1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
4. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
|
35
|
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки
- термостатирование производственных образцов (определение наличия признаков картофельной болезни)
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологи-ческого контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Выборочно-1 раз в неделю по одному образцу для каждой группы изделий(из одного сорта муки) в период с 1.04 по 1.10;
1 раз в месяц в период с 1.10 по 1.04
|
Выявлено заболевание картофельной болезнью через 24 часа
Не выявлено заболевание картофельной болезнью через 24 часа
Выявлено заболевание картофельной болезнью через 36 часов
Не выявлено заболевание картофельной болезнью через 36 часов
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологи-
ческого контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
|
- определение титра картофельной палочки
|
При наличии признаков картофельной болезни через 24 часа
|
1:10 — слабое поражение
1:100 — среднее поражение
1:1000 — сильное поражение
|
36
|
Хлебобулочные изделия:
- с фруктовыми и овощными начинками,
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в месяц
|
1х103
|
1,0
|
1,0
|
---
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 28560-90
|
- с творогом, сыром (в т.ч. замороженные) и др.
|
1х103
|
1,0
|
1,0
Proteus не доп. в 0,1
|
---
|
5х10
|
37
|
Пироги
- фруктовой, ягодной, овощной, маковой, ореховой начинками, с начинкой на основе сухих смесей
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 703- 2008
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в месяц
х- для продуктов со сроком годности 5 и более суток -БГКП не допускаются в 0,1г
* бактерии рода Proteus определяются в комбинированных начинках, в состав которых входят: творог
|
1х103
|
1,0
|
1,0
|
---
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 28560-90
ГОСТ10444.12-88
|
- с творожной начинкой, с сыром
|
1х103
|
1,0
|
1,0
Proteus
не доп. в 0,1
|
---
|
5х10
|
38
|
Пицца и полуфабрикаты для пиццы
- пицца полуфабрикат замороженный
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ ВУ 101163237.218-2007
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в месяц
|
5х104
|
0,01
E.coli
не доп.в
0,1
|
0,1
|
---
|
---
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 28560-90
ГОСТ 30726-2001
|
-пицца готовая
|
1х103
|
1,0
|
1,0
Proteus
не доп.в
0,1
|
---
|
---
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
39
|
Изделия мучные:
- с начинкой из творога, сыра (в т.ч. замороженные)
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ ВУ 101163237.219-2007
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в месяц
В замороженных мучных изделиях - не реже 1 раза в
квартал
|
1х103
|
1,0
|
1,0
Proteus
не доп. в готовых изделиях в 0,1
|
---
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 28560-90
ГОСТ 28566-90
ГОСТ 30726-2001
ГОСТ 10444.12-88
|
- с фруктовой, фруктово-ягодной, овощной начинками, и начинками с маком, орехами
(в т.ч. замороженные)
|
1х103
|
1,0
|
1,0
|
---
|
5х10
|
40
|
- с начинкой на основе сгущенного молока, молочно-шоколадной начинкой (в т.ч. замороженные)
|
СНПиГН, утв.
Постановлении ем МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ ВУ 101163237.219-2007
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в ме сяц
В замороженных мучных изделиях- не реже 1 раза в
квартал
*нормируется в изделиях с добавлением мясопродуктов и субпродуктов
|
5х103
|
0,1
|
0,1
|
---
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 28560-90
ГОСТ 28566-90
ГОСТ 30726-2001
ГОСТ 10444.12-88
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
5. САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
|
41
|
Воздух экспедиции
хлебобулочного цеха
Воздух кондитерского цеха
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологи-ческого контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
|
Не реже 1 раза в месяц
|
1,5х102
в 1 м3
В цехах, где
установлены
бактерицидные лампы-не более 5х10 2
|
---
|
---
|
---
|
---
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологи-ческого контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02г.
|
42
|
Вода питьевая
|
СанПиН
10-124-РБ 99
СТБ 1188-99
|
Не реже 1 раза в месяц
|
5х10
|
Общие колиформные бактерии не доп. в 100 см3
Термотолерантные колиформные бактерии не доп. в 100 см3
|
---
|
---
|
---
|
Методические указания
МУК РБ
№11-10-1-2002
СТБ 1188-99
|
43
|
Смывы с рук, санодежды, рукавиц в хлебобулочном цеху
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
|
— // —
|
---
|
Наличие БГКП не доп.
|
---
|
---
|
---
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02г.
|
44
|
Смывы с оборудования, тары, инвентаря
хлебобулочного цеха
|
— // —
|
— // —
|
---
|
Наличие БГКП не доп.
|
---
|
---
|
---
|
— // —
|
45
|
Смывы с рук, санодежды, рукавиц в кондитерском цеху
|
Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82г.
|
Не реже 1 раза в неделю
|
---
|
Наличие БГКП
не доп.
|
Наличие Staph.
aureus
не доп.
|
---
|
---
|
Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82г.
|
46
|
Смывы с оборудования, тары, инвентаря, кондитерских лотков
|
-//-
|
---
|
Наличие
БГКП
не доп.
|
Наличие
Staph.
aureus
не доп.
|
---
|
---
|
Перечень ТНПА на методы испытаний:
ГОСТ 27668-88
|
Метод пробной лабораторной выпечки
|
ГОСТ 10444.15-94
|
Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
|
ГОСТ 30518-97
|
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
|
ГОСТ 10444.2-94
|
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества STAPHYLOCOCCUSAUREUS.
|
ГОСТ 10444.12-88
|
Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.
|
ГОСТ 9225-84
|
Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
|
ГОСТ 30347-97
|
Молоко и молочные продукты. Методы определения STAPHYLOCOCCUSAUREUS
|
ГОСТ 26972-86
|
Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания.
|
ГОСТ 30364.2-96
|
Продукты яичные. Методы микробиологического контроля.
|
ГОСТ 10444.8-88
|
Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus
|
ГОСТ 28560-90
|
Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
|
ГОСТ 28566-90
|
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества энтерококков
|
ГОСТ 30726-2001
|
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
|
ГОСТ 30519-97
ГОСТ 14031-68
|
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Вафли
|
МУ № 2657-82
от 31.12.82г
|
Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
|
МУК РБ
№11-10-1-2002
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля питьевой воды
|
МУ от 02.09.02г
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях
|
ПРИМЕЧАНИЯ:
1.При отборе, подготовке проб, культивировании микроорганизмов, приготовлении растворов реактивов и питательных сред следует руководствоваться: ГОСТ 26668-85
«Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов», ГОСТ 26670-91 « Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов», ГОСТ 27543-87 « Изделия кондитерские. Аппаратура. Материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов», ГОСТ10444.1-84 « Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок. индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе», СТБ ГОСТ Р 51593-2001 « Вода питьевая. Отбор проб», «Инструкцией по подготовке проб продуктов питания для микробиологических исследований», утв. Минздравом РБ 14.02.97г., «Методическими указаниями по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях», утв. 02.09.02г, инструкцией «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом,
№ 82-0904.утв.13.10.04г.
2.Схема рассчитана на поступление сырья с документами, подтверждающими качество и гарантирующими показатели безопасности.
3.Бактерии рода Salmonella не допускаются в сырье и готовых изделиях в 25 г продукта (в диабетических изделиях: тортах, пирожных, рулетах и др. -бактерии рода Salmonella не допускаются в 50 г продукта). Исследования по определению Bacillus cereus, бактерий родов Proteus, Salmonella, бактерий вида Escherichia coli, энтерококков проводятся в образцах готовой продукции в аккредитованных лабораториях, имеющих разрешение на право работы с данными видами микроорганизмов.
4.В случае поступления на производство муки пшеничной хлебопекарной с содержанием в 1 г более 1000 споровых микроорганизмов Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, необходима ее срочная переработка с подсортировкой ржаной обдирной муки и с соблюдением требований «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. 02.09.04 г.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется с производства и подлежит утилизации.
5. Весенне-летний период принято считать с 01.04 по 01.10.
Начальник производственно-технологической лаборатории Е.В.Симакова
|
Скачать 256 Kb.