Тема: Количественые и качественные показатели ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ Вопросы: 2 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ (СЫРЦА) 3 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ Литература: 1 Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) правила. Астана 2015г. 2 Шуклин Н.Ф., Крыкбаев С.К., Телеугалиев Т.М., Жумагелдиев А.А. Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и сертификация. В 1-3 том. Алматы, 2016. 3 Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов, качество и безопасность. Новосибирск, 2005. 4 Шуклин Н.Ф., Крыкбаев С.К., Телеугалиев Т.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Стандартизация и сертификация. В 2 томах. Алматы, 2003. Профессор кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена» Жумагелдиев А.А. Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений. В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др., в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир. - Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений. В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др., в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.
- Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и соединительно-тканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.
- Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир. конечный продукт называется сало.
- Топленые животные жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на: говяжий, свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта.
- Перетопку жира осуществляют двумя способами: порционным в обычных котлах при нормальном давлении, и в установках непрерывного действия при повышенном давлении.
- Порционный способ используется на небольших убойных предприятиях и в частном секторе. Жир-сырец разрезают на куски и помещают в емкости с холодной проточной водой. При этом жир охлаждается, отмывается от остатков крови, исчезает специфический запах. После этого жир измельчают на волчке. Измельченный жир помещают в котлы с огневым или электрическим подогревом, добавляют туда же 15-20% воды и начинают его перетапливать. Длительность перетопки жира при температуре 95-100°С составляет 6-8 часов. После перетапливания жира на его поверхность насыпают небольшое количество поваренной соли.
- Соль, оседая на дно, поглощает остатки влаги и осаждает шква-ру. Жир отстаивается и охлаждается в течение 2-3 часов, после чего разливается в тару.
- На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для перетопки жира используют промышленные установки непрерывного действия «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» и др. Они обычно работают при повышенном давлении и при температуре 110-120°С, оснащены мешалками фильтрами и уловителями шквары. При выходе на рабочий режим жир сырец в них можно загружать в течение всей рабочей смены.
- При переработке жира-сырца в топленый пищевой жир проводятся следующие технологические процессы: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка по установленному режиму, отделение вытопленного жира от шквары, передача шквары на переработку, очистка, охлаждение, упаковка в тару и определение качества. На механизированных предприятиях мясной отраслей выработка пищевых животных жиров производится на непрерывно действующих установках.
- Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, допущенную на эти цели ветеринарным контрольем и надзором.
- Назначение - пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.
- ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ (СЫРЦА)
- Ветсанэкспертиза пищевых топленых животных жиров проводится комплексно и состоит из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и| транспорта, органолептических и лабораторных исследований. При проведении ветсанэкспертизы пищевых топленых животных жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира, определение доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира.
- Тара, в которой хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой в санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют посторонние запахи, поэтому их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов
- Для проведения органолептических и физико-химических исследований от каждой партии пищевых топленых животных жиров отбирают среднюю пробу массой не менее 600 г. Пробу отбирают от 10 % единиц тары, но не менее чем от 5 единиц тары. Если жир имеет твердую консистенцию, то пробы отбирают при помощи щупа который вкручивают на всю глубину тары. Жир отбирают из верхней, средней и нижней части извлеченного столбика. После чего жир, из разных единиц тары, перемешивают, получая среднюю пробу, отражающую состояние всей партии жира. Если жир имеет жидкую консистенцию, то его отбирают при помощи трубчатого пробоотборника диаметром 25 мм. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару, отбирают 1 единицу тары целиком. Для определения сорта жира необходимо определить его вкус, цвет, запах, консистенцию и прозрачность, кислотное число жира и массовую долю влаги.
- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОРТОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
- Вкус и запах определяют при температуре 20°С. Консистенцию жира определяют при надавливании на жир шпателем при температуре 20°С. Для определение цвета жир намазывают тонким слоем приблизительно 5 мм на предметное стекло и просматривают в отраженном дневном свете. Для определения прозрачности пробирку диаметром 15 мм из прозрачного стекла заполняют жиром не менее чем 150 мм и помещают в водяную баню температурой 70°С до расплавления жира. Прозрачность жира определяют в проходящем дневном свете.
- Жир-сырец – это соединительная ткань с содержащимися в ее клетках жировыми включениями. Жировые отложения подразделяют на жир внутренний и подкожный. Для вытопки собирают жир внутренний, подкожный жир остается на туше. В зависимости от места, откуда извлечен жир-сырец, его называют жиром сальника, почечным, сердечным, рубца и т.д.
- Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. На долю чистого жира приходится 75-95%. Его состав зависит от вида, возраста, пола и упитанности животных, топографии участка и других факторов.
- Жир-сырец – продукт нестойкии, при неправильном хранении быстро портится. Поэтому после сбора его перерабатывают в топленный жир.
- Жиры всех видов домашних и диких животных подвергаются ветсанэкспертизе во время сбора (жир-сырец, шпик) при технологической переработке, хранении и перед реализацией. Для определения качества жира от каждой однародной партии отбирают 10% единиц упаковки, но не менее 5 бочек, ящиков. Органолептические исследования доброкачественных жиров, полученных от разных животных, дает следующую картину:
- говяжий жир (и яков) – имеет бледно-желтоватый или интенсивно-желтый цвет (у старых животных), специфический запах и вкус, твердую консистенцию, в расплавленном виде прозрачный, кислотное число не более 2,2;
- - бараний жир (козий) – белого или слегка желтоватого цвета, с характерным запахом и вкусом твердой консистенций (курдючно-мазеобразной), в расплавленном состоянии прозрачный, кислотное число не более 2,2;
- - свиной жир внутрений – белого цвета, с характерным запахом и вкусом, мазеобразной консистенции, в расплавленном виде прозрачный, кислотное число не более 2,2. Шпик исследуется на трихинеллез;
- - конский жир – желтого цвета, со специфическим запахом и вкусом, мазеобразной консистенции, в расплавленном состоянии прозрачный, кислотное число не более 2,2;
- - верблюжий жир главным образом отлагается в горбах, достигающих весом до 20-50 кг и более, а также в лапах. Жир желтоватого цвета, с характерным запахом, мягкой и рыхлой консистенции. В нем содержится много плотной соединительной ткани;
- - олений жир – отлагается на поверхности внутренних органов животных. Жир матово-белого цвета, пахнет стеарином, плотной, твердой консистенции, тугоплавкий, крошится:
- - птичий жир – от светло-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом, консистенция мягкая, в расплавленном состоянии прозрачный;
- - кроличий жир – белого цвета, со специфическом запахом и вкусом, мягкой консистенции, в расплавленном виде прозрачный.
- Показатели перекисного числа для свежих жиров всех животных – до 0,06; качественные реакции на альдегиды отрицательные, кислотное число не более 2,2.
- Жиры сомнительной свежести имеют затхлый запах, вкус слегка прогорклый, заплесневелую матовую поверхность, цвет серый или других оттенков. В расплавленном виде мутноватые.
- Испорченный (недоброкачественный) жир имеет прогорклый, салистый, гнилостный запах и вкус, коричневый, темно-серый или зеленый цвет.
- Согласно ветеринарным правилам допускается к выпуску в реализацию или на промышленную переработку жир-сырец в остывшем, охлажденном или топленном виде, полученный от убоя здоровых животных.
- При обнаружении органолептических измений, признаков гниения, плесневения, посторенних запахов, загрязнений измененный части удаляют для технической утилизации, а остальную часть этого жира-сырца направляют на вытопку для получения пищевого жира. Жир-сырец от животных, мясо которых было допущено на пищевые цели с ограничениями, после обеззараживания перетапливают и направляют на пищевые цели.
- Помещение жирового цеха необходимо содержать в должном санитарном состоянии, для чего полы ежедневно очищают скребками от остатков жира, полы и стены моют горячим щелочным или мыльным растворами. Оборудование и аппаратура также подлежат ежедневному обезжированию и промывке.
- В процессе хранения жиры могут подвергаться порче. В результате этого ухудшаются товарные свойства жира, кроме того, он может стать опасным для потребителя. При порче жира преобладают два химических процесса: гидролиз (омыление) и окисление. Гидролиз идет преимущественно в жире, который содержит большое количество влаги. Поэтому гидролиз чаще наблюдается в жире-сырце. Свободная вода соединяется с триглицеридами, вытесняя свободные жирные кислоты.
- Окисление (прогорание) - это процесс глубокого разложения жиров, в результате которого высокомолекулярные жирное кислоты разлагаются до более простых соединений: альдегиды, эфиры. кетоны, летучие жирные кислоты, пере-кисные соединения и др.
- Многие из этих соединений являются токсичными. Кроме того, они могут глубоко проникать в еще недоокисленный жир, ухудшая его органолептические показатели. Другая более доброкачественная разновидность окислительной порчи жира, осаливание, характеризуется образованием на поверхности жира оксикислот и продуктов полимеризации и конденсации высокомолекулярных жирных кислот.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза топлёных жиров
- Жиры являются необходимой составной частью пищевого рациона человека. Они выполняют роль источника энергии, запасных питательных веществ, пластического материала, входящего в состав тканей, поставщика воды в процессе обмена веществ, источника биологически активных веществ (витаминов, простагландинов, ненасыщенных жирных кислот, стеринов и др.). Жиры защищают организм от переохлаждения. К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном, мороженом состоянии) и топлёные. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, курдючный, подкожный и др). В зависимости от вида животных различают говяжий, бараний, свиной, конский, верблюжий жир. Топлёный жир получают из жира-сырца и костей. Он бывает говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный сборный. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит в своем составе белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования выпускают животные жиры в топлёном виде. Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых жиров проводят в следующих целях: технохимический контроль (установление сорта); определение свежести (доброкачественности); определение видовой принадлежности (натуральности); специальные исследования (определение природы жёлтого окрашивания, числа омыления, установление количества антиокислителей, исследование на наличие ядохимикатов и др.).
- Ветсанэкспертиза животных жиров начинается с проверки сопроводительных документов. На сырой жир, а также топлёный, поступающий для реализации на внутренние торговые объекты, должна быть представлена ветеринарная справка.
- Если доставлен жир охотничье-промысловых животных, то в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний и состоянии здоровья животных, должны быть указаны происхождение данного вида жира и вид промыслового животного с отметкой времени и места добычи. В случае ограничения отстрела этих зверей предъявляют разрешение (лицензию).
- Санитарная оценка. Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию, светло-жёлтый или жёлтый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Температура плавления 42—45°С, застывания 27-35°С, показатель преломления при 40°С 1,4510-1,4583, удельная масса 0,923—0,933, кислотное число 1,2—3,5, перекисное число не более 0,06.
- Доброкачественный бараний жир твердой консистенции, белого или слабо-жёлтого цвета, запах и вкус специфические, в расплавленном виде жир прозрачный, удельная масса 0,932-0,961, температура плавления 44-45°С, застывания — 32-40°С, показатель преломления при 40°С — 1,4566-1,4583. Кислотное число до 3,5, перекисное — не выше 0,06.У доброкачественного свиного жира —консистенция пастообразная, цвет белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус—специфический, в расплавленном виде жир прозрачный, удельная масса 0,931-0,938, температура плавления 30-40°С, застывания - 26-30°С, показатель преломления при 40°С - 1,4536- 1,4583, кислотное число не более 3,0, перекисное число не выше 0,06.При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах - затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде жир мутный.
- Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07—0,1. Реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным - положительная. Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием.
- Испорченные говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета, иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый.
- Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным — положительная. Кислотное число более 5,0, перекисное число более 0,1. Испорченные жиры утилизируют.
- Доброкачественный барсучий жир светло-жёлтого цвета, специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-250, застывания 8-100С, коэффициент рефракции при 40°С - 1,4562—1,4564, удельная масса 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное - 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
- Доброкачественный сурковый жир светло-жёлтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания - 8°С, коэффициент рефракции при 40°С — 1,467—1,468, удельная масса 0,901, кислотное число не выше 0,9, перекисное — не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
- Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего — 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира даёт жёлто-коричневую, а у суркового — коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а у суркового — более 1,0. Недоброкачественный жир утилизируют.
|
Скачать 0.65 Mb.