Товарововедение экзамен. Товароведная характеристика и оценка качества продуктов переработки зерна
 Скачать 224.57 Kb.
|
|
БИЛЕТ №__1__
Товароведческая характеристика. Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов. Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков. Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах. Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Оценка качества продуктов переработки зерна. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84. Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.
К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе питания человека значительное место. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с выработкой таких продуктов питания, как мясо, птица, молоко. Классификация. Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя). Ассортимент. Пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Крупа гречневая. Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра не пропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта не подразделяют. Основное назначение продовольственных товаров. Основное назначение продовольственных товаров – это удовлетворение физических и органолептических потребностей человека.
БИЛЕТ №_2__
Классификация свежих плодов. В зависимости от строения (признак строения) и зоны выращивания (признак происхождения) свежие плоды делят на следующие группы: По строению выделяют: Семечковые - яблоки, груши, айва, рябина; все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена Косточковые - вишня, слива, персики; их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко Ягоды - виноград, смородина, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка Орехоплодные - грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает По происхождению плоды подразделяют: субтропические и тропические плоды -- цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др. Товароведческая характеристика качества свежих плодов. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами. Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Градация качества свежих плодов. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относятся бездефектная продукция, а также допускаемые отклонения. Нестандартной считается дефектная продукция, но сверх установленных норм допускаемых отклонений. Отход — это продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья человека. На товарные сорта делят семечковые, косточковые землянику, хурму, орехи, виноград, картофель, морковь, лук репчатый. Внутренний и внешний рынок свежих плодов. Рынок России разделен на две основные части – плодово-ягодные культуры и виноград. Более подробно он может быть сегментирован так:
Вода. Вода имеет чрезвычайно большое значение для всех живых организмов. В организме человека и животных в среднем содержится 75-80% воды. Процесс старения организма сопровождается снижением количества воды, что приводит к сморщиванию организмов. Без воды не могут проходить химические реакции, происходить обмен веществ и поддерживаться определенный физическое состояние тканей организма. Пищевые вещества усваиваются организмом только при наличии воды. Живые организмы теряют воду, когда дышат через поры кожи, с различными выделениями, потеря 20% воды может вызвать смерть живого организма. Потери пополняются питьем и питанием. Количество воды в пищевых продуктах различно: в плодах и овощах 70-90%, в муке и крупах - 12-15, в рыбе - 20-64, в - сахаре 1-4%. Минеральные элементы. Содержание элементов в живом организме пропорционален их содержания в окружающей среде с поправкой на растворимость соединений. Главная масса приходится на те элементы, которые образуют в условиях биосферы химически активные соединения - газы, соли и др.. Элементы, которые в условиях биосферы не имеют легкорастворимых соединений, встречающихся в организме в небольших количествах. Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений очень велика - все физиологические процессы проходят с участием этих элементов. Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в поддержании осмотического давления крови, обмене веществ и т.п.. Многие ферментативных процессов, которые проходят в разных тканях организма, были бы невозможны без участия минеральных элементов Во время сложного превращения в организме человека продуктов, богатых кальцием, магнием, натрием, калием, в основном образуются щелочные соединения. Источником таких элементов являются плоды, овощи, бобовые, молоко. Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, хлеб, при преобразовании в организме дают кислотные соединения. Поэтому характер питания может влиять на реакцию среды в тканях. Чаще кислотно-щелочное равновесие сдвигается в сторону кислотности, а это может привести к снижению защитных функций организма. Поэтому в пищевом рационе человека необходимо достаточное количество овощей, молока, бобовых.
БИЛЕТ №__3__
Товароведческая характеристика свежих овощей. 1. По продолжительности жизни 1) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др. 2) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др. 3) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др. 2. По способу выращивания. 1) грунтовые. 2) порниково – тепличные. 3. По периоду вегитации. 1) раннеспелые. 2) среднеспелые. 3) позднеспелые. 4. По комплексу признаков. 1) вегетативные. 2) генеративные. Классификация свежих овощей. Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых – плоды и семена. Вегетативные овощи включают: ♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); ♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака); ♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби); ♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок); ♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); ♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.); ♦ десертные (ревень, спаржа, артишок). Плодовые овощи включают: ♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы); ♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни); ♦ бобовые (горох, фасоль, бобы); ♦ зерновые (кукуруза). В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют: ♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок); ♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп). Оценка качества свежих овощей. Экспертиза качества свежих овощей и плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности. Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов: длина шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец. Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.
Белки. Белки участвуют и в поддержании энергетического баланса организма. Особое значение они имеют в период больших энергетических затрат или в том случае, когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров. За счет белка восполняется 11—13% затраченной энергии. Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными — соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть. К числу простых белков относятся альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содержанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан. К сложным белкам относятся нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, небелковую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др. Белок составляет основу протоплазмы и ядер клеток, а также межклеточных веществ. Важное значение имеют специфические белки. Например, белок глобин (входит в состав гемоглобина эритроцитов), миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение, γ-глобулиныобразуют антитела. Белок сетчатки глаза (родопсин) обеспечивает нормальное восприятие света. Основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокисло ты. Биологические свойства белков определяются их аминокислотным составом и усвояемостью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количе ственным соотношением отдельных аминокислот, обра зующих белок. Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма. Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно поступать за счет продуктов животного происхождения. Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности и т. д. Белковыми резервами организм не обладает и требует постоянного поступления белка с пищей в количестве 80 - 120 г. Если количество белка в составе пищевого рациона невелико, то устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса, свидетельствующее о том, что расход тканевых белков превышает поступление незаменимых аминокислот с белками пищевого рациона. Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала, для биологического синтеза, входят в состав структур многих клеток и тканей. Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга. |