практика кофе. Практика. Тема Анализ основных режимов хранения кофе при перевозке, хранении и реализации продуктов
 Скачать 171.09 Kb.
|
|
Тема 1. Анализ основных режимов хранения кофе при перевозке, хранении и реализации продуктов Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие). Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности. Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Это предусматривается cанитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01. Согласно требованиям СанПин, единое требование говорит о том, что кофе молотый, зерновой, а также чай должны храниться отдельно от других продуктов в сухом и хорошо проветриваемом месте. Транспортировка кофе должна осуществляться в сухих и надежно предохраняемых от атмосферных осадков транспортных средствах, а хранить при окружающей влажности воздуха не более 75 % и отсутствии вблизи резко пахнущих продуктов и химикатов. Продукцию необходимо укладывать на подтоварники штабелями, шириной и высотой не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Не допускается укладка вблизи водопроводных и канализационных труб, а также отопительных приборов. Температурно-влажностный и санитарно-гигиенический режимы хранения кофе аналогичны режимам хранения других сухих бакалейных товаров. Гарантийные сроки хранения кофе устанавливаются со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, но не более, чем сроки, представленные в таблице 1. Таблица 1 – Сроки хранения кофе  Исходя из данных таблицы можно сделать вывод о том, что наибольший срок хранения имеет кофе в зернах, если находится в жестяной банке под вакуумом (10 месяцев). Наименьший же срок хранения имеют молотый кофе в бумажной коробке комбинированной банке, а также зерновой кофе в бумажной коробке. Гарантийные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе, — не более 6 мес.; без добавки натурального кофе — не более 9 мес. При хранении кофе и кофейных напитков изменяются их влажность и аромат. Кроме того, в увлажненном кофе может иметь место микробиологическая порча. Значительный ущерб сырому и жареному кофе причиняет какаовая огневка, гусеница которой питается кофейными зернами. Изменение влажности происходит в основном вследствие увлажнения кофе. Утрата аромата жареного кофе является одной из определяющих причин ограничения сроков его хранения. В отличие от жареного качество сырого кофе при оптимальных условиях хранения постепенно улучшается, достигая своего максимума через несколько лет. Наиболее быстро теряется аромат у молотого кофе. Упаковка кофе в воздухонепроницаемую металлическую и стеклянную тару замедляет потерю аромата и удлиняет сроки его хранения. Транспортируют кофе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами. Тема 2. Определение вида и типа тары и основных упаковочных материалов Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания: 1. Упаковывание в потребительскую тару: Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно; Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360; Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу. 2. Упаковывание в транспортную тару: Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов; Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия. При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе - 9 месяцев, с добавлением кофе - 6 месяцев. Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи: «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта. На упаковке должна быть следующая информация, представленная на рисунке 1. ·  Рисунок 1 – Информация на упаковке Также на упаковке указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. Тема 3. Проведение оценки соответствия и качества товаров Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей н недоброкачественных зерен. Для жаренного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола. Нормативные документы, используемые для оценки качества кофе представлены в таблице 2. Таблица 2 – Нормативные документы для оценки качества кофе  Согласно ГОСТу 6805-83 в жаренном кофе определяют в % влажность: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТуР 51881-2002 . Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе со вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4 %, в течении гарантийного срока хранения - до 6 %, растворимость в воде - полная. Зольность должна быть не менее 6 %, содержание кофеина не менее 2,8 %, pH напитка - не менее 3,7 %, металлопримесей - не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200-240 г/л. По правилам приемки кофейной продукции: 1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной). 2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества, поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний. В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию. 3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков - по 400 - 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг - 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат. Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте - неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат. Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод. Тема 4. Управление товарными запасами и потоками, организация работы на складе, размещение товарных запасов на хранение Цель управления запасами — снизить затраты на продвижение товарных запасов через организацию, при обеспечении высокого уровня качества торговли и одновременно максимизировать возвраты на инвестиции в товарные запасы. Создание системы управления товарными запасами позволяет решить следующие задачи: бесперебойности снабжения, минимального вложения денег, минимального риска, обеспечения простоты процедуры заказа на пополнение запасов, устойчивости товарного процесса. В структурированном виде система управления товарными запасами имеет следующий вид (рисунок 2).  Рисунок 2 – Система управления товарными запасами Эффективно работающая система управления товарными запасами позволяет принять экономически обоснованное решение о количестве товаров, которые необходимо иметь в каждой точке торгово-технологического процесса и какие товарные линии из составленного ранее плана необходимо запасать и чем пополнять запас. Организация управления запасами в торговле осуществляется в следующей последовательности: расчет потребности организации в товарных ресурсах; определение норм запаса; разработка политики пополнения запаса; организация контроля за уровнем запаса; оценка эффективности системы управления запасами. Схематично этапы построения и реализации системы управления товарными запасами представлены на рисунке 3.  Рисунок 3 - Алгоритм построения системы управления товарными запасами Эффективность сформированной системы управления товарными запасами зависит от тщательности исследования состояния проблемы формирования, размещения и использования товарных запасов обоснованности всех ее элементов и эффективности принятых управленческих решений по их перемещению во всех каналах движения товаров в организации. Информационной базой для анализа товарных запасов служат данные бухгалтерского, статистического, оперативного учета и отчетности (Ф1 – торг, 3-торг, 1 –У, бухгалтерский баланс и приложения к нему), материалы выборочных обследованных наблюдений, единовременного учета, плановых и внеплановых инвентаризаций, результатов уценки. Тема 5. Расчет товарных потерь и реализация мероприятий по их предупреждению или списанию Потери товара могут возникать при хранении, перевозке, в процессе реализации. Они подразделяются на: нормируемые, в пределах норм убыли; ненормируемые, сверхнормативного характера. Нормируемые потери также называются количественными или естественными потерями. Сверхнормативные называются актируемыми, иначе говоря, при их списании нужен акт списания, обоснованное заключение комиссии, утвержденное руководителем организации. Естественные потери списываются на основании утвержденных законодателем норм естественной убыли, рассчитанных по каждому виду товара. Уменьшение товарной массы происходит за счет изменения их первоначальных свойств (усушка, утруска, испарение, разлив и пр.). Потери сверх норм убыли в целом считаются следствием халатного отношения материально ответственных лиц к своим обязанностям, плохо поставленного учета товара. Их разделяют на: потери от порчи, брака; потери вследствие недостач, хищений, растрат. Чаще всего их относят на виновных лиц. Бывают ситуации, когда убытки предъявить конкретному лицу невозможно: потери от стихийных бедствий; потери от недостач и хищений, когда виновник судом не определен. Потери, рассчитанные по нормам, списываются на затраты в рамках этих норм. Ненормируемые потери или сверх норм списываются за счет виновных лиц либо за счет прибыли организации. Выявление товарных потерь происходит, как правило, вследствие проведения инвентаризации. Инвентаризационная комиссия, анализируя обнаруженные расхождения фактической товарной массы с данными, отраженными в учете, вносит предложения по их устранению. Решение комиссии оформляется протоколом, в котором первоначально определяются возможные виновники товарных потерь. Списывают товарные потери, руководствуясь следующей последовательностью действий, представленной в таблице 3. Таблица 3 – Этапы списания товарных потерь  Потери товара в зависимости от выявленной причины оформляются следующими основными проводками: Дт 94 Кт 41, 10 и др. – выявлена потеря товара по акту. Дт 73 Кт 94 Дт 70, 50 Кт 73 – отнесена недостача на виновное лицо, погашена недостача из заработной платы (наличными). Дт 44, 20, 23 и др. Кт 94 – потери в пределах естественной убыли списаны на затраты. Дт 91/2 Кт 94 – потери превышают естественную убыль, но виновное лицо не выявлено. Дт 99 Кт 94 – потеря от стихийного бедствия. Последняя приведенная проводка не применяется, если установлен факт кражи как причина товарной потери. Тогда виновного определяет суд, и в зависимости от его решения товарная потеря предъявляется виновному лицу к погашению либо списывается, уменьшая прибыль фирмы. Особо стоит обратить внимание на списание потерь товара, связанных с перевозкой: Дт 94 Кт 60 – выявлены потери на этапе приемки товара от перевозчика. Варианты списания: Дт 44 и др. Кт 94 – списание на затраты получателя в пределах нормальных значений естественной убыли. Дт 60 Кт 94 – выставлена претензия перевозчику на сумму, превышающую нормы естественной убыли товара (сюда могут быть добавлены и санкции согласно договору). НДС по товарным потерям отражают проводкой Д91/2 Кт 19. К вычету он не принимается. Списание потерь товара в пределах естественных норм позволяет включить сумму в затраты согласно НК РФ (ст. ст. 254-7). Тема 6. Управление товародвижением от склада в торговый зал Товародвижение в торговле — это процесс перемещения товара от компании-производителя до конечного потребителя. Этот процесс является неотъемлемой частью деятельности всех торговых предприятии. Для того, чтобы грамотно организовать товародвижение от начального этапа то завершающего, необходимо уметь решить множество вопросов, как экономического, так и организационного характера. По сути своей. товародвижение — это немалый сегмент области логистики. Потому что основной частью процедуры является физическое перемещение товара со склада фирмы-изготовителя до склада розничной компании. а уже в свою очередь последняя доставляет продукцию до торговых точек сети (если речь идет о крупном предприятии), или сразу выставляет на прилавок (если масштаб розничной точки заключен в наличии одного-двух магазинов). Чтобы процесс товародвижения проходил гладко, необходимо тесное взаимодействие всех звеньев цепи на всех его этапах. Доставка товара до потенциального покупателя должна проходит точно в срок, обозначенный в свое время производителем. Сам процесс движения товаров представляет собой последовательность, представленную на рисунке 4.  Рисунок 4 – Процесс товародвижения Все этапы процесса важны, как и в совокупности, так и каждый в отдельности. Неграмотно организованная работа хотя бы на одном из них может негативно повлиять на работу всей цепочки в целом. Поэтому основой товародвижения всегда было, есть и будет тесное взаимодействие представителей всех проходимых инстанций. Процесс должен проходить бесперебойно и безошибочно. Контролировать процесс товародвижения на всех его стадиях — многогранная и трудоемкая задача. На этапе производства необходимо продумать, как именно будет происходить процесс: обусловлено ли производство возрастанием спроса, необходимо ли задействовать сторонние организации для помощи в реализации выпускаемой продукции, какие затраты потребуют логистические процессы. К организации товародвижения должен предприниматься только комплексный подход. Нюансов в управлении товародвижением много: здесь может играть роль человеческий фактор, причем как положительную, так и отрицательную (например — нехватка человеческих ресурсов или неквалифицированность персонала). Можно ошибиться в выборе транспортной компании или самого вида транспортировки. Изучением возможных издержек должны заниматься экономические и аналитические отделы. И только потом, на основании результатов, полученных в результате проведения тех или иных исследований, стоит запускать сам процесс. Тема 7. Передача подготовленного к продаже товара в торговый зал Важное значение для рационализации процесса продажи товаров и внедрение прогрессивных методов обслуживания покупателей имеет предварительная подготовка товаров к продаже. Подготовка товаров к продаже - это комплекс операций, выполняемых с товаром в магазине перед подачей его в торговый зал (до мест продажи) и направленные на доведение его до полной готовности для продажи покупателям. Характер и объемы операций этого комплекса определяются сложностью ассортимента, свойствами отдельных товаров, особенностями их упаковки (тара, упаковка), уровнем готовности товаров к продаже, размером покупок, применением тех или иных методов продажи товаров и т.п. Все операции предварительной подготовки товаров к продаже делятся на общие, которых нуждается любой товар, и специфические, обусловленные конкретными особенностями отдельного товара. Комплекс общих операций предварительной подготовки товаров к продаже включает распаковку товаров, их облагороженным (предоставление товарам товарного вида), сортировка, проверка цен и маркировке товаров (заполнение ярлыков и ценников, ценникодержатели и т.д.), комплектование подарочных наборов и подготовку товаров к подаче на рабочее место. В специфических операциях подготовки товаров к продаже относят операции, необходимость выполнения которых перед подачей в торговый зал обуславливается спецификой конкретных товаров. Примером таких операций могут быть по фасовке т. н. весовых продовольственных и отдельных мелкоштучных непродовольственных товаров, накатки тканей, намотки ленты или тесьмы, предварительное нарезание товаров, разделки мяса, устранение мелких дефектов обуви, предыдущее группирование мелкоштучных изделий на картах, щите, мелкая штопка трикотажных изделий, настройка музыкальных инструментов, проверка качестве действия или звучание механических и разговорных изделий, проверка комплектности и испытания в действии радиотоваров, настройка телевизоров, очистки мебели от пыли и т.п. Общие операции предварительной подготовки товаров к продаже в магазинах представлены в таблице 4. Таблица 4 – Общие операции предварительной подготовки товара к продаже  Выполнение операций предварительной подготовки товаров к продаже в небольших магазинах возлагается на продавцов, которые осуществляют их до открытия магазина, в крупных магазинах эти операции выполняют специально определенные сотрудники. Выполнение операций предварительной подготовки товаров к продаже создает возможность для представления товаров в надлежащем виде в торговый зал. Для перемещения товаров в торговый зал используют ручные или электрические грузовые тележки, тару-оборудование и т.д.. Товары, подготовленные к продаже, перемещают в торговый зал для пополнения товарных запасов в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не создавать препятствий для их обслуживания. |