Курс лекций по дисциплине ОП 08 Технология отрасли специальности 15.02. 4 Производство молочной продукции. Производство молочных продуктов 1 производство молока пастеризованного
 Скачать 290.82 Kb.
|
|
4.1.3 Процесс производства молока пастеризованного включает следующие технологические операции: Очистка – удаление из молока посторонних примесей. Для предварительного процеживания молока применяют открытые фильтры. Более совершенной очисткой является очистка в центробежных сепараторах-молокоочистителях. Охлаждение – понижение температуры молока в соответствии с требованиями технологического процесса. Охлаждение молока принято рассматривать, как в меру воздействия на микрофлору и фермента в целях сохранения его натуральных свойств, при необходимости его резервирования, т.е. хранения. В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при хранении, не превышающем 12 часов, принято охлаждение до температуры 4-8 о С. Пастеризация – тепловая обработка молока с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания и продолжительности выдержки при этой температуре. Сепарирование – разделение молока на две и более фазы под действием центробежных сил. Нормализация – процесс установления содержания жира и сухих обезжиренных веществ до норм, соответствующих ГОСТ и ТУ. Для получения смеси соответствующей жирности, молоко цельное нормализуют молоком обезжиренным, добавляя его в рассчитанном количестве. Гомогенизация – интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Жировая эмульсия стабилизируется и гомогенизированное молоко не отстаивается. Фасовка включает розлив продукта в упаковку и её герметичную укупорку. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Как производят классификацию пастеризованного молока? По каким признакам? 2. По каким показателям определяют качество пастеризованного молока, как готового продукта? 3. Как осуществляют приемку молока от предприятий низовой молокозаготовительной сети? 4. По каким показателям определяют качество поступающего на переработку молока? 5. Какие стадии включает в себя производство пастеризованного молока? 6. С какой целью проводится охлаждение молока? 7. С какой целью проводится пастеризация молока? 8. Как проводится нормализация молока? 9. Какой процесс называют гомогенизацией молока? 4.2 ПРОИЗВОДСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Вопросы для изучения 1. Характеристика, классификация, свойства кисломолочных продуктов. 2. Производственные закваски. 3. Способы получения кисломолочных продуктов. 4. Технология творога. Характеристика продукта. 5. Способы получения. Контроль производства. 4.2.1 Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называют кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1 группа) – ряженка, простокваша, ацидолакт, творог, сметана, йогурт; и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2 группа), – кефир, кумыс и др. Продукты 1-ой группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-ой группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов). Основные биохимические процессы, протекающие при производстве молочнокислых продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина, гелеобразование. В результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Свойства сгустка зависят от состава молока и бактериальных заквасок, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и др. факторов. 4.2.2 При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов, в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматобразующие бактерии и молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов. Все микроорганизмы, используемые в производстве молочных продуктов, получают в специальных лабораториях чистых культур. Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов и растений. Из выделенных культур отбирают наиболее ценные. Чистые культуры молочнокислых бактерий направляют на предприятия молочной промышленности в виде жидкой и сухой заквасок сухого бактериального концентрата, а также в виде отдельных культур. Для производства кефира па предприятия молочной промышленности направляют естественную закваску — кефирный грибок. Жидкие закваски представляют собой чистые культуры молочнокислых бактерий, выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет только 2 недели при температуре хранения (4-6) °С. Жидкие закваски применяют на заводах, расположенных на небольшом расстоянии от лаборатории чистых культур, т.к. транспортировка их на дальние расстояния в жидком виде затруднена. Сухие закваски приготовляют из жидких путем их сушки распылительным способом или сублимацией. Наиболее прогрессивным следует считать метод сублимации, заключающийся в высушивании чистых культур в замороженном состоянии при глубоком вакууме. В 1 г сухих заквасок содержатся сотни миллионов — миллиарды клеток. Сухой бактериальный концентрат получают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, смешивания жидкого бактериального концентрата с защитной средой и сублимационной сушкой полученной смеси. Особенностью сухого бактериального концентрата является высокое содержание в нем активных молочнокислых бактерий. В 1 г сухого бактериального концентрата содержатся сотни миллиардов клеток. Срок хранения сухих заквасок и бактериальных концентратов 3—4 мес. Кефирный грибок в высушенном состоянии представляет собой зерна неправильной формы золотисто-желтого цвета. В микробиологическом отношении кефирный грибок — естественный симбиоз различных микроорганизмов. В микрофлору кефирного грибка входят мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, ароматобразующие бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи. На предприятиях молочной промышленности из заквасок, полученных в лаборатории чистых культур, готовят производственную закваску; из жидких или сухих заквасок — сначала лабораторную, а затем производственную закваску. 4.2.3 Молочнокислые продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски, и вносят в него культуры молочнокислых бактерий. Заквашенное молоко разливают в пакеты «Пюр-пак» или бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов до некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматобразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток. При резервуарном способе, который является более производительным и экономичном, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его перемешивают для разрушения сгустка, выдерживают и охлаждают в тех же емкостях. Полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или пакеты. Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85 0Т; для сметаны 65-750Т; для творога различной жирности 60-85 0Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условием сквашивания. На рисунке 22 приведена Технологическая схема производства кефира резервуарным способом.  Рисунок 22 Технологическая схема производства кефира резервуарным способом 1 - емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 – заквасочник. Кисломолочные продукты, в том числе кефир, изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным. На нашем производстве будет использоваться резервуарный способ производства. Технологический процесс производства кефира резервуарным способом включает следующие стадии: 1 Подготовка сырья; 2 Нормализация; 3 Очистка; 4 Пастеризация; 5 Гомогенизация; 6 Охлаждение; 7 Заквашивание; 8 Сквашивание молока в резервуаре; 9 Охлаждение; 10 Созревание; 11 Розлив; 12 Хранение; 13 Транспортировка; 14 Реализация. Сырье для производства кефира Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанные количества нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси. Тепловая обработка и гомогенизация Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания. Заквашивание и сквашивание молока При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Colli и пр. Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков. Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Перемешивание и охлаждение сгустка После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое. Созревание кефира Продолжительность созревания кефира составляет 6-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Перемешивание и розлив По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. 4.2.4 Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20 %. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная. Для жирного творога слегка мажущаяся; для нежирного творога допускается консистенция неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком по всей массе. Творог хорошо усваивается организмом, не откладывая шлаки. Поэтому этот продукт ценится в диетическом питании. В твороге содержатся витамины и минералы, которые являются прекрасной профилактикой таких недугов, как анемия, ожирение, проблемы с печенью и поджелудочной, атеросклероз, нервные заболевания. Регулярное употребление этого продукта помогает справиться с гипертонией и заболеваниями костной системы, творог незаменим в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями. Лечебные свойства творога проявили себя в улучшении кровообращения головного мозга, а также укрепления памяти. И поэтому творог рекомендуется употреблять в пищу, как школьникам и студентам, так и людям с напряженной умственной работой. 4.2.5 Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта. Производство творога традиционным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасовка, упаковка, хранение и транспортирование творога. Аппаратурно-технологическая линия производства творога, сливок и обезжиренного молока предоставлена на рисунке 23.  Рисунок 23 Аппаратурно-технологическая линия производства творога, сливок и обезжиренного молока 1- емкости для молока; 2 - насос; 3 - уравнительный бачок, 4 - секция рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки; 5 - сепаратор-сливкоотделитель; 6 - промежуточную емкость; 7 - насос; 8 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 9 - двустенная емкость; 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашивания; 12 - насос; 13 - теплообменник; 14 - сетчатый фильтр; 15 - сепаратор-творогоизготовитель; 16 - насос; 17 - охладитель; 18 емкость; 19 - месильная машина; 20 - фасовочные машины. Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях. Очищенное молоко подогревают до 37±20С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молока нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влага. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78±2) 0С с выдержкой 15-20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет (30±2) 0С в холодное и (28±2) 0С в теплое время года. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и выливают в подготовленную смесь в количестве 1-5 % общей массы. Продолжительность сквашивания молока - 10 часов. Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2×2×2см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем - по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или в лавсановые мешки размерами 40×80см. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога. Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом отделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в меж стенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной или металлические пластиной (лопатой) от одной стены ванны к другой. Сгусток подогревают до (35±2) 0С в течении 20-40 минут для крестьянского творога. Производство творога раздельным способом. Раздельным способом вырабатывают творог с массовой долей жира 9,18 % и крестьянский зерненный. Эти виды продукта получают путем смешивания нежирного творога, изготовленного с применение кислотно-сычужный коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок. При получении творога раздельным способом применяют как свежеизготовленный, так и выработанный на других предприятиях или замороженный творог. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужный коагуляции белков молока, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка, доохлаждение готового продукта. |