кулинария. тест по блюдам артёму. Тепловая кулинарная обработка
 Скачать 32.63 Kb.
|
|
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЗАДАНИЕ № 1 Укажите показатели для всех способов варки и жаренья.
ЗАДАНИЕ №2 Укажите показатели для всех вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.
СУПЫ Классификация супов
Что такое бульон? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите виды бульонов и отваров ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Что понимают под термином «заправочные супы»? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите продукты, входящие в состав следующих супов:
В какой последовательности закладываются продукты в бульон при приготовлении супов? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напиши правила закладки квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, уксуса при приготовлении супов с картофелем: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ При каком кипении варят супы? Почему? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Когда в супы добавляют специи и соль? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ СОУСЫ ЗАДАНИЕ № 1 Перечислите виды мучных пассеровок. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите цель пассерования муки. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ЗАДАНИЕ №2 Напишите технологию приготовления соуса красного основного: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите производные соусы от соуса красного основного: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления соуса белого основного на мясном бульоне: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите производные соусы от соуса белого основного на мясном и рыбном бульоне _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечисли соусы без муки: Соусы яично-масленые __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Смеси масляные _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Соусы холодные _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Соусы сладкие _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗАДАНИЕ № 1 Перечислите виды круп. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Назовите пищевую ценность круп. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как подготовить к варке следующие крупы: а) мелкие и дробленые; __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ б) пшенную, рисовую, перловую; __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ в) дробленые и плющеные; __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ г) гречневую. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят кашу рисовую рассыпчатую ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят кашу гречневую рассыпчатую ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Расскажите о способах варки макаронных изделий? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ЗАДАНИЕ № 1 Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления блюда «Пюре картофельное» ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления блюда «Картофель отварной» ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления блюда «Картофель жаренный» ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления блюда «Лук фри» ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления блюда «Шницель из капусты» ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Напишите технологию приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные» _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ РЫБЫ» Как классифицируются блюда из рыбы по способу тепловой обработки? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят и отпускают блюдо «Рыба жареная по-ленинградски»? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят и отпускают «Кальмары жареные в сухарях»? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Выберите правильный вариант ответа. 1. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)? а) в воде с добавлением специй и уксуса; б) в пряном отваре; в) в воде с добавлением соленых огурцов. 2. Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, консистенции и цвета? а) уксус (10 г на 1 л воды); б) сахар (10 г на 1 л воды); в) горчицу (10 г на 1 л воды). 3. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы? а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре; б) картофель жареный или овощное рагу; в) зеленый горошек. 4. Какой соус подают к отварной рыбе отдельно? а) польский, томатный; б) красный, луковый; в) сметанный, белый основной. 5. Какова температура подачи рыбы отварной? а) 75...80°С; б) 70...75°С; в) 60...65°С. ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ МЯСА» Выберите правильный вариант ответа. 1. Какую часть говядины используют для варки? а) лопатку, покромку, грудинку; б) боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть; в) грудинку, лопатку, окорок; г) грудинку, лопатку. 2. Каков режим варки мяса? а) варят при 105 °С при открытой крышке; б) кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая лену, до готовности; в) быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С. 3. Как определить готовность отварного мяса? а) по вкусу и запаху; б) пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно; в) по продолжительности варки. 4. Как хранят готовое отварное мясо? а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч; б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50...60 °С не более 3 ч; в) отпускают сразу же после нарезки на порции. Перечислите какие блюда из жареного мяса вы знаете? Крупным куском: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Натуральным куском: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Жарка мяса мелкими кусками: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Жарка мяса панированными кусками ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят гуляш? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят азу? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как подготовить птицу для варки и жарки? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как приготовить котлеты рубленные из птицы? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА Ответьте на вопросы. 1. Какие виды блюд из яиц вы знаете? Какие продукты используются для приготовления этих блюд? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как приготовить яичницу-глазунью натуральную? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ При какой температуре готовят яичницу? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как приготовить омлет? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Выполните задания. Перечислите блюда из творога: а) отварные _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ б) жареные _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ в) запеченные _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как приготовить сырники из творога? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ Перечисли виды бутербродов: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие виды хлеба используются при приготовлении бутербродов, сендвичей? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечисли список продуктов входящих в состав следующих салатов из свежих овощей:
Перечисли список продуктов входящих в состав следующих салатов из отварных овощей:
НАПИТКИ 1.Компот варят в: а) воде б) сахарном сиропе в) соке лимона г) все ответы верны 2.Почему нельзя переваривать фрукты и ягоды? 1) чтобы сохранить как можно больше витаминов 2) чтобы не испортить их вид Подберите из приведенной далее таблицы соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.
Чем можно ароматизировать компот из свежих фруктов? а) корицей; б) душистым перцем; в) цедрой цитрусовых; 17. Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота? а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие бывают горячие напитки? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие бывают горячие напитки? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как готовят кофе Гляссе ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как приготовить какао ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп изделий из теста их ассортименту.
Какие виды сырья используют для приготовления теста дрожжевого? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие виды бездрожжевого теста существуют? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |