квас. Технология производства безалкогольных напитков и кваса
 Скачать 0.97 Mb.
|
|
Насыщение напитков диоксидом углерода, розлив, бракераж, наклейка этикеток и передача готовой продукции на склад Степень насыщения напитков и воды диоксидом углерода зависит от температуры напитка и воды, давления, при которых проводится процесс насыщения, длительности контакта, поверхности обмена, наличия воздуха в диоксиде углерода и воде, конструкции оборудования, применяемого для насыщения. Растворимость диоксида углерода в воде зависит от температуры и давления. Присутствие в воде воздуха снижает степень растворимости в ней диоксида углерода, в связи с чем перед насыщением она подвергается деаэрации на специальных аппаратах-деаэраторах. Скорость растворения диоксида углерода весьма существенно сказывается на степени насыщения воды. Медленное повышение рабочего давления в колонке насыщения позволяет увеличить степень насыщения воды. Медленное повышение рабочего давления в колонке насыщения позволяет увеличить степень насыщения воды или напитка диоксидом углерода, а главное – увеличить в растворе прочность его молекулярной связи с водой или напитком. В соответ- ствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал напитка составляет 19 кг. Учитывая, что в напитках содержание диоксида углерода сос- тавляет 0,4 %, т. е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают практически 70−80 %. В целях повышения эффективности процесса при насыщении напитков или воды диоксидом углерода следует избегать перекачек насыщенных вод или напитков, приме- нять коммуникации большой протяженности для передачи газирован- ной воды от места насыщения до разливочной машины, перекачки с большим напором и большой скоростью, так как это приводит к дегазации напитков. Дегазация происходит также в момент отрыва колокольчика наполнителя от горлышка бутылки после налива и до момента укупоривания. Особо быстро дегазируется жидкость при перепадах ее давления. Так, при снижении давления в преде- лах 0,1−0,15 МПа жидкость теряет до 20 % потери растворенного в ней СО 2 , а при снижении давления до 0,3−0,4 МПа потери достига- ют 60 %. Практикой установлено, что наименьшие потери СО 2 достигаются при перекачках жидкости, насыщенной со скоростью, не превышающей 1 дм/с. 38 Температура воды в процессе насыщения ее диоксидом углерода не должна превышать 4 °С. Охлажденная вода должна проходить наиболее короткий путь от холодильника до сатуратора. Во избежание нагревания трубопровод и сборники для охлажденной воды необходимо изолировать. Диоксид углерода в напитки можно вводить двумя способами: насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка. Насы- щение воды осуществляется в аппаратах периодического (в объемно- смесительных сатураторах) и непрерывного (в синхронно-смеси- тельных установках) действия, исключая искусственно минерали- зованные воды, которые могут быть насыщены и тем и другим способом. Насыщение напитков осуществляется только в аппаратах непрерывного действия. При розливе газированных напитков выполняют следующие операции: вводят в бутылки определенную дозу купажного сиропа, а затем газированной воды разливочным автоматом 51; укупоривают заполненные напитком бутылки на автомате 52; размешивают смесь купажного сиропа и газированной воды; осуществляют бракераж готовой продукции на автомате 53, этикетирование на автомате 56; укладывают бутылки в ящики с помощью автомата 58 (см. рис. 1.1) и передают продукцию на склад. Перед использованием в производстве купажный сироп охлаж- дают до температуры 10 °С, выдерживают в течение 2−4 ч для уда- ления пузырьков воздуха. Во избежание расслаивания купажного сиропа и образования осадка взвешенных частиц купажный сироп рекомендуется перио- дически перемешивать и до, и во время дозировки. Дозировка купаж- ного сиропа в бутылки осуществляется автоматически сироподозиро- вочными машинами. Налив сиропа производится по объему. В связи с тем, что от дозы сиропа зависит содержание сухих веществ в напит- ке, а следовательно, соответствие или несоответствие его требова- ниям стандартов, мастер на участке розлива в течение всей смены должен тщательно следить за правильностью работы наливных кра- нов сироподозировочной машины, систематически контролируя точ- ность дозировки каждого стакана машины и температуру сиропа. 39 Наполнение бутылок газированной водой или готовым напит- ком осуществляется в изобарических условиях на отечественных и зарубежных автоматических разливочных машинах. На небольшом числе мелких предприятий наполнение бутылок газированной водой производится на полуавтоматических педальных и ручных разли- вочно-укупорочных машинах. Температура газированной воды при наливе в бутылку должна быть не выше 4 °С, а готового напитка − не выше 10 °С. Для пре- дотвращения выброса напитка из бутылок вследствие дегазации по- ступающие на розлив бутылки должны быть обмыты холодной водой. Бутылки, наполненные безалкогольными напитками, во избежа- ние потерь диоксида углерода должны немедленно подаваться к уку- порочной машине для их укупорки. Для герметизации бутылок используются полиэтиленовые пробки и кронен-пробки, которые перед употреблением засыпают в лари с сетчатым дном, что способствует отсеиванию посторонних включений. Укупорка бутылок с напитками, предназначенными для пасте- ризации (квасные напитки), производится кронен-пробкой с проклад- кой из поливинилхлоридной пасты. При укупорке бутылок, подле- жащих пастеризации, необходимо обращать внимание на полноту налива бутылки и обеспечение полной герметизации бутылок. Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастери- зации, вместимостью 0,5 дм 3 должен быть не менее 20 см 3 ; вмести- мостью 0,33 дм 3 − не менее 14 см 3 После герметизации бутылки с напитком, приготовленным ме- тодом дозирования купажного сиропа в бутылку с последующим заливом ее газированной водой, передаются на перемешивающий автомат. Для повышения стойкости квасов бутылочного разлива с 3−5 суток до 30−90 суток бутылки с этими напитками подвергаются пастеризации. 1.6. Санитарно-микробиологический контроль В производстве безалкогольных напитков микробиологиче- скому контролю подлежат следующие объекты: • питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков; 40 • сахарный сироп, купажные сиропы; • готовые напитки, товарные сиропы; • бутылки, укупорочный материал; • технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны. Микробиологические показатели контролируют в соответствии с методами, изложенными в «Инструкции санитарно-микробио- логического контроля пивоваренного и безалкогольного произ- водства» ИК 10-04-06-140–87 и «Инструкции по микробиологиче- скому контролю производства высокостойких безалкогольных на- питков» ИК 10-5031536-105–91. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения пока- зателей по участкам производства согласно схеме. Отбор проб жидких напитков осуществляется по ГОСТ 6687.0–86; концентратов напитков − по ГОСТ 15113.0–77; вод искусственно минерализован- ных по ГОСТ 18930–73, ГОСТ 23286.0–91 и «Санитарным правилам для предприятий по обработке и розливу минеральных вод»; подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929–99. При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева: • метод посева исследуемого материала непосредственно в пи- тательную среду: поверхностно (0,1 см 3 /л) или глубинно (1,0 см 3 /л); • метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала с последующим переносом фильтра на поверхность пита- тельной среды для выращивания микроорганизмов. Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, го- товые напитки с консервантом и т. д.); при определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спир- товые соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран непосредственного посева на пита- тельную среду. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответст- вовать требованиям ГОСТ 2874–82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям: 41 • общему числу микроорганизмов; • числу бактерий группы кишечных палочек (колииндекс). В 1 см 3 воды допускается наличие не более 100 клеток микро- организмов, а колииндекс не должен превышать трех в 1 дм 3 воды. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют об- щее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см³ стерильной питьевой воды. Для посева берут 1 см 3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 ± 1) °С в течение 48 ч. При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допус- кается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям: • общему числу микроорганизмов – высевом 1,0 см³ глубинным способом на питательный или мясо-пептонный агар; • дрожжам – высевом 1,0 дм 3 глубинным способом на сусловой агар; • лейконостоку – высевом 1 см 3 (без разведения) в колбу на 100 см 3 с 5 см 3 дрожжевой воды в 10 % сахарозы. В жидком сахаре допускается следующее количество клеток микроорганизмов в 1 см 3 : • общее число микроорганизмов – не более 20; • дрожжи – отсутствуют. Лейконосток в 1 см 3 жидкого сахара отсутствует. Опознается лейконосток по ослизнению воды с сахарозой. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсеменен- ности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару. Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см³ сахарного сиропа: • число микроорганизмов – не более 20; • дрожжи – отсутствуют; • лейконосток в 1 см³ сиропа – отсутствует. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и кон- центрированные).Спиртованные соки часто бывают сильно обсеме- нены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар. 42 Допускается в 1 см 3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей. Соки с большой обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом. В соках концентрированных по ГОСТ 18192–72 анализ на воз- будителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтвержде- ния микробиологической порчи по ГОСТ 10444.0–75 (брожение, бом- баж). В этом случае сок в количестве 1,0 см 3 высевают поверх- ностным способом на сусловой агар. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрож- жей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см 3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ наби- рают пипеткой с расширенным концом. Концентрат напитка в количестве 3 см 3 разводят стерильной питьевой водой в пять раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр № 10 МФА-МА для удаления круп- ных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром № 6, по окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учи- тывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение. В концентрированных напитках (массовая доля сухих ве- ществ 70 %) дрожжи в 3 см 3 отсутствуют. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей. Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см³ поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см 3 Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах: • сиропы на настоях и ароматизаторах – 1,0 см 3 ; • сиропы на плодово-ягодных соках – 0,5 см 3 Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2–3 см 3 стерильной питьевой водой и переносят на чашку Петри с сусловым агаром. При отсутствии мембран высев проводят поверхностным спо- собом в количестве 0,1 см 3 на сусловой агар. 43 Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консер- вантом в 1 см 3 : • на настоях и ароматизаторах – единичные клетки (не более пяти); • на плодово-ягодных соках – не более 30. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бакте- рий группы кишечных палочек (колииндекс). Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см 3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается наличие дрожжей в 1 см³ напитка без консерван- та – не более 100 клеток. Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен купажным сиропам. Допускаются в напитках с консервантом следующие количества дрожжей в 1 см 3 : • на настоях и ароматизаторах – единичные клетки дрожжей, не более 10; • на плодово-ягодных соках – не более 50 клеток Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963–73. Коли- индекс газированных напитков должен быть не более трех. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответ- ствии ОСТ 18-130–82 при (20 ± 2) °С. Качество санитарной обработки технологического обору- дования и коммуникаций при производстве безалкогольных напитков. Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высева отобранных проб последней смывной воды. Отбор проб проводят после полного удаления моющих и де- зинфицирующих средств. В производстве безалкогольных напитков проверяют качест- во санитарной обработки следующего оборудования и коммуни- каций: • емкостей для хранения сока, жидкого сахара; • емкостей для сахарного сиропа; 44 • купажных и напорных емкостей; • фильтров-прессов, сепараторов; • синхронно-смесительных установок; • разливочных автоматов; • вымытых бутылок; • укупорочного материала. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют: • общее число микроорганизмов; • колииндекс; • дрожжи. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроор- ганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т. е. не более 100 в 1 см 3 Бактерии группы кишечной палочки определяют методами в соответствии с ГОСТ 18963–73 «Вода питьевая: Методы санитарно- бактериологического анализа». Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см 3 глубин- ным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30 ± 1) °С в те- чение 48 ч. Разрывы и вздутие агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат. При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см 3 смывных вод должны отсутствовать. В случае обнаружения несоответствия требованиям к сани- тарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лабораторией, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования. Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфи- цирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылко- моечной машины. 45 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КВАСА 2.1. Характеристика кваса Хлебный квас – один из распространенных напитков, обладаю- щий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисло- вато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спирто- вого и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм 3 кваса составляет 1000–1170 кДж (240–280 ккал). В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды; 0,2 г белков; 5,0 г углеводов; 0,2 г золы; 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. В России квас считается самостоятель- ным (и национальным) напитком. Согласно классификации организа- ции Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, tradition alorindige- ous beers). Бутилированный квас, приготовленный путѐм брожения, часто газируют. Сорта кваса: • хлебный; • фруктовый; • ягодный; Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнѐвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представливают или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод без прибавления хлеба или муки. В продаже распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас (из ржаной муки и такого же солода); баварский квас (из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки); кис- лые щи (из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки); белый сахарный квас (из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара). Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. 46 2.2. Технология производства кваса Основные стадии производства кваса: получение ржаного соло- да, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и ку- пажирование кваса. Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональ- ным способами, которые сейчас применяют редко. Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельчен- ных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. По рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржа- ной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному техно- логическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворив- шейся зерновой массы (гущи) фильтрованием. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из кон- центрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обога- щенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые полу- чают на специализированных заводах из ферментированного и не- ферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавле- нием ржаной, кукурузной, ячменной муки. При сбраживании квасного сусла используют комбинирован- ную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызы- вают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочно- кислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ и разных требованиях к питатель- ной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где исполь- зуется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повы- шается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислот- ности угнетает жизнедеятельность дрожжей, они начинают погибать. 47 Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочно- кислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04 % уксусно-этилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении. Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, тщательно перемеши- вают и разливают. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и вино- градного соков, ряд вкусовых и ароматических добавок. Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую гус- тую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с аро- матом ржаного хлеба. Он содержит около 70,0 % сухих веществ с кис- лотностью в пределах 16–40 мл на 1 н. NaOH на 100 г концентрата. Сбраживание сахара в квасном сусле в количестве 0,6–0,8 % не может обеспечить интенсивного брожения, поэтому перед броже- нием в сусло вводят 25 % сахара от общей массы, расходуемой для приготовления кваса. Путем купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным сиропом получают хлебный квас брожения. Купажирование кваса и перемешивание среды длятся 1,5–6,5 ч, а сбраживание сусла – 10–18 ч. Срок хранения кваса брожения составляет 2 сут. За это время содержание спирта в квасе возрастает до 1–1,2 мас. %, а содержание сухих веществ снижается до 4,2– 4,6 г/100 г кваса. Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий: • подготовки сырья и полуфабрикатов; • приготовления квасного сусла; • брожения сусла; • охлаждения и купажирования кваса; • розлива кваса в емкости. Приготовление кваса и напитков купажированием можно раз- делить на следующие стадии: • подготовка воды; • приготовление сахарного сиропа и колера; • подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья; |