Курсовая Мороженное. курсовая мороженное. Товароведная характеристика мороженного 6 Химический состав и пищевая ценность 6
 Скачать 51.57 Kb.
|
1 2 СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕННОГО 6 1.1. Химический состав и пищевая ценность 6 1.3.Классификация и ассортимент 15 1.4.Требования к качеству мороженного 17 1.5.Условия хранения мороженного 20 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МАРКИРОВКИ И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБРАЗЦОВ МОРОЖЕННОГО ПЛОМБИР 22 2.1.Анализ маркировки мороженного пломбир 22 2.2.Сравнительный анализ качества образцов пломбира 26 2.3.Соответствие упаковки мороженого и условий хранения предъявляемым требованиям 27 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 28 ВВЕДЕНИЕМороженое - это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника. Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого. России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века. Актуальность выбранной темы объясняется ростом проблемы безопасности продуктов питания, так как обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. Цель курсовой работы – сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств мороженого разных производителей, реализуемых ОАО ТД «Перекресток». Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи: анализ пищевой ценности и химического состава мороженого; анализ ассортимента и изучение классификации мороженого; изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства; изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому; выбор методов исследования; анализ полученных результатов. Объектом исследования в дипломной работе является мороженое. Предметом исследования - ассортимент и качество мороженого пломбир. ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕННОГОХимический состав и пищевая ценность Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека. Таблица 1
Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. Мороженое пломбир богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,7 %, витамином B12 - 11,3 %, кальцием - 15,9 %, фосфором - 14,3 %, йодом - 28,7 %, кобальтом - 13 % Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. 1.2. Сырье и технология производства Мороженое - сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители. Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья: молоко и продукты его переработки: - молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; - сливки из коровьего молока, сливки, сгущенные с сахаром, сливки сухие; - масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное; - сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая; - концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации; - казеины пищевые; - пахта свежая кислотностью не выше 19°Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая; - какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; - кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог) Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. В их список входят цельное молоко и обезжиренное, сливки различной степени жирности, молочная сыворотка осветленная и сгущенное и сухое молоко (нежирное сгущённое с сахаром, цельное, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное обезжиренное, сухие сливки), натуральный кофе с добавление сгущенного молока с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, разнообразные сухие смеси мороженого, молочная закваска, несоленое масло сладко-сливочное и любительское высшего сорта, пахта с кислотность не выше 19°Т. Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют при производстве мороженого. Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус. Стабилизаторы. Не одно смесь любого вида мороженого не обходится без добавления стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных стабилизаторов применяют в промышленном производстве: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого. Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого для наилучшей взбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе. Плодово-ягодное сырье. При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Применяют их и в свежем виде, и в виде овощных соков, пюре и паст. Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах. Вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и тд. В группу добавок входят кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.). Яичные продукты. Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок. Пищевые красители. Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки: свекольный, клюквенный, смородиновый. Технология производства. В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6°С. Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы. Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35-40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах. Для перемешивания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна. Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10%-ного водного раствора, метилцеллюлозу - в виде 1%-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде. Пектин заливается холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при этом постоянно помешивая, а после кипятят в течении 1-2 мин. Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации. Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью 2000-10000 литров. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие - специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации. Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Производительность фильтров 2000-4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2-0,25 МПа. Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь проходит пастеризацию при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых - при аналогичной температуре или при температуре 92-95°С без выдержки. Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира. После процесса гомогенизации смесь охлаждают до 2-6°С в пластинчатых охладителях. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение 4-12 часов (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов. Исходная температура замораживания смеси мороженого колеблется от минус 2,0 - до минус 3,5°С. Температура смеси, выходящей из фризера обычно равна минус 5 - минус 7°С. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50-100 мкм. Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения. Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Непосредственно, после фризерования мороженое проходит процесс фасовки и закаливается до минус 15минус -18°С. Закаливание необходимо производить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до 60-80 мкм. Готовое мороженое фасуется в брикеты по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25-3,0 кг, кексы 0,5-1,0 и пирожные 0,1 кг. Мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-минус 23°С. Допустимые колебания температуры не должны превышать порог ±2°С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество. Максимальный срок хранения 1,0-1,5 месяцев (молочное мороженое), 1,5-2,0 месяцев (сливочное) и 2,0-3,0 месяцев (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя. Классификация и ассортимент По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Все виды мороженого, вырабатываемого на предприятиях можно разделить на две группы - основные и любительские. Основные виды - мороженое на молочной основе, и мороженое, основой которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими добавками (плодово-ягодное и ароматическое). сливочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля жира составляет от 8 до 11,5%; молочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира не превышает 7,5% пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 12 до 20%. Согласно ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия", содержит более подробное деление мороженого в зависимости от массовой доли жира: молочное нежирное, молочное классическое, молочное жирное, молочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный. По технологии производства мороженое подразделяют так: мягкое - мороженое, имеющее температуру от 5 до 7 С и которое реализуется потребителем непосредственно после нахождения в фризере; закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше 18 С и сохраняющее указанную температуру во время хранения, перевозки и реализации. В зависимости от сырья, используемого во время производства, мороженое бывает: кисломолочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5% и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов; с растительным жиром - мороженое (молоко содержащий продукт), в котором массовая доля растительного жира (обычно используется кокосовое масло) или его смеси с молочным жиром не превышает 12%; без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; с пищевкусовыми продуктами - бывает с кофе, цикорием, крем-брюле; шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое; с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой; с шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной, кокосовой стружкой, цветной стружкой; с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущённым молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем; с ароматизаторами; с пищевкусовыми продуктами или ароматизаторами К слову все вышеперечисленные виды мороженого выпускаются без оформления поверхности и с оформлением поверхности - декорированное, глазированное (в том числе эскимо), глазированное декорированное (в том числе эскимо), в вафельных изделиях (в том числе глазированное и\или декорированное в вафельных изделиях), в печенье (в том числе глазированное и\или декорированное в печенье). Требования к качеству мороженного Таблица 2 Органолептические показатели качества мороженого
Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж. Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала. Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр. Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют -комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой. Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др. Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки обычно используют высокачественную полиграфическую бумагу, плотность которой 40 - 120 г/м2. Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокая жиростойкость. Нужно отметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Помимо того, полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды. Мороженое, в основе которого не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на них наносится изображение методом офсетной печати. Одним из достоинств такой упаковки из ПП является его прекрасная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным методами, а также свариваемость. Такие свойства ПП гарантируют надежную герметизацию продукта и его защиту от негативных влияний внешней среды и других отрицательных воздействий. Торты из мороженого, обычно, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), отличающийся особой жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо- и жиростойкостью Маркировка несет в себе следующие данные: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления; условия хранения; срок хранения; информацию о сертификации (знак соответствия) и обозначение технических условий. Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита дополнительно указывают следующие информационные данные: - содержание (расчетное) в 100 г продукта: сорбита, ксилита; - суточная норма потребления сорбита, ксилита - не более 30 г. Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта. Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18°С. Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком. Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 месяцев с даты изготовления. Условия хранения мороженного Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.). При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения. Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца - 1,5 %. Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре - 20 °С с колебаниями ± 2°С. Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир -- не более 4 месяца (34--43 %), молочное -- 2,5 месяца (29--33 %), плодово-ягодное и ароматическое -- 3 месяца (25 -- 29 %). Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов - не более минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МАРКИРОВКИ И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБРАЗЦОВ МОРОЖЕННОГО ПЛОМБИР Анализ маркировки мороженного пломбир ОАО ТД «Перекресток» функционирует с 2006 года, как фирма, осуществляющая торгово-закупочную деятельность по реализации продуктов питания и прочих товаров широкого потребления. Компания «Перекресток» является самостоятельным предприятием с образованием юридического лица и осуществляет свою деятельность согласно положениям Устава предприятия и действующего законодательства Российской Федерации. Компания работает практически во всех регионах страны, в каждом городе есть филиалы и магазины этой торговой сети. Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте. Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта. Анализ информации для потребителя о мороженом, реализуемых в магазинах исследуемых объектов представлен в таблице. Таблица 3 Анализ информации для потребителя мороженого
Проведя анализ информации для потребителя о мороженом можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Сравнительный анализ качества образцов пломбира Для органолептической оценки мороженого требовалось оценить органолептические показатели мороженого в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид. (табл.4) Таблица 4 Результаты исследований по органолептическим показателям мороженого
Проведя органолептическую оценку мороженого, можно сделать следующий вывод: все представленные образцы мороженого соответствуют органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||