Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог

• Название: Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог
• Дата: 21.12.2022
• Размер: 5.62 Mb.
• Имя файла: bibliofond.ru_801488.rtf
• Тип: Документы; #856325
• страница: 3 из 3

- ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки , углеводы , соли минеральных и органических кислот, микроэлементы , витамины . Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты , в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина , 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов. При производстве творога, наибольшее значение имеет казеин . Казеин - белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3 кг/м³.

В молекулу казеина входит азот , углерод , кислород и фосфор . В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, которая образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве творога казеин осаждают сычужным ферментом .

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70 С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается. В состав альбумина входит углерод, водород , азот, кислород и сера . В молекуле его нет фосфора . Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-75 С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород, азот, кислород, сера. Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителем имунных свойств.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм. По химическому составу молочный жир представляет собой сложный жир глицерина и жирных кислот. Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 36 С, температура затвердевания - от 18 до 23 С. В молочном жире растворены витамины . А, D, Е. Кроме молочного жира в молоке находится липоиды, фосфатиды и стерины. Углеводы молока - это молочный сахар (лактоза) который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве творога и других продуктов. Минеральные соли. В молоке содержится (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: Cu, J, Al, Co, Ag и пр. Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велико. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ. В молоке содержатся витамины. А, В, В», В12, D, С, РР, Р., фолиевая кислота , холин и прочее. В молоке находятся ферменты , способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты: лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.
Вывод

творог кисломолочный пищевой

Творог (от общеслав. тварогъ - от той же основы, что и творить, буквально - «сделанное твёрдым молоко») - кисломолочный продукт , разновидность сыра , традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки .

Творог по праву можно назвать «любимцем публики» и диетологов, ведь по универсальности применения творог может на равных посоревноваться с такими пищевыми лидерами, как хлеб и молоко. А уж о полезных качествах этого молочного продукта знают все - даже грудные младенцы, в рацион которых педиатры рекомендуют вводить творог с 5-7 месяцев.

В ходе выполнения курсовой работы был детально рассмотрен процесс производства творога и проанализированы изменения сырья, происходящие при технологической обработке, которые доказывают нам действительную пользу творога для нашего микроорганизма.

Список литературы
1. Липатов Н.Н. Производство творога. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-ть., 1973 - 271 с

. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов.-2-е изд. перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982 - 200 с.

. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. - ИПК Издательство стандартов., 2003

. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. - М. : Агропромиздат, 1991 - 463 с.:ил - (Учебники и учеб.пособия для студентво высш.учеб. заведений)

. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001. - С. 194 - 199.

. История происхождения творога

. Паращук С.В. Молоковедение и молочное дело. - М.-Л.: Государственное издательство, 1927. - 379 с.

. Дмитроченко А.П. Технический справочник по молочному делу. - М. - Л.: Государственное издательство колхозной и совхозной литературы, 1933. - 415 с.

. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. - М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1952. - 464 с.

. Желтакова А.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ОГИЗ - СЕЛЬХОЗГИЗ, 1948. - 208 с.

. Николаев А.М., Кара-Огланов А.С. Технология мягких сыров. - М.: Пищепромиздат, 1951. - 128 с.

. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Крупин Г.В., Лукьянов Н.Я., Тарасов Ф.М., Боушев Т.А., Шувалов В.Н., Васильев П.В. / Под. ред. Г.А. Кука и П.Б. Долтанова. - М.: Пищепромиздат, 1953. - 596 с.

. Лукьянов Н.Я. Барановский Н.В. Оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1958. - 467 с.

. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 143 с.

. Будорагина Л.В., Растроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 151 с.

. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 468 с.

. Молочников В.В. Технология переработки молока «БИО-ТОН» // XXIII Международный молочный конгресс, 1990, «Молочная промышленность в изменяющемся мире», Канада (Монреаль). - Т. 2. - С. 453.