МОЛОКО. Тема санитарномикробиологическоеисследование молока. Определение общего микробного числа. Редуктазная проба. Колититр молока. Цель занятия
 Скачать 56.39 Kb.
|
|
Санитарно-микробиологическая характеристика молока. Для того, чтобы не допустить распространение инфекционных болезней через молоко – проводится строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей, делят на два сорта. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18ºТ (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и степень чистоты 1 группы по эталону. Кислотность молока 2 сорта может быть в пределах 16-20ºТ, микробная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже 2 класса и степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы. При этом оценка молока при приемке осуществляется по худшему показателю. Показатели, по которым определяют сорт сдаваемого сырого молока, приведены в таблице 1. Таблица 1 Показатели сорта молока
Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Применение молока с повышенным содержанием в нем соматических клеток на пищевые цели не допускается. Кроме потери технологических свойств такое молоко содержит токсины. Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При повышении количества бактерий в молоке растет и его кислотность. Пониженная кислотность свидетельствует о том, что в молоко добавлены химические вещества с целью фальсификации его качества. А это опасно, поскольку все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны для человека. Пастеризованное молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру делят на две группы: А и Б. (таблица 2). Таблица 2 Качество молока по общему количеству микробов и коли-титру
Молоко группы А можно использовать без кипячения, молоко группы Б перед употреблением в пищу необходимо кипятить. В таблице 3 указана периодичность контроля показателей качества молока поступающего на молочный завод из хозяйств. Таблица 3 Периодичность контроля показателей качества молока на молзаводе
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям. Прием следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, осуществляют только после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. При получении неудовлетворительных результатов анализов, хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Антибиотики, находящиеся в молоке, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий очень чувствительных к ним и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды добавляемых с целью фальсификации качества молока). О.А. Симецкий указывает сроки разрушения и выведения антибиотиков из организма коровы после последнего введения антибиотика с целью лечения мастита (таблица 4). Таблица 4 Сроки использования молока после внутримышечного введения коровам антибиотиков
На качество молока оказывают влияние радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке. Микробиология молочных продуктов. Человеку давно известно, что молоко после получения быстро сквашивается. Но он узнал также, что в кислом молоке не так быстро происходит разложение белка и другие нежелательные изменения, поэтому при обработке молока он создавал условия для его сквашивания, что позволяло сохранять его в течение нескольких дней. Методы обработки молока у разных народов были различны, в связи с чем получаемые продукты также отличались один от другого. Таким образом, возникало большое число кисломолочных продуктов, известных под различными названиями: у осетин - кефир, у русских - простокваша, у татар – катык, у армян - мацун, у украинцев – ряженка, у народностей, занимающихся коневодством, - кумыс. Все они сквашиваются молочнокислыми бактериями, а в некоторых, кроме того, одновременно идет и спиртовое брожение. Интерес к кисломолочным продуктам возник под влиянием идей и трудов И.И. Мечникова (1907 г). Он обратил внимание на то, что жители стран Балканского полуострова отличаются особым долголетием. Причину этого он связывал с тем, что жители этих стран регулярно употребляют в пищу большое количество кисломолочных продуктов. По мнению И.И. Мечникова, молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на организм. В толстом отделе кишечника обычную микрофлору составляют гнилостные бактерии, выделяющие индол, скатол, которые, всасываясь через стенки кишечника в кровь, постепенно отравляют организм человека. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя постоянно кисломолочные продукты. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, и реакция среды кишечника из щелочной становится кислой. В кислой среде гнилостные бактерии не могут развиваться, поэтому устраняется источник отравления организма. Кроме того, продукты метаболизма молочнокислых бактерий содержат антибиотические вещества (низин), губительные для гнилостных и патогенных микроорганизмов. Мечниковская теория об удлинении жизни сильно стимулировала общественный интерес к кисломолочным продуктам. Также известно, что кисломолочные продукты в диетическом отношении более ценны, чем молоко и, кроме того, обладают лечебными свойствами. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белков, т.е. разложении их на более простые вещества. Так цельное молоко за час усваивается на 32%, а кисломолочные продукты – на 92%. Учитывая этот факт в детских молочных кухнях, кефир предлагают самым маленьким детям, как заменитель материнского молока. Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты молочнокислого брожения - простокваша, ацидофильное молоко, сметана и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения – кефир, кумыс, катык. Продукты первой группы характеризуются плотным сгустком, а второй - более острым вкусом, нежным сгустком, пронизанным пузырьками углекислого газа, исчезающими при встряхивании. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||