Курс лекций по дисциплине ОП 08 Технология отрасли специальности 15.02. 4 Производство молочной продукции. Производство молочных продуктов 1 производство молока пастеризованного
 Скачать 290.82 Kb.
|
|
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Какие продукты называют кисломолочными? 2. Как классифицируют кисломолочные продукты? 3. Какие молочнокислые бактерии применяют для производства кисломолочных продуктов? 4. Какие биохимические процессы протекают при получении молочнокислых продуктов? 5. Какие молочнокислые бактерии входят в состав чистых культур? 6. В каком виде закваски поступают на предприятия молочной промышленности? 7. Что представляют собой кефирные грибки? 8. Назовите способы производства молочнокислых продуктов. 9. Объясните сущность термостатного способа производства молочнокислых продуктов. 10. Объясните сущность резервуарного способа производства молочнокислых продуктов. 11. Как определяется окончание сквашивания в процессе производства? 12. На чем основана технология творога? 13. Чем кислотная коагуляция белка отличается от кислотно-сычужной? 14. Что представляет собой творог? 15. Какими способами производят творог? Чем они различаются? 4.3 ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО Вопросы для изучения 1. Характеристика продукта. Требования к сырью. 2. Способы получения. Схема производства. 3 . Маслообразование. Контроль процесса. 4.3.1 Характеристика исходного сырья Масло сливочное – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойствами: вкусом, запахом и пластичной консистенцией (при 10-12 оС). Компонентами сливочного масла являются молочный жир и белки молока, лактоза, фосфолипиды, вода, минеральные вещества и др. Массовая доля жира 72,5 %, воды – 25 %, остальное - сухой обезжиренный остаток. По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость. Биологическая ценность масла повышается благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины: А, Е, В1, В2, С, Д, β – каротин и другие. Сливочное масло вырабатывают из коровьего молока, отвечающего требованиям действующих стандартов. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок, находящейся в виде обособленных жировых шариков, и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта. Независимо от метода производства, в основе получения сливочного масла лежит способность молочного жира к изменению агрегатного состояния под влиянием температурного воздействия. Характеристика, химический состав, упаковка и маркировка масла сливочного должны соответствовать действующим техническим условиям. 2. Масло сливочное получают двумя способами: преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. При выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции осуществляются при температуре 60-95 оС только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12-15 оС). При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания до температуры 85-96 оС (при пастеризации), осуществляются при температуре 5-20 оС. В этом методе технологический процесс условно разделяют на следующие стадии: физическое созревание сливок в течении 10 часов и более при температуре 5-20 оС; разрушение жировой эмульсии сливок сбиванием и образование масляного зерна как промежуточного продукта; механическая обработка масляного зерна с целью усреднения его состава и пластификации. Продолжительность производственного цикла при выработке масла данным методом составляет 1 сутки. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок (рис. 24) продолжительность производственного цикла составляет 60-90 минут. Метод преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические процессы: подготовка сливок; пастеризация сливок; сепарирование; нормализация высокожирных сливок (в случае необходимости); преобразование высокожирных сливок в масло; фасовка масла и холодильная обработка. 4.3.2 Преобразование высокожирных сливок Преобразование высокожирных сливок в масло происходит в маслообразователе (рис. 26), который представляет собой блок из трех цилиндров, расположенных друг под другом и соединенных трубопроводами последовательно от нижнего к верхнему. Цилиндры снабжены рубашками для поступления рассола или ледяной воды и термоизоляцией снаружи. Высокожирные сливки поступают вначале в нижний цилиндр, затем во второй и третий. В первом цилиндре сливки охлаждаются с температуры 60-70 ОС до температуры 22-23 ОС. Во втором цилиндре начинается процесс структурообразования: жир из жидкого состояния переходит в вязкопластичное и отвердевает в течение 5-20 секунд. Одновременно продукт охлаждается до 11-12 ОС. В третьем цилиндре вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию. Готовое масло выходит через кран. Процесс маслообразования можно регулировать по времени с помощью регулирующего крана.  Рисунок 24 Аппаратурно-технологическая схема процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок 1 - весы; 2 - приемная ванна; 3 - пластинчатый теплообменник; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - трубчатый пастеризатор; 6 - дезодорационная установка; 7 - насос для сливок; 5 - напорный бак; 9 - сепаратор для высокожирных сливок; 10 - ванна для высокожирных сливок; 11 - ротационный насос; 12 - маслообразователь; 13 - стол и весы; 14 - охладитель пластинчатый; 15 - емкость для резервирования сливок.  Рисунок 25 Машинно-аппаратурная схема линии производства масла традиционным способом 4.3.3 Устройство и принцип действия линии производства масла традиционным способом (рис. 25). Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4. Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8. Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания. Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам. Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла. Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом. Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15. Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 77, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья - вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасовки в пачки. Технохимический контроль при производстве масла сливочного. Требования к сырью для производства масла: - молоко по ДСТУ 3662-97; - сливки, полученные из молока не ниже 1 сорта; - бактериальная закваска; - каротин микробиологический; Молоко и сливки не должно иметь посторонних привкусов и запахов, обусловленных резко пахнущими растениями, химреактивов, нефтепродуктов. Важным является наличие термостойкости, в противном случае при пастеризации они приобретают неприятный вкус и запах. При получении из них ВЖС повышается содержание свободного жира, что обуславливает появление пороков: крошливость, мучнистость, слоистость. Кроме этого в нетермостойких сливках при сепарировании снижается массовая доля сухого вещества, что ведет к перерасходу сырья. Термостойкость проверяется путем алкогольной пробы. Также в качестве сырья может быть использованы подсырные сливки. Они должны иметь вкус и запах от сладковатого до солоноватого, с выраженным привкусом сыворотки. Консистенция – однородная, кислотность – не более 15 0Т. При технохимическом контроле важно контролировать содержание влаги, равномерность работы оборудования. При получении масла при получении массовой доли влаги точечную пробу ВЖС отбирают из ванны нормализации, при заполнении её на 2/3 объема. Пробу обирают специальным пробоотборником (диаметр 20 мм, длина = глубине ванны). При маслообразовании каждые 40-60 минут контролируют температуру ВЖС на входе в маслообразователь и на выходе (готовое масло). Контролируют физико-химические показатели масла через каждые 4-10 ящиков. Массовую долю сухого вещества определяют раз в квартал. 4.3.4 Маслообразователь барабанного типа (рис. 26) состоит из трех цилиндров одинаковой конструкции, установленных на станине один над другим и соединенных планками. В состав цилиндра входят две обечайки, вытеснительный барабан, передняя и задняя крышки с редуктором и электродвигателем. Обечайки цилиндра образуют теплообменную рубашку, в которой проложена направляющая спираль. По спирали под давлением движется рассол или ледяная вода, охлаждая внутренний цилиндр и находящиеся в нем сливки. Вытеснительный барабан сварен из листовой нержавеющей стали. Во внутреннюю полость его вварены ребра жесткости. На его внешней стороне закреплены два ножа с пластинками из пластмассы (полиамид 68). Ножи свободно поворачиваются в отверстиях стенок, выступающими над плоскостями и вытеснительного барабана. При вращении последнего ножи отбрасываются и прижимаются лезвием к внутренней поверхности цилиндра, снимают охлажденный слой сливок и перемешивают его с остальной массой продукта. Полученная смесь уходит в щель между ножом и плоскостью вытеснительного барабана. В верхней части крышек цилиндров установлены краны для удаления из аппарата воздуха в момент его пуска. В нижней части крышки верхнего цилиндра размещен спусковой кран для выпуска из маслообразователя готового продукта. Высокожирные сливки температурой 60…70 ⁰С подаются нижний цилиндр маслообразователя и, продвигаясь последовательно через три цилиндра, преобразуются в результате тепловой и механической обработок в масло, которое при 12-16оС выходит через спусковой кран.  Рисунок 26. Маслообразователь барабанного типа: 1—кронштейн; 2— спускной кран; 3 — направляющая втулка; 4— воздушный кран; 5—передняя крышка; 6, 14— уплотни-тельные кольца; 7— передний фланец цилиндра; 8— вытеснительный барабан; 9— обшивка цилиндра; 10— наружная обечайка цилиндра; 11—спираль; 12— внутренняя обечайка цилиндра; 13— задний фланец цилиндра; 15 — задняя крышка; 16— редуктор; 17— электродвигатель; 18— нож; 19— станина. Описанный маслообразователь выпускают под маркой Т1-ОМ-2Т. Его производительность 500…600 кг/ч при мощности привода 6,6 кВт. Несколько лучше показатели имеет маслообразователь Я7-ОМ-3Т, в котором усовершенствована система механической обработки сливок. Для этого продукт дополнительно обрабатывается двумя дисками с перфорированными лопастями, расположенными на выходе из цилиндров. В основе дальнейшей модернизации маслообразователей заложена идея разделить процесс маслообразования на две стадии: охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка промежуточного продукта, осуществляемые в двух различных аппаратах – маслоохладителе и обработнике. В маслообразователе Т1-ОМ-2Т усовершенствованной конструкции изменено устройство вытеснительного барабана, вследствие чего охлаждение происходит в тонком слое – продуктовый зазор между охлаждающей поверхностью и барабаном уменьшен с 30 до 5-7 мм. Для лучшего прилегания к образующей цилиндра и полного снятия с его стенок охлажденного продукта ножи состоят из трех частей вместо одной. Обработник в модернизированном маслообразователе выполнен в виде цилиндра, в котором размещена мешалка лопастного типа. Мешалка предсставляет собой рамку, с внутренней стороны которой в шахматном порядке приварены лопасти по углом 60о. Привод мешалки включает в себя электродвигатель и коробку скоростей, что позволяет регулировать частоту вращения мешалки - 3; 4 или 5,5 с-1. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1 Что представляет собой масло сливочное? 2 Что является основой технологии маслообразования? 3 Какими способами можно получить масло сливочное? 4 Какие технологические процессы включает метод преобразования высокожирных сливок? 5 Где происходит преобразование высокожирных сливок в масло? 6 Какой температурный режим соблюдается в цилиндрах маслообразователя? |