кук. водка. Терминология
 Скачать 468.09 Kb.
|
|
Введение Публикуемая работа — «История водки» — первоначально не предназначалась для печати и тем более никогда не мыслилась как некая занимательная «история пьянства» для развлекательного чтения1. Это научно-исследовательская работа, посвящённая выяснению конкретного, «узкого» и притом чисто исторического вопроса: когда началось производство водки в России и было ли оно начато раньше или позже, чем в других странах? Иными словами, задача автора состояла в том, чтобы выяснить, была ли наша страна, Россия, в деле производства водки вполне оригинальна или же и в этом сугубо, как мы считаем, национальном вопросе нам кто-то из Европы (а может быть, и из Азии?), так сказать, «указал путь»? Неожиданно осенью 1977 года на Западе было спровоцировано «дело» о приоритете в изготовлении водки, причём приоритет Союза ССР оспаривался, и ряд марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. Терминология Слово «водка», как и его современное значение «крепкий спиртной напиток», широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной форме — диминутиве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением личных имен) почти совершенно исчезли из современного русского языка. Они сохранились тем не менее в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих словах вроде «папа» и «мама». «Папка, мамка» звучит сегодня, пожалуй, немного грубовато, но зато уж неподдельно по-народному. Для слова «вода» сохранились и другие уменьшительные варианты с суффиксами — ич-, — оч-, — онь-: «водичка», «водонька», «водочка», причём последнее значение, как более близкое к «водке» в её современном понимании, стало также связываться со спиртным напитком, а не с водой. В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими.  Создание русского вида (водки) в истории России и его эволюция (1377-1861 гг.) Существует один крайне важный признак, являющийся своеобразным точным сигналом, свидетельствующим о наличии винокурения в любой стране как более или менее налаженного и регулярного производства. Этот признак — резкое изменение налоговой политики, налоговой системы в результате введения нового фискального фактора: винной монополии, охватывающей, как правило, и производство и сбыт водки. Обратимся теперь к социальным признакам, которые могут указать нам на появление водки в обществе, прежде не знавшем её. Одной из заметных особенностей водки как продукта и товара было то, что она разлагающе воздействовала на старое, пронизанное древними традициями, замкнутое общество средних веков. Она разрушала одним ударом как социальные, так и старые культурные, нравственные, идеологические табу. В этом отношении водка подействовала как атомный взрыв в патриархальной устойчивой тишине. Вот почему последствия появления водки особенно легко различимы в социальной и культурной областях. Особое значение имеет и факт использования водки правящими кругами как нового средства, как орудия социальной политики. Спаивание коренного русского населения Московского государства. Водка возникла в На территории европейской части России в XIV — XV веках, не считая ряда мелких удельных княжеств, находившихся в вассальной или полувассальной зависимости от крупных государств, существовали Золотая Орда, Московское великое княжество, Тверское великое княжество, Рязанское княжество, Нижегородское княжество. Новгородская республика, Великое княжество Литовское, Крымское государство Гиреев, генуэзская колония Кафа, Ливонский орден (в то время бывший частью Тевтонского ордена). Изготовление водки Зерно. На протяжении веков для русской водки основным сырьём служила рожь. Ржаное зерно — это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века. В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используют и другое зерновое сырьё — овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях. Вода. Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее — мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Солод. Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки чёрного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (берёзы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и чёрной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — первой половине XIX века. Способы отчистки 1. Отстой спирта-сырца с его быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после перегонки.) 2. Переливы в другую ёмкость после отстоя и выморозки 3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки. За что надо пить Первую рюмку – за Менделеева! Вторую – за Похлёбкина! Третьей рюмкой за Фридриха Энгельса, Четвертую рюмку – за первобытного человека, Пятую – за исламских алхимиков иранца Абу Муса Джабир ибн Хайяна Шестую – за выдающегося врача Арнольда из Виллановы, Седьмую – за наших талантливых российских предков, Восьмую – за уроженца города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне. Девятую – за итальянца Йоганна Мария Фарина. Десятую – за санкт-петербургского аптекаря Т. Е. Ловица. Одиннадцатую рюмку и последующие – за других великих, которых после предыдущих рюмок сумеете вспомнить. |