Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог
 Скачать 5.62 Mb.
|
|
Введение Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4%. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Интересно, что слово «творог» не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese - деревенский сыр. В подавляющем большинстве заграничных стран и континентов творог практически не встретишь.[2, 5] Раздел 1. Общие сведения о твороге .1 История развития производства Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Предполагают, что его начали употреблять в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Одним из первых видов молочнокислых продуктов, который древние считали творогом, был продукт называемый «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Таким образом, естественно полагать, что впервые творог был получен при самопроизвольном скисании творога. Не менее естественным является предположение, что в древние времена человек случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки различных животных. В желудках молоко сквашивалось гораздо быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а сгусток приобретает нежный и приятный вкус. О продуктах типа творога, получаемых вышеперечисленными способами кислотного и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях Гомера, Аристотеля, Гиппократа, Палладия, Катона, Варрона, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов как сквашивать молоко и требований к качеству его писал римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла, который жил в I веке нашей эры. Он же отмечал, что творог наряду с сыром был желанным блюдом на столе бедных и богатых. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Варрона, заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Использовали для сквашивания молока также различные растительные вещества - сок фигового дерева, семена дикого шафрана и винный уксус. Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии. В нашей стране - это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели, чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не было. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый творог помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил. В Индии есть традиция, что в день рождения бога Кришны нужно разбить горшок с творогом, чтобы весь год сопутствовало счастье. По старинной легенде, именно творог Кришна считал своим любимым лакомством, называя его волшебным даром природы, наделяющим людей недюжинной силой и умом и изгоняющим любые недуги. По традиции в день праздника на городских площадях устанавливают высоченные деревянные шесты, верхушки которых украшают оригинальные мишени - горшки с творогом. Попасть в такую мишень камнем или палкой с одной попытки совсем непросто. Впрочем, желающих принять участие в этом увлекательном состязании всегда находится немало: ведь самых метких ожидает не только обещанное Кришной счастье, но и вкусная награда - творожные лепешки под сладким соусом и прохладительные напитки. При кислотно-сычужном способе изготовления творога многие столетия в качестве сычужного фермента использовали кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции начали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века. В 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий. [1, 7] В России развитие техники и технологии производства творога условно можно разделить на несколько этапов. Следует отметить, что технология обуславливает необходимость развития техники, а техника побуждает в ряде случаев корректировать технологию. [1] Первый этап (с начала организации городских молочных заводов и до начала 50-х годов XX в.). В России промышленное производство творога на первом этапе осуществлялось, главным образом, кислотным способом с последующим отвариванием сгустка в открытых котлах или в печках. Многие десятки лет производство творога оставалось на сравнительно низком техническом уровне в основном за счет наличия в технологическом процессе таких сложных и продолжительных операций, как сквашивание и прессование. Преобладали ручные операции. В 20-е годы в России творог выпускался двух видов: из жирного молока или из «тощего» молока. В продажу шел творог в свежем виде, для хранения в прок - в соленом виде. Производство осуществлялось практически полностью вручную в деревянных чанах, деревянных прессах, топочных печах, и т.д. С небольшими изменениями это аппаратурно-процессовое оснащение производства творога сохранилась до конца 40-х годов. В конце 40-х - начале 50-х годов в России согласно ГОСТ 3 47 творог вырабатывался двух сортов: жирный и обезжиренный. В зависимости от качественных показателей каждый сорт делился на высший, первый и второй. [8, 9] Сквашивание молока проводилось в двухстенных ванных или специальных дубовых чанах. Сквашивание продолжалось 8-12 часов, конец сквашивания определялся по внешнему виду. Затем сгусток творожным ковшом перекладывали в ушаты и ставили для отваривания в водогрейную коробку или в котел с горячей водой (55-60 оС). Для равномерного прогрева сгусток осторожно перемешивали. Прогретый сгусток разрезали крест накрест длинным деревянным ножом. Затем ушаты вынимали из воды и ковшом с отверстиями для стекания сыворотки творог перекладывали в металлические луженные решета, где он несколько охлаждался и уплотнялся (самопрессовка). Для окончательного охлаждения его переносили в помещение с температурой 6-8 оС. При самопрессовании выделялось лишь часть сыворотки. Для дополнительного удаления сыворотки творог прессовали в таре, предназначенной для его упаковки, обычно в деревянных кадках обратноконической формы. Для этого, заполнив кадку на одну треть или на половину, творог накрывали чистой материей и деревянным кружком с грузом. После выдержки выделившуюся сыворотку сливали. Затем укладывали новый слой творога и вновь прессовали и т.д. до тех пор, пока не наполняли кадку. Спрессованный в кадке творог покрывали листом промытого и запаренного пергамента и закрывали крышкой. Хранили творог в прохладном (4-6 оС) помещении до одного - двух месяцев. Если творог должен был храниться 6-9 месяцев, его замораживали при температуре +(1-2 оС), выдерживали, затем пускали в реализацию. Из этого видно, что процесс был достаточно длительный, трудоемкий, требовал больших затрат ручного труда. Второй этап (начало 50-х годов - начало 70-х годов). В этот период выполнены значительные работы по механизации и аппаратурному оформлению проведения основных технологических операций производства творога. Появились: · ванны для сквашивания молока и получения творожного сгустка; · пресс-тележки для удаления сыворотки из творожного сгустка; · установки для прессования и предварительного охлаждения творога в мешочках, творогоизготовители с прессующими ваннами, где возможно совмещать операции заквашивания молока, получения сгустка, разрезка сгустка, удаления сыворотки и окончательное прессование творога; · творогоизготовители непрерывного действия; сепараторы для творога; · охладители для творога (одноцилиндровые и двухцилиндровые); · шнековый подъемник для творога; смеситель творога со сливками; · вальцовка для творога; машина для растирания творога; · месильные машины для смешивания творожной массы с сахаром, изюмом, сливками, маслом и другими компонентами; дозаторы - смесители; · поточная линия производства творога раздельным способом. Все основные технологические операции производства творога стали высоко механизированными. Это позволило увеличить объем производства творога (табл. 1.1) до объемов, обеспечивающих среднедушевое потребление его в сутки в соответствии с рекомендациями института питания Академии медицинских наук СССР (1920-1925 гг.). Таблица 1.1 - Рост промышленного производства творога в СССР в 1963-1967 гг.
Появились полуавтоматы и автоматы для фасовки и упаковки творога и творожной массы в мелкую потребительскую тару. Третий этап (начало 70-х годов и до настоящего времени). Этот период характеризуется дальнейшим совершенствованием техники и технологии производства творога. Были разработаны различные технологические схемы процессов производства творога непрерывным способом, в том числе с коагуляцией белков молока в потоке. Совершенствовалось технологическое оборудование для самопрессования и прессования творога, сепараторы для обезвоживания творога. Разработаны схемы и устройства для автоматизации процессов производства творога. В значительной степени, расширился ассортимент творожных изделий с вкусовыми и ароматическими добавками, покрытиями глазурью. Совершенствовалось оборудование для мелкой фасовки творога, смесители, охладители, оборудование для его замораживания, хранения и транспортировки. Было разработано и организовано производство творога и творожных изделий нетрадиционных видов: творог из пахты и сыворотки например альбуминный творог «Надуги», из сухих молока и сливок, зернистый творог со сливками, творог диетический, сухой творог, другие разновидности творога. Ожидаемые перспективы. Опыт прошлого и современное производство молочных продуктов позволяет утверждать, что человечество и в дальнейшем будет непрерывно совершенствовать технологию и технику производства молочных продуктов, видоизменять и расширять их ассортимент. Все это относится и к производству творога и творожных изделий. К причинам, способствующим этому процессу можно отнести следующее. Рост численности населения. Развитие человечества идет по пути урбанизации, города будут укрупняться. Не во всех регионах целесообразно организовывать производство молока для местного снабжения. необходимость снабжения молочными продуктами экспедиций, спецконтингента. Все это будет менять характер работы предприятий по переработке молока. Возрастет число крупных мелкоперабатывающих заводов. Сырьем для них будет не только натуральное молоко, но и молоко, молочные компоненты в сгущеном и сухом виде, а также пищевые компоненты немолочного происхождения для производства молочных комбинированных продуктов. Все шире будут использоваться процессы фракционирования молока с применением мембранной техники (обратный осмос, ультрафильтрация, электродиализ, ионный обмен), а также применение биополимеров для фракционирования и концентрирования молока. В перспективе будут создаваться аппараты непрерывного действия различной производительности, управляемые специалистами - технологами через компьютерные системы. Все это в полной мере относится и к перспективам производства творога. Соевые белки в виде изолятов уже в настоящее время используются в ряде стран для получения творога. Суть технологии состоит в том, что в натуральное или восстановленное молоко вносят изоляты соевых белков, а дальнейшие технологические процессы осуществляются по обычным режимам. Возможно, что соевые белки будут использоваться и иным путем для получения творожного комбинированного продукта. С учетом изложенного можно предположить, что аппаратурно-процессовое оснащение производства творога и творожных изделий в обозреваемом будущем пойдет по пути совершенствования процессов непрерывного способа производства на основе коагуляции белков молока в потоке. Аппараты различной производительности будут оснащены средствами автоматического контроля и управляться с помощью компьютерных систем. В качестве сырья будет использоваться молоко натуральное, молоко и другие молочные компоненты в сгущенном и сухом виде, другие компоненты немолочного происхождения (пищевые и вкусовые добавки, белковые компоненты на основе сои и др.). [1] Известно, что в процессе производства творога образуется значительное количество молочной сыворотки. В неё переходит около 50% сухих веществ молока. Однако, на практике дальнейшая переработка и рациональное использование молочной сыворотки в молочной промышленности встречает ряд затруднений. Эту проблему, в какой-то мере, решит способ фракционирования белков молока, предложенный и разработанный член-корр. ВАСХНИЛ В.В. Молочниковым. Суть его заключается в разделении молока на казеиновую и сывороточно-полисахаридную фракции с помощью полисахаридов, в частности пектина. Технология получила название «БИО-ТОН». Обе полученные фракции полностью могут быть использованы для производства молочных продуктов. Казеиновая фракция - для производства белковых продуктов, в том числе творожных изделий. Сывороточно-полисахаридная фракция - для производства суфле «БИО-ТОН», сухих компонентов для мягкого мороженного и др. Таким образом, технологические процессы будут осуществляться без образования молочной сыворотки, все компоненты молока будут использованы без остатка. [19] .2 Классификации творога Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на: из натурального молока; из нормализованного молока; восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей; Различают продукт и по такой классификации: Обезжиренный творог С добавками (изюм |