Отчёт по производственной практике по модулю ПМ 06 Организация работы структурного подразделения. Отчёт ПМ 06 (На проверку). Тема Анализ структуры производства
 Скачать 0.58 Mb.
|
СодержаниеТема 1. Анализ структуры производства 3 1.1. Характеристика предприятия 3 1.2. Анализ оперативного планирования 6 1.3. Контроль качества готовой продукции и сырья 8 Тема 2. Анализ организации труда на производстве 9 Тема 3. Организация управления 10 Приложения 12 Тема 1. Анализ структуры производства1.1. Характеристика предприятияООО «Кувшин» Ресторан «Кувшин» в самом центре Ярославля, около памятника Ярославу Мудрому, основателю города Ярославля. Грузинская и европейская кухня от команды профессиональных поваров. Пять залов: классический, гастрономический, disco-bar, Караоке, VIP Караоке. Летняя веранда, кальяны, бесплатный Wi-Fi Адрес: г. Ярославль, ул. Первомайская 53/18 Телефон: +7(4852) 33-35-70 Время работы: 12:00-23:00, без выходных. Состав Функциональных групп помещений ресторана «Кувшин» На предприятии ООО ««Кувшин» имеются следующие производственные помещения: складское, производственное, административное-бытовое, торговое. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия, помещение персонала, помещение общественных организаций; К производственному помещению относятся: пекарный, кондитерский, мясо-рыбный, овощной, холодный и горячий цеха; К торговому помещению относят: торговые зала и туалетные комнаты; К складскому помещению относятся: распределительные и производственные склады. Мясо-рыбный цех. В мясо-рыбном цехе предусматриваются обработка мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов из них. Температура не превышает 18-21°С, приточная вентиляция; относительная влажность 60—70%. В мясо-рыбном цехе искусственное освещение. Оборудование: мясорубка, пила для мяса, холодильная камера. Инвентарь: разделочные доски, ножи "поварская тройка" хранятся в специальных ножнах; нож-рубак для разрубания мяса с костями средней крепости, рыбочистка, обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш, нож мусат и мясницкий топор для разрубания мясных туш. План мясо-рыбного цеха Приложение 1. Горячий цех. На предприятии все кулинарные блюда производят в горячем цехе. В горячем цехе присутствует естественное и искусственное освещение, вентиляция. Он находится вблизи холодного цеха, производственных складов, моечной для посуды. Температура не превышает 23°С, приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60—70%. Оборудование: холодильный шкаф, производственные столы, фритюрница, гриль, пароконвектомат, коптильня, плиты индукционные. Так же в горячем цехе используется инвентарь: разделочные доски, ножи "поварская тройка" хранятся в специальных ножнах, кастрюли и сковородки, мармидки и полусферы. План горячего цеха Приложение 2. Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, сортировки на порции и оформления холодных блюд и закусок. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер, относительная влажность воздуха 60-70%. Оборудование: слайсер, кухонный комбайн, холодильный шкаф, стеллаж складской, весы. Инвентарь: доски, ножи, гастроёмкости. План холодного цеха Приложение3. Овощной цех В овощном цехе осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Предназначен для мойки, сортировки, очистки и нарезки овощей. Температура +17/+19°С, влажность 40-60%. В овощном цехе присутствует искусственное освещение. Оборудование: Холодильный шкаф, моечная ванна с двумя секциями, машина для чистки овощей. Инвентарь: кастрюли, овощечистки, полусферы. План овощного цеха Приложение 4. Кондитерский цех. Кондитерский цех предназначен для приготовления заказных тортов и сборки различных десертов и пирожных. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками различных форм, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами, различными формами для выпекания. Оптимальная температура в кондитерском цеху +23°С. Влажность воздуха не должна превышать 60%. Освещение искусственное и естественное. План кондитерского цеха Приложение 5. Пекарный цех. Пекарный цех предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий полуфабрикатов. Оборудование: печь хлебопекарная, шкаф расстойный, тестомес, дежа, холодильный шкаф, производственные столы, просеиватель муки. Используется искусственное освещение, влажность 45-55%, температура 12-15°С. План пекарного цеха Приложение 6. Вывод: на предприятии ООО ««Кувшин» все цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарем и соблюдается микроклимат цехов. 1.2. Анализ оперативного планирования.В ресторане «Кувшин» есть шеф-повар, который контролирует организацию работы на кухне, следит за технологическими процессами приготовления изделий, осуществляет составление заявки на склад и разрабатывает меню. Ассортимент Мясо-рыбный цех: полуфабрикаты; Горячий цех: блюда из рыбы, мяса, птицы и различные гарниры; Холодный цех: теплые и холодные салаты, закуски ; Пекарня и кондитерский цех: пирожки, пироги, пирожные, десерты и различные заказные торты. Шеф-повар должен быть осведомлен в: -организационных и технологических аспектах производственных процессов; -правилах составления меню; -порядке учета продуктовых запасов и правилах их выдачи; -правилах расходования сырьевой продукции и полуфабрикатов; -калькуляции позиций меню и порядке образования цен на них; -нормах использования продуктов, сырьевых ресурсов и полуфабрикатов; -правилах хранения продуктов с учетом срока годности; -технологическом оборудовании, которым оснащена кухня предприятия: его разновидностях, методах работы, технических характеристиках и правилах применения; - экономических аспектах общественного питания; - способах стимуляции трудовой активности подчиненных; - правилах организации и оплаты труда; - приказах и распоряжениях, выпускаемых руководством предприятия, которые затрагивают тему функционирования предприятия; - правилах санитарии на производстве. Шеф-повар наделен следующими полномочиями: -ознакомление с проектами, разработанными руководством организации, которые касаются функционирования компании; -проявление инициативы в виде внесения предложений, способствующих оптимизации трудовой деятельности в рамках компетенции сотрудника; -привлечение сотрудников тех структурных подразделений, которые требуются для решения производственных задач (в том случае, если этот пункт предусматривается особенностями работы структурных подразделений предприятия – в остальных ситуациях требуется разрешение гендиректора); -подписание и просматривание бумаг, затрагивающих компетенцию шеф-повара; -вынесение на рассмотрение гендиректора организации предложений по поводу назначения, перевода или увольнения подчиненных сотрудников, выдвижение работников, заслуживающих поощрения за счет высоких результатов и работников, подверженных санкциям за нарушения дисциплинарных норм; -требование от начальства создания соответствующих условий для выполнения должностных обязанностей. Вывод: Шеф-повар соблюдает свои должностные обязанности. 1.3. Контроль качества готовой продукции и сырья.С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля. В эту группу входят как правило: директор производства, Шеф-повар, в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. В бракеражном журнале указываются следующие показатели: дата и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование блюда, вес, количество (на определенную продукцию), органолептические показатели, результаты бракеража, разрешение к реализации, подписи членов комиссии. К органолептическим показателям качества относятся: вкус, цвет, внешний вид, консистенция, запах. Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда «не удовлетворительно» партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись. На предприятии ООО ««Кувшин» в обязательном порядке осуществляется контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет шеф-повар Дмитрий Воронин, директор производства Владимир Сумеркин и технолог Андреева Ольга. Они каждый день проверяют продукцию по органолептическим показателям и всё записывают в бракеражный журнал. Выписка из бракеражного журнала Приложение 7 Вывод: На предприятии бракераж проводят до начала ее реализации и утверждают подписями всех членов комиссии. Тема 2. Анализ организации труда на производстве.На предприятии ведется табель учета рабочего времени, по нему контролируется соблюдение работниками установленного режима рабочего времени, данные об отработанном времени, расчет оплаты труда, составляются статистические отчетности по труду. Также на предприятии используют современное оборудование, удобное для работников, тем самым сохраняя их силы и время на изготовление продукции. На предприятии присутствуют линейный график. График выхода на работу рассчитывает шеф-поваром и технологом, а бухгалтера высчитывают рабочие часы и насчитывают заработную плату. График выхода на работу и стаж работы [Приложение8]. Вывод: организация труда на производстве организованна с удобством для работников. Тема 3. Организация управленияНа предприятии ООО ««Кувшин» принимают на работу директор и шеф-повар, они проводят собеседование, затем человек проходит стажировку и если он подходит, то его берут на работу и делают приказ по трудовому договору. В подчинении директора находится шеф-повар. Основная задача шеф-повара заключается в: Ежедневном контроле работы всех производственных цехов. Осуществлении организации учета и контроль использования материальных и финансовых ресурсов; Обеспечении соблюдения работниками правил безопасности и санитарных требований. Снабжает предприятие товарами и оборудованием директор. В обязанности входит рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению недостатков и обеспечение повышения квалификации работников. Каждый повар перед тем, как приступить к своим обязанностям, знакомится с должностными обязательствами, техникой безопасности и правилами внутреннего распорядка. [Приложение 10] На данном предприятия имеются правила внутреннего распорядка: Все сотрудники входят на территорию предприятия строго через СКД. Контроль и учет рабочего времени, а также каждый факт курения осуществляется через СКД. Рабочие дни строго в соответствии с графиком, изменения графика возможны только с разрешения директора. Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным и чистым. Всем сотрудникам приходить на работу в строго определенное время. Запрещается хранить на рабочем месте посторонние предметы и личные вещи. Сотрудник обязан информировать о наличии продукции и сырья цеха следующую смену и руководителей. Уходить с предприятия во время рабочего дня только с письменного разрешения администрации и по предъявлению данного разрешения охране. Сотрудник обязан содержать рабочее место в порядке. Каждое блюдо должно быть продегустировано в обязательном порядке поваром и руководителем на рабочем месте и только после этого отправляться в продажу. Вынос отходов, после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел. Категорически запрещается выносить посуду из комнаты приема пищи. Блюдо несоответствующего качества снимается с реализации и оплачивается поваром из зарплаты. Вывод: на предприятии ООО «Кувшин» соблюдается организация труда, каждый сотрудник выполняет свои обязанности и за каждое нарушение сотрудников штрафуют. Приложение 1План мясо-рыбного цеха  1-Стол производственный, 2- Весы, 3- Холодильный шкаф, 4-стелаж, 5-Пила ленточная Sirman SO-1650 F3, 6-Мясорубка, 7- раковина для рук, 8- моечная ванна, 9- мусорное ведро. Приложение 2План горячего цеха.  1-Стол производственный, 2 - стеллаж, 3-холодильный шкаф, 4-моечная, 5-коптильная, 6- плиты производственные, 7- шпилька производственная, 8- мусорное ведро. Приложение 3План холодного цеха  1-Стол производственный, 2 - стеллаж, 3-весы, 4-моечная, 5-холодильный шкаф, 6- кухонный комбайн, 7- слайсе, 8- мусорное ведро. Приложение 4План овощного цеха.  1-Стол производственный, 2- Холодильный шкаф, 3- моечная ванна, 4- ведро мусорное. Приложение 5План кондитерского цеха.  Приложение 6План пекарни.  Приложение 7Выписка из бракеражного журнала.  Приложение 8График выхода на работу. Воронин Дмитрий – шеф-повар. График 5/2 – с 11 до 23ч. Андреева Ольга – технолог. График 5/2 – с 11 до 23ч. Крикова Виктория – кондитер. График 5/2 – с 11 до 23ч. Назарова Лора – кондитер. График 4/3 – с 11 до 23ч. Орлова Ира – кондитер. График 2/2 – с 11 до 23ч. Денисова Юля – кондитер. График 2/2 – с 11 до 23ч. Бадри Мачабели – повар. График 5/2 – с 11 до 23ч. Корчагина Елена – повар. График – 5/2 – с 11 до 23ч. Габиль Бараташвилли – повар. График 5/2 – с 11 до 23ч. Бирюков Виктор – повар. График 5/2 – с 11 до 23ч. Рустам Бабаев – повар. График 5/2 – с 11 до 23ч. Котова Юлия – повар. График 5/2 – с 11 до 23ч. Белова Екатерина – пекарь. График 5/2 – с 11 до до 23ч. Романова Елена – пекарь. График 2/2 – с 11 до 23ч. Королева Светлана – пекарь. График 2/2 – с 11 до 23ч. Маслова Елена – пекарь. График 2/2 – с 11 до 23ч. Кольцова Светлана – пекарь. График 2/2 – с 11 до 23ч. Приложение 9Меню ресторана «Кувшин»
Приложение 10Должностная инструкция повара УТВЕРЖДАЮ: Директор ________________________________ (наименование организации) _______ ________________________________ (подпись) (ФИО) « » ______________________ 20__ г. І. Общие положения 1. Повар принадлежит к категории рабочих. 2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего. 3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар. 4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению. 5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года. 6. Повар должен знать: - нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания; - нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии; - технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий; - правила комплектации, сроки и условия хранения блюд; - кулинарное назначение, виды, свойства продуктов; - признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств; - правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке; - назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними. 1.7. Повар руководствуется в своей деятельности: - нормативными правовыми актами РФ; - Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании; - приказами и распоряжениями руководства; - данной должностной инструкцией. ІІ. Должностные обязанности повара Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей: 1. Производит приготовление блюд. 2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов. 3. Проводит работы по украшению блюд. 4. Принимает участие в разработке и планировании меню. 5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов. 6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов. 7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений. 8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников. 9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд. 10. Ведет статистический учет претензий и жалоб. 11. Готовит предложения по улучшению работы. ІІІ. Права Повар имеет право: 1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе. 2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании. 3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности. 4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению. 5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях. ІV. Ответственность Повар несет ответственность за: 1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации. 2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей. 3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер. V. Условия работы 1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения. СОГЛАСОВАНО _______________________________ _______________________________ _________________ /_____________/ «____» _________________ 20____ г. С инструкцией ознакомлен: ФИО ___________________________________ ________________________________________ Паспорт ________________________________ Выдан __________________________________ ________________________________________ Подпись ________________________________ «____»__________________ 20 _____г. Приложение 11ООО «Кувшин» ПРИКАЗ по личному составу о ___________________________________________________ №____ от «___»__________20__ г. В связи с __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Приказываю: __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ответственность за выполнение приказа возложить на: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Основание; __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________ ________________________ /___________________/ С приказом ознакомлен (а): _________________________ /__________________/ Приложение 12ДОГОВОР №____ о полной индивидуальной материальной ответственности г. Ярославль «__»_______________ 20__ В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих ООО «Кувшин» в лице Генерального директора Сумеркина Владимира Сергеевича, действующего на основании Устава, именуемый в дальнейшем «Администрация», выступая от имени предприятия с одной стороны, и __________________________________________________ именуемый(ая) в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем: 1. Работник, занимающий должность _____________________________, принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему предприятием материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется: а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба; б) своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей; в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно — денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей; г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей. 2. Администрация обязуется: а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей; б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей; в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей. 3. В случае не обеспечения, по вине работника сохранности вверенных ему материальных ценностей, определение размера ущерба причиненного предприятию и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством. 4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине. 5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия. 6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у Администрации, а второй — у Работника.
|