Товарововедение экзамен. Товароведная характеристика и оценка качества продуктов переработки зерна
 Скачать 224.57 Kb.
|
|
Рыба живая и охлажденная Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в жи-вом виде используют: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб – сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температур-ный режим. В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток. Ка-чество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде. Охлажденная рыба Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлаж-денной. Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики. Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хране-ния правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потро-шеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня. Рыба, извлеченная из воды, быстро «засыпает», т.е. умирает от удушья. При-знаком гибели рыбы является покраснение жабр. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. На основании ГОСТ 814-96 по спо-собу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); обез-жабренная - удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности; потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, мо-гут быть удалены жабры; потрошеная обезглавленная - удалены все внутренности (как у потрошеной) и голова. Мороженые рыбные товары Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а кле-точный сок превращается в лед. Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%. Рыба, замороженная живой, то есть убитая холодом, дает высококачест-венный товар, называемый пылким. Для него характерны следующие призна-ки: глаза навыкате, рот плотно сомкнут, жаберные крышки приоткрыты, плавники оттопырены. Те же признаки имеет рыба естественной морозки и называется брызговой. В отличие от пылкой, брызговая рыба имеет на жабрах типичную полосу бордового цвета. Только что умершая (снулая) рыба и не-медленно замороженная имеет другие признаки: глаза слегка запавшие, плав-ники плотно прижаты к телу, рот приоткрыт. Это – светлый товар, стандарт-ный, но качеством ниже пылкого. Рыба задержанная, т.е. с признаками резко выраженного автолиза дает товар темный, т.е. с потускневшей поверхностью и ослабевшей в разморожен-ном виде консистенцией. Если после оттаивания консистенция такой рыбы окажется дряблой, товар считается нестандартным. В продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы. Рыба соленая. По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосо-леная рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы: - сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; - мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; - лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтий-ский, сима, чавыча, и др.; - рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; - рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; - рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хра-нится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев. Сушеная, вяленая и копченая рыба Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе). СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресносушеную и соленосушеную. Пресносушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресносушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресносушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей. Соленосушеная рыба. Ассортимент товаров из соленосушеной рыбы, в зави-симости от особенностей их производства, можно подразделить на две груп-пы: соленосушеная рыба естественной (холодной) сушки и соленосушеная рыба горячей сушки. ВЯЛЕНАЯ РЫБА. Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и после-дующим обезвоживанием. Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не толь-ко обезвоживание, но и созревание мяса. Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы – зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники. КОПЧЕНАЯ РЫБА. Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением. Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получае-мым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу по-гружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древе-сины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем ды-мом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодно-го, полугорячего и холодного копчения. Рыбные консервы и пресервы Ассортимент рыбных консервов подразделяют на группы и виды: - натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха; - закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыбо-растительные; - консервы из нерыбного водного сырья – крабов, креветок, моллюсков, во-дорослей и др. Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, из-меняющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собст-венном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные. Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различ-ными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяю-щих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. Консервы из нерыбного водного сырья. Вырабатывают из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей. Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого. Пресервы. Пресервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. В пресервы добавляют антисептики. По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы: - пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола; - пресервы из разделанной рыбы; - пресервы из обжаренной или отварной рыбы. Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температура на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%. Икорные товары Икра является ценнейшим пищевым продуктом, так как содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, D, E и группы В. Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную. Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой со-ставляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием го-рячерасплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет. Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. Икра красная имитированная зернистая. Получают из агароида конди-терского, растительного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белково-го, молок лососевых. Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия ки-слорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Од-ним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры явля-ется плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избыт-ком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Пищевые продукты из нерыбного сырья Продукты из этого сырья характеризуются большим содержанием полноценных белков, биологически активных веществ, зольных элементов. Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо. Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов. Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыро-морожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие. Из криля готовят белковую пасту Океан, белковые изоляты, коагулированный белок. Мидии реализуют в виде сыро-мороженого и варено-мороженого мяса, кулинарных изделий, консервов. Устрицы реализуют живыми, охлажденными и в виде консервов. Кальмары реализуют неразделенными и разделанными морожеными, в виде консервов, кулинарных изделий. Трепанги реализуют живыми, замороженными, вареными, пресно- и солено-сушеными. Ламинарии (морскую капусту) выпускают в сушеном и мороженом видах, в консервах. Пищевая ценность рыбы. Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов. Белков в мышечной ткани рыб содержится от 9 до 28 %. Они имеют важное пищевое значение, так как включают все незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются. Жира содержится до 30 %. Он имеет особую биологическую ценность, так как содержит непредельные жирные кислоты (лино-левую, линоленовую, арахидоновую), которые не синтезируются в организме человека. Преобладание ненасыщенных жирных кислот обусловливает мягкую консистенцию жира и плохую стойкость мяса рыб при хранении. По степени жирности различают рыб: тощих - содержание жира менее 2%; среднежирных - 2,1-5; жирных - 5,1 -15; особо жирных - более 15%. Экстрактивных веществ в мясе рыб содержится от 0,6 до 1,2 %, углеводов - до 1%. Они обусловливают вкусовые достоинства продукта. Минеральных веществ в мясе рыб находится до 1,5%. Состав их очень разнообразен и может включать до 70 элементов. Витамины А и D, содержащиеся в рыбе, обусловливают лечебные свойства рыбьего жира. Воды в мясе рыб от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы. Оценка качества и безопасности. По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе). Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.
Методы консервирования в зависимости от природы факторов, оказывающих консервирующее действие, подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, химические и комбинированные. I. К физическим методам относят консервирование, основанное на действии высоких и низких температур, механическую стерилизацию, обработку продуктов ионизирующим излучением, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком. Различают два метода высокотемпературной обработки – пастеризацию и стерилизацию. При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-70 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время. При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, творог и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Различают длительную (при температуре 63-65 °С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90 °С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °С в течение нескольких секунд). Стерилизация – это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 °С. При стерилизации погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и большинство спор. Поэтому стерилизованные продукты хорошо сохраняются даже при комнатной температуре, но стерилизованные продукты обладают пониженной пищевой ценностью, так как при высоких температурах разрушаются витамины, белки и другие биологически активные соединения. II. Физико-химические методы консервирования основаны на повышении осмотического давления, либо путем обезвоживания продукта, либо путем увеличения концентрации сухих веществ. В условиях высокого осмотического давления, при недостатке или отсутствием свободной воды микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность, а ферменты инактивируются. К физико-химическим методы консервирование относят сушку, концентрирование, консервирование солью (посол) и сахаром. Сушка – это метод консервирования, основанный на удалении влаги из продукта до остаточного содержания от 3 до 25%. При высушивании частично улетучивается ароматические вещества, изменяется цвет и консистенция продукта, разрушаются витамины и другие термолабильные соединения. Перед использованием высушенные продукты проходят, как правило, предварительную подготовку для восстановления первичной структуры. Срок хранения высушенных продуктов от 6 мес. до 2 лет в условиях низкой относительной влажности воздуха, так как они обладают высокой гигроскопичностью. Посол используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и других продуктов. Различают сухой, мокрый и смешанный посол, холодный (-10…0°С), охлажденный (0…5°С) и теплый (10°С и выше). За счет диффузионных процессов при посоле изменяется структура продукта, формируются новые вкусовые и ароматические свойства. Пищевая ценность продукта снижается, так как клеточный сок с питательными веществами диффундирует в рассол. Консервирование сахаром используют при производстве варенья, джема, повидла, сиропов. Метод чаще всего сочетают с тепловой обработкой. III. Биохимические методы основаны на консервирующем действии веществ, образующихся в результате биохимических реакций. К биохимическим методам относят квашение овощей или мочение плодов и ягод. Методы основанны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся и накапливающейся при молочнокислом брожении, и этилового спирта, образующегося и накапливающегося при спиртовом брожении. При квашении овощей добавляют поваренную соль в концентрации 2-6% (при мочении плодов – соль и сахар) для выделения клеточного сока, богатого сахаром и являющегося субстратом для развития молочнокислых бактерий. Квашение проводят в 2 стадии: на первой стадии (стадия ферментации) поддерживают температуру 18-25°С для интенсивного размножения молочнокислых бактерий. На второй – продукт охлаждают до 0-5°С и выдерживают при этой температуре для накопления молочной кислоты. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, поэтому квашеные и моченые продукты хранят при пониженной температуре (0-2°С) в анаэробных условиях. IV. Химические методы консервирования основаны на бактерицидном действии химических веществ (консервантов). В качестве консервантов используют органические кислоты (уксусную, сорбиновую, бензойную, сернистую и др.). Так, например консервирование уксусной кислотой в концентрации 1,2-1,8% называется маринованием. Сорбиновую кислоту и сорбат натрия используют в качестве консерванта при изготовлении тортов. V. Комбинированные методы консервирования основаны на совместном действии нескольких консервирующих факторов: копчение, вяление, изготовление пресервов. Идентификация, дефекты и их влияние на качество. Идентификация мясных консервов. Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. По виду мясного сырья консервы вырабатываются: из говядины, свинины, баранины, мяса птицы, мяса нутрии и др. По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мясопродуктов. По сортам мясные консервы производят в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы "Баранина тушеная" и "Говядина тушеная" высшего сорта, а от второй категории упитанности соответственно консервы первого сорта. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных консервов. При этом могут применяться следующие способы и виды их фальсификации. Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным. Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация мясных консервов —это обман потребителя с помощью неточной или искажен ной информации о товаре. К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж. Помятость - наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки. Вакуумная деформация - помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации. Ржавчина - красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение. Активный подтек - наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению. Пассивный подтек - загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок. «Птички» - деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции. При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача. При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.
БИЛЕТ №_15___
Товароведческая характеристика рыбных консервов. Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств. Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов. Органолептические показатели рыбных консервов В первую очередь, при проверке рыбных консервов по органолептическим показателям производится осмотр банок и проверка их на герметичность. Контроль консервных банок осуществляется в определенной последовательности. Сначала банку осматривают снаружи, отмечают ее физическое состояние, выявляют на ней дефекты внешнего вида. Обращают внимание так же на соответствие маркировки данному продукту и предприятию. Банки с микробным бомбажем и с нарушением герметичности утилизируются. Банки с ложным бомбажем или с признаками ржавчины реализуют в сеть общепита по согласованию с органами Роспотребнадзора. Внутренняя поверхность доброкачественных консервов должна быть чистой, «блестящей», допускается наличие серых пятен. Банки с сильной ржавчиной направляют на техническую утилизацию. Что касается содержимого банок, а именно самих консервов, то по органолептическим показателям они должны соответствовать ТУ и ГОСТам и иметь: Внешний вид - свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб - укладываются плашмя, а туши рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков - в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г - не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г - также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Посторонние примеси не допускаются. Оценка качества и безопасности рыбных консервов. Консервы хранят от 6 мес. до 3 лет в исправных, хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 С и не ниже 2 С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения. В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес. При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменятся свойства масла и соуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, которые ведут к снижению качества продукта. Пороки консервов. Пороки консервов можно разделить на внешние (наличие ржавых и деформированных банок, "птички", "жучки", хлопуши и бомбаж) и внутренние (разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержимым, несоотношение рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистого осадка, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменения консистенции содержимого). Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов во влажном помещении. Для предотвращения ржавчины поверхность банок смазывают вазелином. "Птички" - вспучивание крышки банки в отдельном участке у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, приготовленной из нестандартной жести. "Жучки" (заусеницы) - выступы жести в одном или нескольких местах поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичными и их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют. Бомбаж - вздутие донышка банки, которое при надавливании не оседает, возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж бывает:
Хлопуша - вздутие донышек банки, которые при надавливании выпрямляются с характерным звуком. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банки или повышенного содержания воздуха в ней. Разваренность мяса - рыхлая консистенция мяса возникает из-за применения слишком жестких температурных режимов и продолжительной стерилизации. Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов лабораторных исследований. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.
Санитарные, ветеринарно-санитарные и карантинные фитосанитарные меры применяются исходя из принципов, которые имеют научное обоснование, и только в той степени, в которой это необходимо для защиты жизни и здоровья человека, животных и растений. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, а также ветеринарно-санитарной, карантинной фитосанитарной безопасности в рамках Союза ведется согласованная политика в сфере применения санитарных, ветеринарно-санитарных и карантинных фитосанитарных мер. Ветеринарно-санитарные меры применяются по отношению к ввозимым на таможенную территорию Союза и перемещаемые по таможенной территории Союза товаров (в том числе товаров для личного пользования), которые включены в единый перечень товаров, подлежат ветеринарному контролю (надзору), утверждаемый Комиссией, а также в отношении объектов, подлежащие ветеринарному контролю (надзору). Карантинный фитосанитарный контроль (надзор) на таможенной территории Союза и таможенной границе Союза осуществляется в отношении продукции, включенной в перечень подкарантинной продукции, карантинных объектов, включенных в единый перечень карантинных объектов Союза, а также подкарантинных объектов. Документами, которые подтверждают качество и безопасность пищевых продуктов, продовольственного сырья и сопутствующих материалов, являются: 1) декларация о соответствии, которая выдается производителем продукции на каждую партию пищевых продуктов, продовольственного сырья, сопутствующих материалов, или: 2) сертификат соответствия или свидетельство о признании соответствия, выдаваемые на: а) пищевые продукты и сопутствующие материалы, предназначенные для реализации на внутреннем рынке РФ; продовольственную продукцию отечественного производства, предназначенную для экспорта (если это предусмотрено условиями контракта или международным соглашением, в котором участвует РФ); 3) заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы. 4) ветеринарные документы (ветеринарная справка, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат); 5) сертификат качества и карантинное разрешение.
Таможенного союза (ЕАЭС). БИЛЕТ №_16___
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать). По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир). По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Ассортимент пищевых жиров. |