Курс лекций по дисциплине ОП 08 Технология отрасли специальности 15.02. 4 Производство молочной продукции. Производство молочных продуктов 1 производство молока пастеризованного
 Скачать 290.82 Kb.
|
|
Раздел 4 ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 4.1 ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО Вопросы для изучения 1. Характеристика продукта. Требования к молоку-сырью. 2. Технологическая схема производства молока пастеризованного. 3 . Характеристика основных технологических процессов производства молока пастеризованного. 4.1.1 Пастеризованное молоко различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Оно вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное), повышенной жирности, топленое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %. Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта, пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность должна быть не более 21 °Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 6 °С. Прием молока от предприятий низовой молоко-заготовительной сети осуществляют в соответствии с утвержденным графиком в течение одного часа с момента прибытия машины на завод. Молоко принимают по сопроводительному документу (товарно-транспортной накладной). Качество молока определяют по следующим показателям: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, органолептические показатели, наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ). Молоко, поступающее с низового завода на городской молочный завод (ГМЗ), должно соответствовать следующим нормам: температура, °C, не выше 6; плотность, г/ см3, не менее 1,027 кислотность, °T, не выше 19. В случае поступления молока, не соответствующего требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках", его используют по заключению санитарного врача предприятия, работника лаборатории или технолога цеха в зависимости от показателя, по которому молоко признано нестандартным. 4.1.2 Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии: приемку молока и оценку его качества; очистку молока, охлаждение и резервирование; нормализацию по содержанию жира; подогрев и гомогенизацию; пастеризацию молока; охлаждение; фасовку в тару; укупорку и маркировку тары; складирование, хранение и транспортирование готовой продукции. Технологический процесс производства молока пастеризованного (рис. 19) Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами из автомолокоцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы (весы) и объема (расходомеры-счетчики).  Рисунок 19 Аппаратурно-технологическая схема производства топленого и пастеризованного молока. 1 - насосы для молока; 2 - счетчик-расходомер; 3 - резервуар для временного хранения; 4 - пластинчатая охладительная установка; 5 - уравнительный бачок; 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для молока; 7 - сепаратор-молокоочиститель; 8 - гомогенизатор; 9 - трубчатая пастеризационная установка; 10 - емкость. Устройство и принцип действия линии. Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы — весы и объема—расходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей. Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4.. .6 °С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется. С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40...45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5.. .6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40.. .45 °С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45...63 °С и давлении 12,5... 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15.. .20 с и охлаждают до 4...6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95.. .99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3.. .4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4...6 °С. Затем молоко при температуре 4...6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасовку. Перед фасовкой выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта. Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасовка молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами. Линии по фасовке молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. Затем бутылки автоматически укладываются в ящики. Все шире используется для фасовки пастеризованного молока тара разового потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты (коробки), полимерные бутылки. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри — полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак. В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину. Для фасовки молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молоко-счетчиков. Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа. Хранят пастеризованное молоко при температуре от 0 °С до 6 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 6 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 6°С и влажностью 85...90 %. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Молокоочистители и сепараторы (рис.20) Для очистки молока в поточных технологических линиях животноводческих ферм широкое применение получил сепаратор-молокоочиститель очистительно-охладительной установки ОМ-1, который состоит из приемно-выводного, устройства, барабана, приводного механизма, электродвигателя и станины (рисунок 20).
В чаше приводного механизма укреплены два тормоза для остановки барабана после выключения электродвигателя, два стопора, удерживающие барабан от произвольного вращения при сборке и разборке. Приводной механизм размещен в станине, он состоит из горизонтального вала с фрикционно-центробежной муфтой, вертикального вала и пульсатора. Барабан на веретене закреплен гайкой. Для заливки и удаления смазочного масла имеются отверстия, закрываемые пробками. Уровень масла проверяют по указателю. Частоту вращения барабана контролируют по пульсатору. После включения пульсатора в работу нажатием кнопки ведут отсчет по часам: 47…49 толчков в минуту соответствуют рабочей частоте вращения барабана. Приемно-выводное устройство крепится к станине прижимами. Очистку молока с последующим охлаждением проводят в соответствии с технологической схемой (рис. 21).  Рисунок 21 – Очистительно-охладительная установка ОМ-1 а – устройство: 1 – охладитель молока; 2 – сепаратор-молокоочиститель б – технологическая схема: 1 – барабан сепаратора-молокоочистителя; 2 – приемно-выводящее устройство; 3 – пластинчатый охладитель. Молоко, пройдя между тарелками барабана сепаратора-молокоочистителя, направляется к напорному диску. Примеси, находящиеся в молоке, под действием центробежной силы отбрасываются к стенке грязевой камеры, образуя на ней плотный осадок. Последний удаляют вручную из грязевой камеры после остановки сепаратора-молокоочистителя. Сущность процесса разделения (сепарирования) молока, как и любой гетерогенной системы, заключается в осаждении дисперсной фазы в поле действия гравитационных и центробежных сил. При сепарировании молоко разделяется на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко, обрат). По назначению различают сепараторы-молокоочистители, сепараторы-сливкоотделители, сепараторы для получения высокожирных сливок и универсальные со сменными барабанами. По способу подачи молока и отвода продуктов сепарирования аппараты бывают открытые, полузакрытые и закрытые. В открытых сепараторах производительностью до 0,3 кг/с подача молока, отвод сливок и обезжиренного молока происходят в соприкосновении с воздухом. В этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации сепараторов. В полузакрытых сепараторах производительностью 0,5-1 кг/с молоко подается открытым способом, а отвод продуктов - закрытым под напором. В закрытых (герметических) сепараторах производительностью свыше 1 кг/с подача молока и отвод продуктов сепарирования происходят без доступа воздуха под давлением по трубам. По способу удаления из барабана механических примесей и белкового сгустка сепараторы могут быть с ручной выгрузкой осадка (остановка сепаратора, разборка и очистка барабана), с периодической выгрузкой через окна в корпусе барабана (саморазгружающиеся) и с непрерывной выгрузкой осадка через сопла по периферии корпуса барабана (творожные). В зависимости от типа привода сепараторы могут быть с ручным и электроприводом. Передача вращения от электродвигателя к барабану у сепараторов второй группы осуществляется с помощью винтовой пары или ременной передачи. Барабаны сепараторов небольшой производительности устанавливают непосредственно на валу двигателя. Один из основных технологических параметров, характеризующих работу сепараторов, - температура сепарируемого или очищаемого продукта. Молоко, направляемое на сепарирование или очистку, должно иметь температуру 40-45 °С. Высокотемпературное сепарирование проводят при температуре 60-85 °С, при сепарировании холодного молока продукт имеет температуру 4-10 °С. |
