Теоретическая часть 1 Характеристика сырья и его пищевая ценность
 Скачать 91.39 Kb.
|
|
Введение Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность Яично-масляные соусы относятся к группе горячих соусов. В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Эти соусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту. Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый. Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соус голландский со сливками), соус польский. Цель моей курсовой работы является изучение технологии приготовления яично-масляных соусов. Изучая тему,я ставлю перед собой следующие задачи: - Изучить продукции яично-масленых соусов. - Рассмотреть технологию прготовления яично-масленых соусов. - Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления яично-масленых соусов. Теоретическая часть 1.1 Характеристика сырья и его пищевая ценность. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации. Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй. При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70…75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 ... 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яичный желток – пищевой продукт, представляющий собой симбиоз питательных веществ, витаминов, минеральных соединений, необходимых для развития каждого организма. Его химический состав и цвет зависят от корма птицы.Желток поставляет лецитин и витамины A, B, E, PP, D, K в организм человека, нормализует уровень «вредного» холестерина, работу желчного пузыря, мозга, нервной системы, положительно воздействует на клетки печени. Продукт, прошедший термическую обработку, не приводит к перегрузке пищеварительной системы, имеет высокую степень усвояемости (до 95 %). Пшеничная мука — это измельчённые до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для изготовления теста, хлебобулочных и кондитерских изделий.Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц — отрубей.Полностью освобождённое от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная. Лимонная кислота − трикарбоновая оксикислота, используемая в качестве пищевой добавки, консерванта и для придания кислого вкуса блюду. Кроме этого, она препятствует появлению дурного запаха, плесени, вредных микроорганизмов в готовых продуктах питания. «Лимонка» представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, растворимое в этиловом спирте и воде. Как регулятор кислотности, соединение маркируется под кодами E330—Е333. Его эфиры и соли называются цитратами. Соль (хлористый натрий) – ценнейший дар природы, необходимый для поддержания жизнедеятельности человека и всех живых существ. Входящие в состав продукта ионы натрия участвуют в сокращении мышечных волокон, передаче нервных импульсов. Поэтому недостаточная концентрация данных соединений в организме человека вызывает повышенную утомляемость, общую слабость, появление нервно-мышечных расстройств. При этом, переизбыток элемента приводит к повышению кровяного давления, задержке жидкости. Шалот, или акшелонский лук – это одна из разновидностей лука, выращиваемых преимущественно ради зеленых листьев-перьев. По сравнению с обычным луком или чесноком он менее острый и с более мягким запахом. Удлиненные небольшие луковицы растут кластерами, чем собственно и отличается этот овощ из семейства Allium от других видов лука. Эстрагон отлично сочетается с нежирными сортами рыбы и практически всеми ракообразными. Пряность добавляют в самом начале готовки, чтобы тархун успел отдать всю вкусовую и ароматную палитру блюду. Свежее растение отличается деликатным парфюмерным ароматом, которое создает абсолютно новую концепцию блюда, чем и привлекает к себе внимание не только кулинаров, но и обывателей. Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртово́й. Он имеет мягкий вкус, аромат. В его состав входят биологически активные вещества. Он содержит, кроме органических кислот, некоторое количество сахаров, фенольных веществ, альдегидов эфиров микроэлементов, переходящих из сырья, а также образующихся в результате метаболизма уксуснокислых бактерий (УКБ) в процессе производства и выдержки уксуса. Черный перец (Piper nigrum) – это многолетнее вечнозеленое растение-лиана, стебель которого может вырастать на 15 м и больше. В дикой природе в качестве опоры выбирает ближайшие деревья или другие растения. Хотя на перечных плантациях культуру ограничивают в росте примерно на высоте 4 метров. Piper nigrum представляет семейство перечных культур, то есть является так называемым «настоящим перцем». Биологам известно примерно полутора тысячи разновидностей перцев, но в качестве пряностей используют только 10 из них. Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского). Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением. Яично-масляный соус богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 44,4 %, холином - 26,4 %, витамином B5 - 14 %, витамином D - 13 %, витамином H - 18,6 %, фосфором - 12,3 %, хлором - 73,2 %, кобальтом - 42 % Чем полезен Яично-масляный соус Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета. Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор. Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме. Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. 1.2 Технология приготовления яично-масленых соусов. Соус Голландский основной Ингредиенты: Желток 128г Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 400г Вода 70 г Мука пшеничная 38г Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 38 г Бульон 500 г Кислота лимонная 1г Соль поваренная пищевая 10г Технология приготовления: В а р и а н т 1. Яичные желтки растирают с небольшим количеством холодной кипяченой воды, затем кладут кусочки сливочного масла е / 3 часть), смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 75 ... 80 ос до образования однородной слегка загустевшей массы. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и перемешивают до полного соединения его с желтками, смешивают с соусом белым, заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают. Соус «Голландский» представляет собой нестойкую эмульсию, и добавление белого соуса делает его более устойчивым. В а р и а н т 2. Соус «Голландский » можно готовить И без добавления белого соуса, но такой соус будет неустойчив, а также более калориен. Яичные желтки растирают с небольшим количеством холодной кипяченой воды, затем добавляют кусочки сливочного масла е/з часть), смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 75 ... 80 ос до образования однородной слегка загустевшей массы. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и перемешивают до полного соединения его с желтками. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают. «Голландский» соус готовят непосредственно перед подачей. Соус Голландский с уксусом (беарнез) Ингредиенты: Лук-шалот 1 шт,эстрагон 3 шт,уксус (винный, яблочный - 6%) 2 ст. л.,вино белое сухое — 2 ст. л.,желток яичный — 2 шт,вода (теплая ) — 1 ст. л.,масло сливочное — 100 г,соль — по вкусу,перец черный — по вкусу Технология приготовления:Лук-шалот нарезаем очень-очень мелко.Листья эстрагона также мелко режем.В очень маленькой кастрюле соединяем уксус, белое вино, соль, перец, шалот и 1 ст.л. эстрагона. Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения и увариваем, пока не останется примерно 3 ст.л. жидкости.Сливочное масло растапливаем и держим теплым.Ставим на огонь средних размеров кастрюлю с небольшим количеством воды, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького. Подбираем подходящих размеров миску. (Когда миска стоит на кастрюле, дно миски не должно касаться воды).В миске соединяем желтки и 3 ст.л. уваренной вкусовой основы для соуса. Миксером взбиваем желтки с этой жидкостью минуты две. Ставим миску с желтковой смесью на паровую баню, продолжаем взбивать. Осторожно, буквально каплями, начинаем добавлять теплое растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Важно, чтобы дно миски не было слишком горячим, иначе желтки сварятся. Когда смесь начнет эмульсифицироваться, можно добавлять оставшееся масло очень тонкой струйкой.Готовый соус по консистенции должен быть как чуть жидковатый майонез.Снимаем соус с огня и вмешиваем в него оставшийся мелко нарезанный эстрагон. Подаем сразу же. Соус Польский Ингредиенты: Сливочное масло — 100 Грамм,яйцо — 2 Штуки,соль — По вкусу,зелень — По вкусу,сок лимона — По вкусу Технология приготовления:. Первым делом поставить вариться вкрутую яйца. Сливочное масло необходимо растопить на плите. В горячее масло добавить соль, чтобы она быстрее растворилась.Готовые яйца остудить немного и очистить,нарезать очень мелкими кубиками. Выложить их в миску с маслом.Добавить по вкусу перец, свежую или сушеную зелень. Для получения пикантной нотки влить немного сока лимонаТщательно перемешайте все до однородности.Соус готов к подаче. Соус Сухарный Ингредиенты: Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 900г ,Сухари пшеничные 200г ,Лимон 67г, Кислота лимонная 2г Технология приготовления:Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Соус бастард Ингредиенты: 250 гр. сливочного масла,3 ст. л. муки,500 мл. бульона,1 желток,500 мл. жирных сливок,1 ст.л. лимонного сока Технология приготовления:Растапливаем в кастрюле 50 г сливочного масла и выключаем огонь. Добавляем муку и тщательно перемешиваем.В отдельной посуде доводим до кипения бульон. Вливаем его в кастрюлю и энергично перемешиваем венчиком до однородности.В миске смешиваем сливки и желток. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, вливаем около 100 мл. соуса из кастрюли. Затем тонкой струйкой вливаем весь остальной соус, хорошо перемешиваем и возвращаем смесь в кастрюлю. Ставим на плиту, доводим на среднем огне до кипения, кипятим 5 секунд и выключаем. Снимаем с плиты и по паре кубиков за раз добавляем 150-200 гр. сливочного масла. Заправляем лимонным соком, солим и перчим. Снова перемешиваем 1.3 Подбор оборудования и инвентаря. Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество горячих блюд ,а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям. Организация работы горячего цеха-характеристика Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания Что такое горячий цех Организация работы горячего цеха-характеристика Горячий цех оборудование и его размещение Посуда и инвентарь горячего цеха Организация работы горячего цеха-Схема Классификация блюд Организация работы горячего цеха-Техника безопасности Горячий цех на предприятии питания занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки. Что такое горячий цех Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество горячих блюд ,а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям.Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования. Организация работы горячего цеха-характеристика Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения. Горячий цех оборудование и его размещение Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием: Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения. Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты. Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек . Посуда и инвентарь горячего цеха Инвентарь в горячем цехе самый различный. К нему относятся: доски для разделки продукции; чумички для разделения пищи на порции; черпаки и шумовки для снятия пены; сита для просеивания и приспособления для процеживания; венчики для взбивания и деревянные лопатки; линейки для замера содержимого в котлах; поварские ножи и ножи для фигурной нарезки. Организация работы горячего цеха-Техника безопасности К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты. Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков. Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается: Одевать спецодежду. Прятать волосы под головным убором. Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды. Использовать удобную обувь. Осмотреть место работы и инвентарь. Проверить оборудование и убедиться в его исправности. В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра. 1.4 Охрана труда на предприятии общественного питания В любом учреждении питания для сотрудников вне зависимости от их должностных обязанностей присутствует специальная инструкция по охране труда. Этот документ является нормативным актом локального издания и используется по прямому назначению внутри определенной компании. Он регламентирует определенную сферу деятельности, которая связана как с исполнением должностных обязанностей в сфере общепита, так и с соблюдением норм охраны труда. Требования безопасности перед началом работы: Сотрудник обязан пройти соответствующий инструктаж по безопасности трудовой деятельности. Также служащий обязан убедиться в безопасности рабочего места и сохранности всех продуктов питания в части соблюдения сроков годности и правил их хранения. Требования безопасности во время работы: Во время рабочего процесса такой служащий обязан соблюдать инструкцию по охране труда, а также свой должностной регламент, который предусматривает исполнение норм федерального законодательства. Кроме того, такой сотрудник исполняет законные требования своего начальника в соответствии с внутренним регламентом и соблюдает все меры предосторожности в обращении с оборудованием для приготовления пищи. Требования безопасности в аварийных ситуациях: В случае возникновения аварийных, нештатных или чрезвычайных ситуаций такой специалист обязан действовать в соответствии со специальной инструкцией. В его обязанности входит обеспечение эвакуации граждан из помещения, а также применение первичных средств тушения или иных средств защиты. Требования безопасности по окончанию работы: После окончания выполнения основных работ сотрудник обязан отметиться в специальном журнале, привести свое рабочее место в надлежащий вид и сообщить об окончании рабочей смены своему непосредственному руководителю. Такой рабочий обязан убедиться в сохранении рабочего места в безопасном состоянии. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов: Обработка мясопродуктов, а также иных пищевых веществ, требует не только соблюдения контрольных норм СанПиН, но и определенных познаний в области приготовления продуктов питания. При такой работе всегда должен использоваться определенный инструмент, которые проходит санитарную обработку, а также граждане должны иметь определенные знания не только что касается приготовления продуктов питания, но и относительно соблюдения санитарных норм. Требования безопасности при эксплуатации отдельных видов оборудования: В силу специфики деятельности такие организации сталкиваются со специфическим оборудованием для приготовления пищи. Именно поэтому такие станки и оборудование должны эксплуатировать только специалисты, имеющие специальный допуск и разрешение на ведение определенной деятельности. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Организация такой деятельности должна исходить из определенных принципов, которые установлены трудовым законодательством в области охраны труда: осуществление деятельности в строгих законодательных рамках; приготовление пищи с соблюдением требований СанПиН; обеспечение персонала всеми средствами индивидуальной защиты и санитарной обработки; соблюдение нормального рабочего дня для специалистов; учет и строгий контроль действий сотрудников. Ответственность работника за нарушение требований инструкций Государством предусмотрены различные виды ответственности и наказания за нарушения политики и требований в области обеспечения питания населения. К таковым относятся: нарушения ГОСТов, требований нормативных актов, а также инструкций. Предоставление заведомо ложной информации о блюдах и продуктах питания для клиентов тоже является грубым нарушением. Эти действия влекут за собой как административную, так и дисциплинарную ответственность; в случае если общепит нарушает нормы СанПиН или иные категории предписаний, а также, если повар нарушает пожарный режим или положение об оказании медицинской помощи, в случае если у работника или посетителя обнаружилась рана или иное повреждение, следует наказание в виде гражданско-правовой или уголовной ответственности. В итоге, охрана труда на предприятии общественного питания составляет важный элемент всего трудового процесса, так как соблюдение данных норм предписано федеральным законодательством. Нарушения в данной сфере влекут за собой массу негативных последствий, включая различные штрафы и предписания. Техника безопасности на предприятии общественного питания и ее соблюдение является одним из неотъемлемых правил и требований, как со стороны государственных надзорных служб, так и общества в целом. 1.5 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания Заведение общепита является субъектом хозяйственной деятельности, поэтому на него распространяются все нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда. Правила охраны труда на предприятиях общественного питания Общий перечень требований к персоналу кафе и ресторанов следующий: знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда; изучать должностные инструкции, четко им следовать; соблюдать правила внутреннего распорядка; знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита; владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям; знать профессиональную терминологию; повышать квалификацию минимум раз в пять лет. Для успешности бизнеса в сфере общепита особенно важна квалификация поваров, санитарная чистота и умение официантов обслуживать клиентов. Поэтому требования к этим сферам предприниматели должны хорошо знать и реализовывать их на практике. Санитарные правила для работников Невымытые руки повара, болеющего кишечным инфекционным заболеванием, могут провести к массовому отравлению посетителей кафе и его закрытию. Но даже при продолжении работы испорченный имидж заведения вряд ли позволит вернуться к былым показателям прибыли. Поэтому соблюдению санитарных норм персоналом необходимо уделять повышенное внимание. Все сотрудники заведения, начиная от администратора и заканчивая уборщицей, должны иметь санитарные книжки и проходить регулярные медосмотры. Персонал должен пройти гигиенические курсы и аттестацию, согласно приказу Минздрава от 29 июня 2000 г. №229. Отметка о прохождении делается в медкнижке. Особые требования предъявляются к персоналу, занятому работой в пищевом блоке. Основные из них следующие: Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке. Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону. Не принимать пищу и не курить на кухне. Снимать украшения перед работой с блюдами. Прятать волосы под косынку или колпак. Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления. Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями. Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения. Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение. |