теоретический раздел диплома по производству сидра. 6.ГЛАВА1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. Теоретический раздел 1 Практическая значимость производства продукта

• Название: Теоретический раздел 1 Практическая значимость производства продукта
• Анкор: теоретический раздел диплома по производству сидра
• Дата: 17.06.2021
• Размер: 47.04 Kb.
• Имя файла: 6.ГЛАВА1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.docx
• Тип: Глава; #218538

Глава 1. Теоретический раздел

1.1 Практическая значимость производства продукта

Сидр – вкусный и полезный слабоалкогольный напиток. Он поможет разнообразить привычный рацион и послужит отличным дополнением к праздничному ужину. Главное – помнить, что, как и с любым алкоголем, с сидром не следует перебарщивать.

В напитке содержатся фенольные соединения (танины), благодаря которым нормализуется работа пищеварительной системы.

Умеренное употребление газированного яблочного алкоголя, благодаря повышенному содержанию антиоксидантов, оказывает благотворное воздействие на сердечно - сосудистую систему и повышает уровень эндорфинов. Последний фактор напрямую влияет на эмоциональное состояние.

Напиток, приготовленный по традиционной рецептуре, имеет в своем составе ряд соединений, каждое из которых несет пользу для здоровья:

1. 
   Витамин C присутствует в яблочном сидре натурального брожения в большом количестве. Поэтому умеренное употребление напитка в холодный период года может повысить иммунитет и сопротивляемость организма к сезонным заболеваниям.
   
2. 
   Пектины (входят в группу полисахаридов) в составе газированного яблочного вина, попадая в желудочно-кишечный тракт, работают абсорбентами желчных кислот и жиров, нормализуют микрофлору, способствуя размножению в кишечнике дружественных бактерий. К тому же пектины выводят тяжелые металлы и радиоактивные вещества;
   
3. 
   Витамины групп A, B и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, фтор, цинк, железо и йод) ответственны за ряд жизненно важных процессов в человеческом организме. Они улучшают обмен веществ, обеспечивают хорошее самочувствие и настроение.
   

Шипучее питье из яблок – кладезь витаминов и микроэлементов. С давних пор он применяется в качестве лекарства при лечении различных недугов. Но, прежде чем приступать к самолечению, нужно выбрать правильный напиток. Лучше всего брать сидр с коротким сроком хранения и минимальным количеством составляющих, особенно различных консервантов.

Танины, которые входят в состав сидра, обладают свойствами нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и очищать его от вредоносных бактерий. В продукте также содержится немалое количество пектинов. А их несомненная польза для организма заключается в том, что они:

1. 
   Абсорбируют и выводят из кишечника жиры и кислоты;
   
2. 
   Мягко нормализуют содержание дружественной микрофлоры;
   
3. 
   Способствуют ускоренному выходу радиоактивных веществ и тяжелых металлов.
   

Польза сидра из яблок заключается также в наличии антиоксидантов, присутствующих в этих плодах и, соответственно, в напитке. Они имеют свойства повышать уровень эндорфинов, которые нередко называют «гормонами счастья». Действительно, еще в древние времена врачеватели рекомендовали употреблять яблочный сидр при депрессии. В наше же сложное время пользу от подобного напитка сложно переоценить.

Кроме того, некоторые исследователи утверждают, что к полезным свойствам сидра относится то, что он способен снизить риск возникновения астмы, диабета и рака.

Объём рынка сидра, предложенного к продаже в стране, равен сумме складских запасов сидра на начало года, а также сидра, который был произведен или завезен в Россию в течение года.

В 2014-2016гг. российский рынок сидра развивался стремительными темпами. За данный период объём предложения продукции возрос более чем в 10 раз: с 17 млн. л. до 83,6 млн. л.

В 2017 г. объём предлагаемой к продаже продукции сократился на 56,6%. Падение предложения было вызвано, в первую очередь, сокращением внутреннего производства из-за неурожайного лета и повышением цен на сырье, а также повышением акциза на продукт более чем в два раза.

В 2018 г. предложение сидра и медовухи на российском рынке увеличилось на 9,1% относительно 2017 г и составило 83,6 млн. л.

В перспективе предложение сидра и медовухи в России продолжит расти. В 2023 г. показатель составит 144,4 млн. л.

Отечественный рынок яблочного вина (чем, по сути, является новое увлечение россиян) еще очень далек от насыщения. И потенциал у российской отрасли сидроделия велик: в большинстве регионов страны есть коммерческие яблоневые сады (а значит, с сырьем проблем не возникнет). Производство сидра не требует лицензирования, а число административных препонов намного меньше, чем в случае с крепким алкоголем или вином.

Каждый вид напитка по-своему уникален. В мире существует множество разновидностей сидра — кислые, сладкие, горькие, сухие, фруктовые с добавлением сока фруктов и ягод, но чёткой классификации на сегодняшний день не существует.

Чаще всего сидр разделяют по тем же факторам, что и вино:

1. 
   По вкусовым качествам и крепости:
   

1. 
   сладкий сидр (лёгкий, с ярко выраженным фруктовым вкусом);
   
2. 
   полусладкий сидр (менее сладкий);
   
3. 
   традиционный или обычный сидр;
   
4. 
   полусухой сидр (несладкий, слегка игристый);
   
5. 
   сухой сидр (терпкий, с насыщенным яблочным вкусом).
   

2. 
   По способу обработки  подразделяют:
   

1. 
   Фильтрованные;
   
2. 
   Нефильтрованные;
   
3. 
   Осветленные;
   
4. 
   Нефильтрованные неосветленные.
   

3. 
   В зависимости от степени насыщения углекислым газом:
   

1. 
   Негазированный – сидр не насыщенный углекислым двуокисью углорода;
   
2. 
   Газированный – сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250кПа при 20 ;
   
3. 
   Газированный жемчужный – сидр, газированный с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100кПа и не более 200 кПа при 20°С;
   
4. 
   Сидр игристый - сидр, насыщенный двуокисью углерода в результате спиртового брожения яблочного сусла или вторичного спиртового брожения сброженного яблочного сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при 20°С;
   
5. 
   Сидр игристый жемчужный - сидр игристый с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100кПа и не более 200 кПа при 20°С.
   

4. 
   Классификация сидра в зависимости от концентрации сахаров, г/
   

1. 
   сухой не более 4,0;
   
2. 
   полусухой более 4, 0 и менее 30,0;
   
3. 
   полусладкий не менее 30,0 и менее 50,0;
   
4. 
   сладкий не менее 50,0 и не более 80,0.
   

Сегодня можно встретить множество вариаций напитка – современные производители делают сидр из груш, айвы, тыквы, винограда, ананаса или путем сочетания различных плодово-ягодных культур. Этот напиток замечательно освежает в летние дни и может стать оригинальной альтернативой традиционному пиву.

2. 
   Характеристика сырья, требования к качеству
   

Для изготовления традиционных сидров применяют сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям:

1. 
   Яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572 и дикорастущие;
   

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка.

Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка. Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота.

Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению. Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет) Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом. Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок.

На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Согласно традиционной классификации, принятой во Франции, технические сорта яблок для производства сидра подразделяют на шесть основных групп: сладкие, горько-сладкие, горькие, умеренно-кислые, кислые и горько-кислые. Они различаются по уровню содержания танинов и кислот (таблица 1).

Виды яблок	Титруемые кислоты	Танины
Сладкие	<4	<2
Горько-сладкие	<4	2-3
Горькие	<4	>3
Умеренно - кислые	>4-6	<2
Кислые	>6	<2
Горько – кислые	>6	>3

Таблица 1 «Массовая концентрация, г/л, фенольных веществ и кислот в специальных технических сортах яблок для производства сидра»

Сидр редко делают только из одного сорта яблок. Это объясняется тем, что в одном сорте трудно добиться баланса сахаров, кислот и танинов, необходимого для получения качественного продукта, поэтому смешивают разные сорта (таблица 2). Яблоки десертных и столовых сортов всё больше используют в качестве альтернативы сидровым. Из всего их многообразия можно перечислить несколько наиболее распространенных: «боскоп», «бребурн», «шантеклер», «пепин оранжевый», «кокса», «фуджи», «голден», «ханикрисп» («медовый хруст») и др. На сегодняшний день для многих производителей в разных странах в качестве сырьевой базы для приготовления сидра служит также концентрированный яблочный сок.

Виды яблок	Французский стандарт	Кислый сидр	Горький сидр	Сладкий сидр
Кислые	10	40	10	10
Сладкие	40	40	10	60
Горько-сладкие	40	20	30	30
Горькие	10	2	40	0

Таблица 2 «Соотношение видов яблок, %, в смесях для получения четырех видов сидра (содержание остаточного сахара – порядка 30 г/л)»

2. 
   Сахар белый по ГОСТ 33222;
   
3. 
   Дрожжи винные чистых культур, в том числе сухие активные дрожжи;
   

Как и в виноделии, применение чистой культуры селекционированных дрожжей (и адаптированного питания) способствует «безопасному» проведению процесса брожения без негативных последствий и получению определенного ароматического профиля. Азотное питание – основной фактор, обеспечивающий оптимальное проявление характеристик, свойственных каждому выбранному виду дрожжей. Использование разных штаммов можно рассматривать также как «инструмент» диверсификации производства сидра.

Требования к дрожжам:

1. 
   Быстрое размножение;
   
2. 
   Обеспечение полноты сбраживания;
   
3. 
   Высокая скорость сбраживания;
   
4. 
   Хорошая флокуляция;
   
5. 
   Образование компактного осадка.
   

4. 
   Кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-2004;
   
5. 
   Сок яблочный концентрированный по нормативным документам, действующим на территории страны, принявший стандарт
   
6. 
   Вода питьевая
   
7. 
   Кислоту лимонную безводную по ГОСТ 31726;
   
8. 
   Кислоту сорбиновую по ГОСТ 32779 и ее растворимые соли по ГОСТ55583;
   
9. 
   Двуокись углерода газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85
   
10. 
    Ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79.
    

При производстве сидра газированного используют вспомогательные материалы, которые в контакте с сидрами обеспечивают его качество и безопасность и соответствующие ТР ТС029/2012.

2. 
   Характеристика готового продукта
   

Пищевая ценность на 100 г:

1. 
   Белки 0г
   
2. 
   Жиры 0г
   
3. 
   Углеводы 0,2г
   
4. 
   Пищевые волокна 0г
   
5. 
   Вода 0г
   

Энергетическая ценность:

= 4Б+9Ж+3,75У;

= 4*0 + 9*0 + 3,75* 0,2

= 0,75ккал, где:

Б- массовая доля белка в 100г продукта;

Ж- массовая доля жира в 100г продукта;

У- массовая доля углеводов в 100г продукта;



По органолептическим показателям традиционные сидры должны соответствовать требованиям:

1. 
   Внешний вид – прозрачное, без осадка и посторонних включений;
   
2. 
   Цвет – от светло соломенного до янтарного;
   
3. 
   Вкус – сладко- кислый полный, гармоничный, освежающий без посторонних привкусов;
   
4. 
   Аромат – чистый, слаженный, с тоном яблок.
   

По физико-химическим показателям традиционные сидры должны соответствовать требованиям:

1. 
   Объемная доля этилового спирта – 5,4 (0,5)% ГОСТ Р 51653-2000;
   
2. 
   Массовая концентрация сахаров в пересчете на инертный – не более 4,0 мг/ д3 ГОСТ Р 13192-73
   
3. 
   Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту –5,0 +- (1,0) г/ ;
   
4. 
   Массовая концентрация остаточного экстракта – не менее 10,0 г/ ;
   
5. 
   Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту – не более 1,2 г/ ;
   
6. 
   Массовая концентрация общего диоксида серы – не более 200 мг/ .
   

Содержание токсчиных элементов и пищевых добавок в сидре не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/ 2011, ТР ТС 029/2011.

1.4Обзор и анализ существующих технологий, проблемы

Существует два направления технологий производства игристых сидров – бутылочные и резервуарные способы. Насыщение сидра диоксидом углерода может происходить либо в результате первичного спиртового брожения яблочного сока, либо в результате вторичного брожения сидрового материала. Часто при производстве игристых сидров классическими способами применяют специальные сахаросодержащие полуфабрикаты, называемые ликерами.

Резервуарный или тиражный ликер – это сахаросодержащий продукт, изготовленный из сидрового материала или купажа сидровых материалов с добавлением сахарозы. Массовая концентрация сахара составляет чаще всего 500-600 г/л. Используют в качестве источника сахаров для проведения вторичного брожения.

Экспедиционный ликер – это сахаросодержащий продукт, изготовленный из сидрового материала или купажа сидровых материалов с добавлением сахарозы и, если нужно, разрешенных пищевых добавок. Массовая концентрация сахаров обычно составляет 700-800 г/л. Используют в качестве добавки в сухой игристый сидр перед розливом для доведения кондиций по сахару, кислотности и т.д.

1. 
   Бутылочные методы изготовления игристых сидров
   

Существует несколько технологий изготовления игристого сидра бутылочным методом. Обязательным является применение шампанских бутылок из толстого стекла, выдерживающих высокое избыточное давление.

1.1 Одним из простых способов является «старый» способ». В результате получают мутный, «фермерский» сидр. Другие названия – «петнат», «пет-нат», «pét-nat» (сокращение от «pétillant naturel», в пер. с франц. «натуральное игристое»). Брожение яблочного сока традиционно проводят с участием дикой микрофлоры, после чего разливают сидр по бутылкам. Могут применяться добавки сахара и культурных винных дрожжей. Характерным для данного способа является то, что по окончании процесса карбонизации осадок из бутылки не удаляется. Остаточная сладость может быть сохранена путем остановки брожения в бутылке путем пастеризации или охлаждения.

1.2 Другой, более сложный способ изготовления игристого сидра, это метод «ансестраль/ancestral» (в пер. с франц. «дедовский», «сельский», «деревенский», «метод предков»). Главное отличие заключается в том, что сахар для проведения вторичного брожения не добавляется. Первичное брожение проводят чаще всего с использованием дикой микрофлоры и останавливают в необходимый момент путем охлаждения и/или фильтрации. После этого сидровый материал разливают по бутылкам для насыщения сидра диоксидом углерода. Для надежности процесса могут быть добавлены культурные винные дрожжи. Остаточной сладости добиваются путем охлаждения, либо самопроизвольной остановкой брожения в бутылке в результате нехватки питательных веществ. Затем производят сведение осадка на пробку (ремюаж) и его удаление дегоржированием без добавления экспедиционного ликера.

1.3 Классической и довольно трудоемкой бутылочной технологией изготовления игристого сидра является традиционный шампанский метод («methode classique», «methode traditionelle», «methode champenoise»). В результате получают высококачественные игристые сидры, обычно прозрачные и без осадка. Из сидровых обработанных материалов, тиражного ликера, разводки винных дрожжей и других компонентов готовят тиражную смесь и разливают по бутылкам. По окончании вторичного брожения и достижения необходимого давления в бутылках производят сведение осадка на пробку (ремюаж) и его удаление (дегоржаж). Объем освобожденного от осадка сидра в бутылке доводят таким же игристым сидром и/или экспедиционным ликером. Последний способ служит добавкой для обеспечения кондиций сидра по сладости и другим показателям.

2. 
   Резервуарные методы изготовления игристых сидров
   

Данные способы являются менее трудозатратными и экономически более выгодными, особенно по сравнению с классическим бутылочным методом.

2.1 В простом случае насыщение сидра диоксидом углерода можно осуществлять одновременно с первичным брожением, по аналогии с технологией пива. Процесс можно осуществлять раздельно, проводя сначала главное брожение в обычных емкостях, а затем дображивание в емкостях, выдерживающих избыточное давление. Более удобным вариантом является использование цилиндро-конических танков (ЦКТ), в которых процесс брожения и дображивания может осуществляться за один цикл. При этом в определенный момент ЦКТ шпунтуют для достижения необходимой степени насыщения сидра двуокисью углерода.

2.2 Другой вариант получения игристого сидра – проведение вторичного брожения сидрового материала в герметичных емкостях (метод Шарма). В начале готовят бродильную смесь, состоящую из обработанного сидрового материла (купажа сидровых материалов), резервуарного ликера и разводки чистой культуры винных дрожжей. Затем проводят вторичное брожение полученной смеси в специальных металлических резервуарах – акратофорах, оборудованных запорно-регулирующей и предохранительной арматурой, а также устройствами для регулирования температуры.

В ходе дображивания или вторичного брожения температуру желательно поддерживать на уровне не выше 14-15°С. Чтобы получить игристый сидр давление в емкости по окончании процесса должно составлять не менее 200-250 кПа при 15°С, что соответствует давлению 260-320 кПа при 20°С. Для получения жемчужного игристого сидра будет достаточно давления порядка 80-150 кПа при 15°С (116-200 кПа при 20°С).

По окончании процесса насыщения сидра диоксидом углерода необходимо его охладить до температуры (0±2)°С для осветления и стабилизации. После этого производят снятие с осадка, если нужно фильтруют и направляют на изобарический розлив. Кондиции по сахару обеспечивают либо путем остановки брожения в необходимый момент путем охлаждения, либо путем добавления к сухому игристому сидру перед розливом экспедиционного ликера или другого разрешенного сахаросодержащего компонента.

Одна из основных проблем, с которой сталкиваются сегодня производители сидра, это недостаток сырья (специально выведенных яблок технических сортов, так называемых «яблок для сидра»).