Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания

• Название: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
• Дата: 01.05.2023
• Размер: 278.96 Kb.
• Имя файла: Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто.docx
• Тип: Документы; #1100756
• страница: 13 из 36

Свойства ботулотоксина:

1. 
   устойчив к действию пищеварительных ферментов (пепсину, трипсину);
   
2. 
   устойчив к кислотам;
   
3. 
   слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;
   
4. 
   не большая устойчивость к нагреванию (80⁰-50- 60);
   
5. 
   высокая устойчивость к низким температурам;
   
6. 
   Концентрация соли 6 - 10 % не разрушает токсин.
   

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные биологические токсины, для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.

Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:

• 
  мясо обсеменяется в процессе убоя и разделки туши животного;
  
• 
  рыба через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник;
  
• 
  овощи, фрукты, грибы обсеменяются через почву.
  

Ботулизм связан с употреблением:

• 
  консервированных продуктов (рыбных, мясных, овощных, грибных и др.) герметично укупоренных;
  
• 
  вяленой и копченой рыбы;
  
• 
  колбас и окороков домашнего приготовления.
  

Клиническая картина ботулизма:

Инкубационный период 4 - 72 ч, чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание и выше летальность. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3-4 недели (табл.7).

Таблица 7

Влияние экзотоксинов на состояние здоровье человека

Влияние экзотоксинов

На стенки кишечника - первоначальные неспецифические симптомы: недомогание, общая слабость, возможно кратковременный жидкий стул, тошнота, рвота, головная боль при нормальной или пониженной температуре

На нервную систему (бульбарный участок ЦНС) - Ранние симптомы: расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет, паралич глазных мышц, опущение века, мушки перед глазами. Дальнейшие симптомы: паралич мышц мягкого неба, язычка, гортани, расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания, выражение лица изменяется до неузнаваемости вследствие паралича лицевых мышц, порезы мышц желудка и кишечника приводят к резкому нарушению моторной функции, к стойким запорам и метеоризму. Паралич центров дыхания и сердца приводит к летальному исходу

Важным диагностическим признаком является несоответствие температуры тела частоте пульса: частый пульс при нормальной или пониженной температуре тела. Смерть наступает от паралича дыхательного и сердечно-сосудистого центров при ясном сознании. Ботулизм самое тяжелое пищевое отравление микробной этиологии. Не леченые случаи ботулизма, несвоевременная диагностика дают до 60% летальности, раннее применение сыворотки снижает летальность до 13%.

Лечение специфическое, своевременное или раннее введение поливалентной сыворотки или моновалентной (в случае установления вида возбудителя). Вводят сыворотку внутривенно с соблюдением правил предупреждений анафилактических явлений. Симптоматическое лечение эффекта не дает. Из других средств спасения обязательным является принятие мер по возможно быстрому удалению из желудочно-кишечного тракта еще не всосавшегося в кров токсина.

С профилактической целью всем здоровым лицам, употреблявшим подозрительный продукт, вводят в/м 1000 - 2000 МЕ сыворотки каждого типа (табл.8).

Таблица 8