Назаренко ВСЭ-1. Тема Ветеринарносанитарная экспертиза мяса
 Скачать 133.59 Kb.
|
|
Тема 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса Цель: Изучение структуры и деятельности боенских и мясоперерабатывающих мероприятий, топографии и морфологических особенностей лимфоузлов, туш и органов убойных животных, органолептические и лабораторные исследования мяса. Задание 1 Освоить структуру и деятельность боенских и мясоперерабатывающих предприятий. Типы боенских предприятий, план размещения основных цехов и требования к устройству цеха. Задание 2 Изучить основные лимфоузлы, исследуемые на голове, туше и внутренних органах разных видов животных. Задание 3 Провести органолептическую и лабораторную оценку мяса на свежесть. - органолептика - правила отбора проб для бактериологического исследования и отправки в лабораторию - бактериоскопия мазков-отпечатков - реакция с серно-кислой медью Задание 4 В лабораторию привезли пробы, отобранные от мяса говядины, для проведения бактериологического исследования на свежесть мяса. После подготовки и окрашивания мазков-отпечатков, в поле зрения микроскопа вы обнаружили 20-30 кокков и несколько палочек. На предметном стекле заметны следы распада ткани. Дайте ветеринарно-санитарную оценку качеству мяса. Сделайте заключение о его пригодности в пищу. Тема 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока Цель: Изучение правил отбора проб молока, органолептического и лабораторного исследования Задание 1 Взятие средней пробы молока и его органолептическое исследование. Задание 2 Освоение техники определения бактериальной загрязненности молока с метиленовой синью. Задание 3 Определение степени чистоты молока. Задание 4 Определение титруемой кислотности молока стандартным методом. Задание 5 Определение плотности молока. Определение фальсификации молока. Задание 6 Определить сортность молока, если в результате анализа установлено: - молоко бело-желтого цвета, без посторонних привкуса и запаха, не свойственных свежему молоку, плотность 1,024 г/см 3 , кислотность 16 0 Т, степень чистоты по эталону третьей группы. Задание 7 Определение фальсификации молока, если при добавлении в пробу молока розоловой кислоты, молоко окрашивается в малиновый цвет. Тема 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов Цель: Изучение правил отбора проб для органолептического и лабораторного исследования кисломолочных продуктов. Задание 1 Отбор проб и органолептическое исследование кисломолочных продуктов. Задание 2 Органолептическое исследование сливочного масла. Задание 3 Определение творога в сметане, сливках, масле. Задание 4 Определение титруемой кислотности. Задание 5 При ветеринарно-санитарной экспертизе масла, поступившего для определения качества, вы установили: вкус и запах характерные, без постороннего привкуса и запаха, консистенция плотная, однородная, на разрезе слабо блестящая с наличием крупных капель влаги. Цвет светло желтый, жирность 78%, фальсификация отсутствует. Сделайте заключение о качестве масла. Тема 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц Цель: Определение сортности и доброкачественности яиц. Задание 1 Провести органолептическую оценку и овоскопию яиц. Задание 2 Провести люминисцентный анализ яиц прибором «Филин». Задание 3 Провести санитарную и товароведческую оценку яиц Задание 4 При сортировке партии яиц вами установлено: цвет белый, загрязнения скорлупы нет, пуга высотой 0,3 мм, повреждение скорлупы у единичных экземпляров без признаков течи, масса яиц в среднем 45 граммов. Сделайте заключение о качестве яиц. Тема 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда Цель: Изучить существующие методы исследования мёда на натуральность и доброкачественность. Задание 1 Органолептические исследования: - определение аромата - определение вкуса - определение консистенции Оценка результатов. Задание 2 Определение натуральности мёда под микроскопом. Задание 3 Люминисцентное исследование мёда. Задание 4 Определение влажности мёда рефрактометром. Задание 5 Определение фальсификации мёда. В лаборатории проведён анализ мёда на наличие фальсификации, при добавлении к раствору меда 5%-ного раствора азотнокислого серебра, выпал осадок, в растворе характерное белое помутнение. Сделайте заключение о качестве мёда. Тема 6 Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов Цель: Санитарное исследование растительных пищевых продуктов. Задание 1 Отбор проб растительных пищевых продуктов. Задание 2 Органолептическое исследование муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов. Задание 3 Исследование свежих корнеклубнеплодов и овощей. Задание 4 Определение нитратов в корнеклубнеплодах и овощах. Тема 7 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы Цель: Определение качества рыбы органолептически. Задание 1 Отбор проб рыбы и рыбных продуктов. Задание 2 Определение качества рыбы органолептическим методом: – живой – охлажденной – замороженной – соленой – вяленной – холодного и горячего копчения Задание 3 Люминисцентный анализ рыбы. Тема 8 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий Цель: Ветеринарно-санитарное исследование колбасных изделий для определения доброкачественности и выявления соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Задание 1 Отбор проб колбасных изделий. Задание 2 Органолептическое исследование колбасных изделий. Задание 3 При ветеринарно-санитарной экспертизе колбасных изделий установлены пороки, крошливость фарша, цвет фарша розово-красный, неоднородный по всей поверхности среза, оболочка влажная. Сделайте заключение. Как поступите с партией колбас в данном случае? Задание 4 Поступила партия колбасных изделий, выбраны точечные пробы, в которых выявлено: цвет фарша с поверхности – серого цвета, на разрезе участки грязно-зеленого цвета, консистенция рыхлая, запах резкий. Неприятный. Сделайте ветеринарно-санитарную оценку и дайте заключение о качестве использовании колбас. Тема 9 Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов Цель: Отработать правила отбора проб и органолептической оценки мясных баночных консервов. Задание 1 Отбор проб мясных баночных консервов. Задание 2 Органолептиеское исследование мясных баночных консервов. Задание 3 При оценке качества мясных баночных консервов в одной из партий обнаружено: плохо читаемая этикетка, наклеена неровно, банки деформированы, с нарушением продольного и закаточного шва. Ваши действия. Какие меры необходимо предпринять для оценки герметичности банок и определения качества сдержимого? |