|
|
Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
Микотоксикозы
Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в основном в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, рисе, орехах арахиса, зернах какао и кофе, бобовых, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов. Злаковые культуры поражаются микроспорическими грибками на корню, зерно и др. – при неблагоприятных условиях хранения.
Заболевания вызывают микотоксины, которые проникают во всю толщу зерновых. .Микотоксины устойчивы к действию высоких t (200C и выше), размножаются микроспорические грибки при t+2+4 и высокой влажности.
В настоящее время нет надежных способов обезвреживания продуктов, пораженных токсическими формами микроскопических грибов.
Основные клинические симптомы различных микотоксикозов представлены в таблице 11.
Таблица 11
Классификация, клиника микотоксикозов
Микотоксикозы
|
Афлатоксикоз
|
Фузариотоксикозы
|
Эрготизм
|
Микроскопичес-
кие грибы
|
гр. Aspergillus
flavus
|
Fusarium sporofrichiella
Fusarium graminearum
|
Claviceps purpurea
(спорынья)
|
Продуцируемые токсины
|
афлатоксины с гепатотокси- ческим и гепатоконце- рогенным
действиием
|
трихотиценовые микотоксины, зеараленон
|
Алкалоиды - эрготоксина, эрготамина, эргометрина;
|
Продукты
|
Орехи арахиса и арахисовая мука, Злаковые культуры, бобовые и масличные
культуры
|
перезимовавшие в поле злаковые культуры; злаковые, в период роста, в снопах и в стогах в поле, в зернохранилищах
|
Продукты переработки зерна: хлеб, бражка, квас (в первые месяцы после сбора урожая)
|
Клиническая картина
|
При остром течении: некрозы и жировая инфильтрация печени; нейроинтоксика- ция, судороги, парезы, нарушения координации движений; поражение почек; геморрагические симптомы; асцит- накопление жидкости в брюшной полости; диарея; нарушение ферментного статуса.
При хроническом течении цирроз и рак печени.
|
Алиментарно-токсическая алейкия: лейкопения, эритронемия, гипохромная анемия, тромбоцитопения Внешние признаки: недомогание, жжение во рту, боль при глотании, тошнота, понос, рвота через несколько часов после употребления хлеба испеченного из зараженного зерна.
Вторичные признаки: полиморфная геморрагическая сыпь; буллезные пузыри; мелкие серозно- кровянистые пузырьки на слизистой рта и языка;
возможные кровотечения из носа, кишечника, матки.
Третичные признаки: поражение миндалин с некротическими процессами (как при ангине)
Отравление “пьяным хлебом” эйфория, психические расстройства, возбуждение сменяется упадком сил, нарушение координации движений; нередко понос, тошнота, в
дальнейшем - анемия
|
Эрготизм: Конвульсивная форма
синдром поражения желудочно-кишечного тракта:
слюнотечение, тошнота, рвота, колики в животе; судорожный синдром: тонические судороги различных мышечных групп, опистотонус; поражение нервной системы: амнезия, галлюцинации, расстройство сознания, сонливость.
Гангренозная форма: расстройство кровообращения особенно дистальных частей нижних конечностей, проявление цианоза, острые боли, чувство жжения в конечностях, развитие сухой гангрены, отторжение мягких тканей, нередко целых конечностей (чаще нижних) в местах суставных сочленений
|
Профилактические мероприятия при микотоксикозах
Необходимо предупреждать плесневение и увлажнение зерна при хранении.
Пораженное плесенью зерно подвергать очистке. Проводить лабораторный контроль за зерном, оставленным на хранение. Допускается плесневение от 2 до 15 % зерна (As.flavus) и 1 % зерна, пораженного грибами рода Fusarium, спорыньи в муке допускается 0,05%. Постоянный контроль за содержанием микотоксинов в зерне и муке, не превышение ПДК содержания микотоксинов в продуктах. Нельзя употреблять в пищу перезимовавшие в поле злаковые культуры, продукты с запахом плесени. Детское питание не должно содержать микотоксинов. Подвергать обязательному лабораторному контролю на наличие микроскопических грибов зерно, поздно убранное с полей.
|
|
|
Скачать 278.96 Kb.