-
УТВЕРЖДАЮ
|
Директор филиала
Рогачевский хлебозавод
|
_____________В.В.Антонова
|
_____________ 2013
|
ТИПОВАЯ СХЕМА
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
№
п/п
|
Наименование
объекта контроля
|
Наименование
ТНПА, регламентирующего микробиологические показатели
|
Периодичность
контроля
|
Контролируемые показатели
|
ТНПА
на методы испытаний
|
КМАФАнМ,
КОЕ в1 г (см3),
не более
|
Масса (объем) продукта в г (см3), в которой не допускается
|
Дрожжи,
КОЕ в1г,
не более
|
Плесени,
КОЕ в1г,
не более
|
|
БГКП
(колиформы)
|
Staph. aureus
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
1. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ
|
1
|
Мука пшеничная
хлебопекарная
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
« Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
|
Периодически по мере необходимости, но не реже 1 раза месяц, в период с 01.04 по 01.10 — 2 раза в месяц
По мере необходимости
|
Количество споровых микроорга-низмов
до 200 ---
нормальная,
200 - 1000 --- сомнительная, более 1000 --- опасная для производства
Зараженность возбудителем «картофельной болезни» не допускается через 36 часов после пробной лабораторной выпечки
|
---
|
---
|
---
|
---
|
Методические указания по проведению санитарно - микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
ГОСТ 27669-88
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
2
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Периодически по мере необходимости
|
---
|
---
|
---
|
При микроскопировании: мертвых дрожжевых клеток в поле зрения - 5%, посторонних (диких) дрожжевых клеток не более - 30%
|
---
|
Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
|
3
|
Жидкие и густые заквасочные полуфабрикаты
|
Методические указания по проведению санитарно –
микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
В конце брожения перед замесом
теста -1 раз в неделю
По мере необходимости
|
Соотношение дрожжей и молочно-кислых бактерий:
густые 1:50 — 1:80
жидкие с заваркой 1:18 — 1:30
жидкие без заварки 1:16 — 1:40
для заварных сортов ржаного хлеба 1:10 — 1:30
Определение качественного состава микрофлоры заквасок
|
Методические указания по проведению санитарно - микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях,
утв. 02.09.02 г.
|
4
|
Молоко коровье
сухое цельное:
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Выборочно - при хранении, по мере необходимости
|
5х104
|
0,1
|
1,0
|
---
|
---
|
ГОСТ 9225-84
ГОСТ 30347-97
|
5
|
Молоко сухое обезжиренное для промышленной переработки
|
— // —
|
1х105
|
0,1
|
1,0
|
---
|
---
|
ГОСТ 9225-84
ГОСТ 30347-97
|
6
|
Молоко сгущенное с сахаром
в потребительской таре
|
|
БГКП - от каждой партии при поступлении,
выборочно - при хранении, по мере необходимости
|
2х104
|
1,0
|
---
|
---
|
---
|
ГОСТ 9225-84
|
в транспортной таре
|
4х104
|
1,0
|
---
|
---
|
---
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
7
|
Творог, творожные продукты
со сроком годности не более 72 часов:
без компонентов
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
- для кремовых изделий: БГКП, Staph. aureus - от каждой партии при поступлении,
при хранении, по мере необходимости
|
---
|
0,001
|
0,1
|
5х10
|
5х10
|
ГОСТ 9225-84
ГОСТ 30347-97
ГОСТ10444.12-88
|
с компонентами
|
---
|
0,001
|
0,1
|
1х102
|
5х10
|
со сроком годности более 72 часов:
|
---
|
0,01
|
0,1
|
1х102
|
5х10
|
термически обработанные
|
---
|
0,1
|
1,0
|
5х10
(дрожжи и плесени в сумме)
|
8
|
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие)
|
Выборочно - при хранении, по мере необходимости
|
---
|
0,001
|
0,001
|
---
|
---
|
ГОСТ 9225-84
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 30347-97
|
9
|
Масло из коровьего молока:
сливочное (сладко-сливочное, кислосливочное, соленое, несоленое)
|
Выборочно - при хранении, по мере необходимости
|
1х105
|
0,01
|
0,1
|
1х10 2
( дрожжи и плесени в сумме)
|
ГОСТ 9225-84
ГОСТ 30347-97
ГОСТ 10444.12-88
|
марочное, в т.ч. вологодское
|
|
1х104
|
0,1
|
---
|
---
|
5х10
|
10
|
Жиры специального назначения, в т.ч. жиры кулинарные, кондитерские
|
- для кремовых изделий, в т.ч. начинки для вафель и вафельных тортов - от каждой партии при поступлении,
выборочно - при хранении, по мере необходимости
|
---
|
0,001
|
---
|
1х10 3
|
1х10 2
|
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
11
|
Сухие фрукты и ягоды (сухофрукты, в т.ч. изюм, чернослив)
|
Выборочно - при хранении, по мере необходимости
|
5х104
|
0,1
|
---
|
5х10 2
|
5х10 2
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
12
|
Какао, какао-порошок для промышленной переработки
|
— // —
|
5х104
|
0,01
|
---
|
1х10 2
|
1х10 2
|
ГОСТ 26972-86
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
13
|
Шоколад и изделия из него:
-без добавлений
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
При хранении. по мере необходимости
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
-с добавлениями
|
5х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
- диабетический
|
5х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
5х10
|
- глазури
|
5х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
14
|
Джемы, варенье, повидло, конфитюры, сиропы, плоды и ягоды, протертые с сахаром и другие плодово – ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные, в т.ч. с консервантом, в различной таре;
|
— // —
|
5х103
|
1,0
|
---
|
5х10
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
15
|
Орехи кокосовые высушенные (кокосовая стружка, крупка)
|
— // —
|
---
|
0,01
|
---
|
---
|
1х102
|
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
16
|
Яичные продукты
сухие:
яичный порошок,
белок, желток,
меланж сухой
|
— // —
|
1х105
|
0,1
|
1,0
Proteus
не доп.
в 1,0
|
---
|
---
|
ГОСТ 30364.2-96
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
2. КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ
|
17
|
Масло из коровьего молока после зачистки (полуфабрикат для производства кремовых кондитерских изделий)
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
БГКП, Staph aureus от каждой партии ; КМАФАнМ, дрожжи, плесени - по мере необходимости;
|
1х105
|
0,01
|
0,1
|
1х102
( дрожжи и плесени в сумме)
|
ГОСТ 9225-84
ГОСТ 30347-97
ГОСТ10444.12-88
|
18
|
Яйцо куриное (содержимое яиц):
- диетическое
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
БГКП - от каждой партии, КМАФАнМ - по мере необходимости
|
1х10 2
|
0,1
|
---
|
---
|
---
|
ГОСТ 30364.2-96
патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г)
125 ( определение проводят в 5 образцах по 25г каждый); анализ проводят в желтках
|
- столовое
|
При хранении, по мере необходимости
|
5х10 3
|
0,1
|
---
|
---
|
---
|
19
|
Орехи обжаренные
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
|
По мере необходимости при поступлении в производство
|
---
|
0,1
|
---
|
---
|
5х102
|
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
20
|
Отделочные полуфабрикаты на различных этапах приготовления и использования по ходу технологического процесса:
- крем сливочный без добавок;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
БГКП, Staph aureus --- не реже 1 раза в неделю;
КМАФАнМ,
дрожжи и плесени (КОЕ/г) --- не реже 1 раза в месяц при выработке соответствующих отделочных полуфабрикатов
** периодичность в весенне-летний период ---2 раза в неделю
х-для продуктов со сроком годности 5 и более суток-БГКП и
Staph. aureus не допускаются в 0,1г
|
5х104
|
**0,01х
|
**0,01х
|
1х102
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
- крем сливочный с добавками (какао-порошка, шоколадной глазури, фруктовыми добавками и др.);
|
|
5х105
|
**0,01х
|
**0,01х
|
5х10
|
1х102
|
- крем белковый заварной, крем белковый сырой, суфле;
|
1х104
|
0,01х
|
0,01х
|
5х10
|
1х102
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
20
|
- отделки: фруктово-ягодная, помадная, из шоколадной глазури; желе и желейные кремы с фруктовыми и шоколадными добавками;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 961-2005
|
БГКП, Staph aureus --- не реже 1 раза в неделю;
КМАФАнМ,
дрожжи и плесени (КОЕ/г) --- не реже 1 раза в месяц при выработке соответствующих отделочных полуфабрикатов
** периодичность в весенне-летний период ---2 раза в неделю
|
1х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
- заварным кремом
|
|
хх- для продуктов со сроком годности 5 и более суток
|
1х104
|
** 0,01х
|
**1,0
|
5х10
|
1х102
|
- крошковый полуфабрикат
|
|
|
5х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
3. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21
|
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошковые с отделочными полуфабрикатами, в т.ч. замороженные:
- крем сливочный без добавок;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 961-2005
|
БГКП, Staph. aureus --- не реже 1 раза в неделю;
КМАФАнМ,
дрожжи и плесени (КОЕ/г) --- не реже 1 раза в месяц при выработке кондитерских изделий с соответствующими отделочными полуфабрикатами
**периодичность в весенне-летний период ---2 раза в неделю
|
5х104
|
**0,01х
|
**0,01х
|
1х102
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
|
- отделки: фруктово-ягодная, помадная, из шоколадной глазури; желе и желейные кремы с фруктовыми и шоколадными добавками;
|
|
х-для продуктов со сроком годности 5 и более суток-БГКП и
Staph. aureus не допускаются в 0,1г
хх- для продуктов со сроком годности 5 и более суток
|
1х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
|
- заварным кремом
|
|
|
1х104
|
** 0,01х
|
**1,0
|
5х10
|
1х102
|
|
- типа «картошка»
|
|
|
5х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
|
|
- крем на основе маргаринов, растительных сливок и жиров(в т.ч. с фруктовыми и шоколадными добавками)
|
|
|
1х104
|
1,0
|
0,1
|
5х10
|
5х10
|
|
|
|
- с отделкой сахарной пудрой, орехом, кокосовой стружкой
|
|
|
5х104
|
1,0
|
0,1
|
5х10
|
5х10
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
22
|
Бисквиты:
- без отделочных полуфабрикатов;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 549-94
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
Не реже 1 раза в неделю
Не реже 1 раза в месяц
х -для продуктов со сроком годности 5 и более суток-БГКП и
Staph. aureus не допускаются в 0,1г
|
1х104
|
1,0
|
0,1
|
5х10
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
с отделкой сахарной пудрой, маком, орехом, семенами арахиса, цукатами, кокосовой стружкой, медом, нонпарелле и др.
|
5х104
|
1,0
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
23
|
Кексы:
- с сахарной пудрой;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
|
Не реже 1 раза в квартал
|
5х103
|
0,1
|
--
|
5х10
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
24
|
Изделия кондитерские пряничные:
- без начинки
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
|
Не реже 1 раза в квартал
|
5х102
|
1,0
|
---
|
5х10
|
5х10
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
- с начинкой
|
5х103
|
0,1
|
---
|
5х10
|
5х10
|
25
|
Печенье овсяное
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 966-94
|
Не реже 1 раза в квартал
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
26
|
Печенье:
- сахарное, с шоколадной, помадной глазурью, сдобное всех видов и т.п.;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
Не реже 1 раза в месяц
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.12-88
|
27
|
Рулеты бисквитные:
- с фруктовой начинкой, с маком, с цукатами, орехами и др.;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 961-2005
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
БГКП, Staph. aureus --- не реже 1 раза в неделю;
КМАФАнМ,
дрожжи и плесени (КОЕ/г) --- не реже 1
раза в месяц при выработке соответствующих групп кондитерских изделий
** периодичность в весенне-летний период ---2 раза в неделю
х-для продуктов со сроком годности 5 и более суток-БГКП и Staph. aureus не допускается в 0,1г
|
5х102
|
1,0
|
1,0
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.12-88
|
- крем белковый,
суфле
|
1х104
|
0,01х
|
0,01х
|
5х10
|
1х102
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
28
|
Сладости мучные:
без начинки и глазури;
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 927-2008
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
х-для продуктов со сроком годности 5 и более суток-БГКП и
Staph. aureus не допускаются в 0,1
Не реже 1 раза в месяц
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.12-88
|
С начинками и отделками:
- из шоколадной глазури, помадной, орехом, кокосовой стружкой и др
|
1х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
- фруктовой, орехово- фруктовой, творожно-фруктовой;
|
5х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
29
|
Сладости сахарные.
Изделия на основе:
- уваренного сахарного сиропа и крахмала и изделий с использованием взбитого белка
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СТБ 934-93
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
|
1х104
|
0,01
|
---
|
---
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
30
|
Восточные сладости:
- шербеты
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
|
5х103
|
0,1
|
---
|
2х102
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
31
|
Изделия бисквитные-
рулеты, многослойные бисквиты (пирожные) с начинками (наполнителями):
-
- белково-взбивные
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ ВУ 101163237.213-2006
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в месяц при выработке кондитерских изделий с соответствующими наполнителями
х-для продуктов со сроком годности 5 и более суток-БГКП и
Staph. aureus не допускаются в 0,1г
|
1х104
|
0,01х
|
0,01х
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.12-88
|
- фруктовые, желейные с фруктовыми и шоколадными добавками
|
1х104
|
0,01х
|
0,1
|
5х10
|
1х102
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
32
|
Полуфабрикаты
кондитерские выпеченные песочные
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ BY 600009710.002-2009
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
33
|
Полуфабрикаты
кондитерские выпеченные медовые, медово-заварные, песочно-заварные
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ BY 200127089.001-2009
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
|
34
|
Полуфабрикаты
кондитерские выпеченные заварные
|
СНПиГН, утв.
Постановлением МЗ РБ №63 от 09.06.09г
ТУ BY 300031823.003-2009
СЭН утверж. РКТС от 28.05.2010г. №229
|
Не реже 1 раза в квартал
|
1х104
|
0,1
|
---
|
5х10
|
1х102
|
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 30518-97
ГОСТ 10444.12-88
| |
Скачать 256 Kb.