лекция 1. Лекция 1. 13 Лекция. Обработка молока очистка, охлаждение и хранение 14 Лекция. Переработка молока
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Содержание 1 Лекция. Качество сельскохозяйственной продукции, пути его повышения. Виды потерь сельскохозяйственной продукции 2 Лекция. Факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов 3 Лекция. Научные принципы хранения сельскохозяйственных продуктов 4 Лекция. Переработка и хранение зерна и семян 5 Лекция. Переработка и хранение зерна и семян (продолжение) 6 Лекция. Переработка зерна в муку 7 Лекция. Переработка зерна в крупы 8 Лекция. Переработка и хранение семян масличных культур 9 Лекция. Условия, режимы и способы хранения плодоовощной продукции 10 Лекция. Стационарный способ хранения картофеля, овощей и плодов 11 Лекция. Хранение плодоовощной продукции в холодильниках и газовых средах 12 Лекция. Основные направления переработки овощей и плодов 13 Лекция. Обработка молока: очистка, охлаждение и хранение 14 Лекция. Переработка молока 15 Лекция. Переработка и хранение продукции животноводства 16 Лекция. Переработка и хранение продукции птицеводства 17 Лекция. Переработка и хранение рыбы 18 Лекция. Переработка и хранение рыбы (продолжение) 19 Лекция. Производство комбикормов и их хранение 20 Лекция. Ресурсосберегающие технологии переработки плодов и овощей 1 Лекция. Качество сельскохозяйственной продукции, пути его повышения. Виды потерь сельскохозяйственной продукции Содержание лекции: - определение понятия «качество продукции». Показатели и степени качества. Виды потерь продуктов при хранении. Цель лекции: - ознакомление с определениями и терминологией; с причинами потерь сельскохозяйственной продукции. Сельское хозяйство производит не только основные пищевые продукты, но и сырье для перерабатывающих производств. Основными отраслями сельского хозяйства являются растениеводство и животноводство. Растениеводство - отрасль сельского хозяйства, занимающаяся возделыванием культурных сельскохозяйственных растений. Растения являются важнейшими поставщиками продуктов питания для человека, кормов для животных и технического сырья для промышленности. Отрасли растениеводства производят более 40% всей сельскохозяйственной продукции страны. От уровня развития растениеводства зависит и уровень животноводства страны. При переработке доброкачественного сырья сельского хозяйства увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению. Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением.Именно разнообразные свойства продуктов определяют их полезность для использования на какие-либо цели, например, продовольственные или кормовые. Комплекс этих полезных свойств и составляет качество продукции. Уровень качества продуктов можно определить конкретно, используя для этого определенные показатели. Это могут быть качественные признаки, определяемые органолептическими методами (сенсорно), а именно: цвет, форма, запах, вкус. Очень широко для оценки качества используются количественные параметры, составляющие основу показателей качества. Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Если показатель качества характеризует какое-то одно простое свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько простых свойств или одно сложное, то это комплексный показатель качества. Любой единичный показатель качества имеет наименование, по которому определяется оцениваемое свойство продукта, и конкретное числовое значение, по которому и получают представление об уровне качества, сравнив его с нормами стандарта. Например, влажность зерна, выраженная в процентах (%), дает представление о содержании в нем гигроскопической воды и, соответственно, о его технологических свойствах и устойчивости при хранении. Выделяют фактическиезначения показателей качества, которые определяются по стандартной методике из отобранных средних проб продукции, и регламентируемые (нормы стандартов). Уровень качества устанавливается сравниванием действительного и стандартного значений показателей. Комплексными показателями качества являются товарный сорт или товарный класс продукции. Это ее градация по нескольким единичным показателям качества. Чтобы отнести продукцию к тому или иному товарному сорту или классу, необходимо определить все единичные показатели качества, нормируемые стандартом. Чем выше сорт (класс) продукции, тем выше ее цена при реализации. Если хотя бы по одному показателю продукция не отвечает требованиям данного сорта (класса), она переводится в более низкий товарный сорт (класс) или же признается нестандартной. Любой показатель качества имеет технологическое и экономическое значение. Технологическое значение связано с тем, что определяется пригодность данного вида продукции к хранению или переработке. Экономическое же значение в том, что чем выше показатели качества, тем выше цена на продукцию и, следовательно, выше экономическая эффективность производства. Можно выделить три степени качества: – продукты полноценные или стандартные, отвечающие по всем показателям требованиям стандартов (качество дифференцировано по товарным сортам и классам), пригодные к употреблению на определенные цели без каких-либо ограничений и реализуемые по установленным ценам; – продукты неполноценные или нестандартные (по одному или нескольким показателям, не отвечающим требованиям стандартов), но пригодные к употреблению на пищевые и другие цели, реализуемые со скидками с цены, установленной на стандартную продукцию; – продукты не пригодные к употреблению на пищевые цели, т.к. могут быть токсичными для людей, но пригодные к употреблению на технические или кормовые цели (это так называемый технический брак), а также продукты, полностью утратившие свою доброкачественность (сгнившие, заплесневевшие и т.д.), т.е. абсолютные отходы, подлежащие списанию и уничтожению. Качеством продукции можно управлять, чтобы способствовать его повышению. На него влияют различные факторы. В период выращивания зерна, овощей и плодов решающими факторами являются приемы агротехники, технологии возделывания, а также уровень плодородия почвы и погодные условия. После уборки урожая очень важно правильно организовать послеуборочную обработку продукции, проведение которой позволяет улучшить качество. Необходимо создать условия для послеуборочного дозревания зерна и плодов. В период хранения необходимо выдерживать оптимальные режимы для каждого вида продукции и соблюдать все правила хранения. Полноценные продукты питания (хлебобулочные и макаронные изделия, крупы, растительные масла, плодоовощные консервы) можно получить только при соблюдении технологии переработки. Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции поступает непосредственно от производителя к потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства. Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10÷15 %; потери картофеля, овощей и плодов – 20÷30 %. Основной причиной этих потерь являются: их физические и физиологические свойства; мелкие грызуны и насекомые; разные микроорганизмы (плесень, стрептококки, грибки, споровые бактерии и др.), а также недостаточное или некачественное обеспечение холодильными складами и хранилищами. Различают два вида потерь продуктов при хранении – потери в массе и в качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны, т.е. потери в массе сопровождаются потерями в качестве и, наоборот. Потери в массе, как правило, связаны с уменьшением количества хранящегося продукта. Сущность потерь в качестве заключается в уменьшении содержания в продуктах каких-либо полезных веществ, в частичной или полной утрате доброкачественности продуктов, в снижении их потребительной стоимости. По природе потери могут быть механическими (физическими) и биологическими. Грубое механическое воздействие на зерно, овощи и плоды приводит к травмам, которые являются наиболее распространенными причинами механических потерь. Также могут происходить просыпи (раструска) зерна и семян, картофеля и овощей при негерметичности транспортных средств и хранилищ, неисправности тары. Биологические потери связаны с живым началом продуктов и происходят вследствие протекания в них различных физиологических и биохимических процессов, свойственных биологическим объектам (например, самосогревание и прорастание зерна, картофеля), а также воздействия на продукты различных живых организмов – насекомых и клещей, грызунов, птиц, микроорганизмов. Лишь некоторые виды потерь являются неизбежными (их нельзя полностью устранить, сохраняя продукт в живом виде), другие же образуются в результате неправильного хранения и не могут быть оправданы. Неизбежной механической потерей является неучтенный распыл, возникающий при перемещении зерна, картофеля, овощей. При хранении сочной плодоовощной продукции к неизбежным физическим потерям относится незначительное испарение воды. Трата сухого вещества при дыхании растительных продуктов во время хранения признается единственно оправданной потерей биологической природы. Эти неизбежные потери в массе продукции при хранении являются естественной убылью (нормированными потерями). При рациональной организации хранения они весьма незначительны и за год хранения зерна составляют не более 0,2÷0,4 % от массы продукта, а за сезон (6÷8 месяцев) хранения лежкой плодоовощной продукции - 3÷8 %. Исходя из природы только этих потерь, установлены нормы естественной убыли продукции при хранении и перевозках. Нормы естественной убыли зависят от вида продукции, зоны хранения (холодная или теплая), способа хранения (навалом или в таре), типа хранилища (бурты, траншеи или специализированные), сезона хранения (осень или зима). Кроме естественной убыли потеря массы и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называют ненормированными. Они делятся на абсолютный отход и технический брак. Абсолютный отход – это отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами. Технический брак – продукция, частично поврежденная при хранении заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. В результате неправильной организации хранения, нарушения режимов и правил, применения недопустимых способов хранения могут происходить значительные потери и в массе, и в качестве продуктов. Потери, возникающие по этим причинам, считаются неоправданными и недопустимыми. При нерациональном использовании продуктов могут происходить их скрытые потери, т.е. использование продукции не по назначению. Например, использование в пивоваренной промышленности партий ячменя из сортов, не относимых к пивоваренным, как правило, приводит к снижению выхода и качества пива; скармливание свиньям на откорме зерна пшеницы вместо ячменя приводит к снижению привесов. Эти потери происходят в результате неумелого хозяйствования и связаны с недостаточной квалификацией кадров. Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества. 2 Лекция. Факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов Содержание лекции: - биотические иабиотические факторы. Биохимические и микробиологические процессы. Цель лекции: - изучить основы биотических и абиотических факторов; биохимических и микробиологических процессов. Сохранность продукции растениеводства при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы: биотические иабиотические факторы. Биотические факторы связаны с живым началом, с природой продуктов как живых организмов. Они многообразны. Абиотические факторы – это факторы неживой природы, условия внешней среды, влияющие на сохранность продуктов. Биотические и абиотические факторы взаимосвязаны между собой. Интенсивность различных процессов жизнедеятельности растительных организмов можно ослабить или усилить изменением условий внешней среды при хранении, т.е. абиотические факторы влияют на сохранность продуктов не прямо, а косвенно, через интенсивность биотических факторов. Величину потерь и в целом сохранность сельскохозяйственных продуктов при хранении определяют, главным образом, биотические факторы, так как именно они обусловливают интенсивность и направленность процессов жизнедеятельности. Основными из группы биотических факторов, влияющих на сохранность продуктов, являются следующие: биохимические процессы; микробиологические процессы; развитие вредителей (насекомых, клещей) и грызунов в продуктах. К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Интенсивность их протекания зависит от природы продукта, его химического состава, особенностей обмена веществ и условий хранения. Наибольшее влияние на сохранность продуктов при хранении оказывают дыхание и гидролитические процессы. Дыхание – это процесс, присущий всем живым организмам, в том числе и растительным продуктам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) и является важным источником энергии для обмена веществ и поддержания жизнедеятельности. Это сложный процесс диссимиляции (распада) органических веществ до конечных продуктов дыхания с выделением энергии в виде тепла. Выделяют два вида дыхания растительных продуктов – аэробноеианаэробное. Процесс аэробного дыхания заключается в окислении моносахаров (глюкозы) кислородом воздуха и сопровождается потерей массы растительного объекта, повышением влажности, выделением большого количества тепла и изменением газового состава окружающего воздуха: С6Н12О6 + 6О2 → 6СО2 + 6Н2О + 2765 кДж. (1) Потери массы при дыхании хранящихся растительных продуктов могут достигать значительных размеров, если режимы хранения далеки от оптимальных. Выделяющиеся при этом тепло и влага могут быть причиной дальнейшего усиления процесса дыхания. Это происходит при плохой вентиляции хранящихся продуктов. Интенсивность дыхания у различных продуктов неодинакова. Низкая интенсивность дыхания у сухого зерна, более высокая – у плодов и овощей, так как это сочная продукция с большим содержанием воды. Интенсивность дыхания возрастает при механических повреждениях и микробиологических заболеваниях. Важным фактором, влияющим на интенсивность дыхания, является температура. В определенном интервале повышение температуры на 10 оС приводит к увеличению интенсивности дыхания в 2÷3 раза. На интенсивность дыхания также большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Повышенные концентрации углекислого газа и пониженные концентрации кислорода сильно тормозят аэробное дыхание растительных продуктов. При снижении концентрации кислорода до 2 % и менее растительные организмы переходят на анаэробное дыхание: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН + 115 кДж. (2) Выделяющийся при этом этиловый спирт губительно действует на растительные ткани, приводит к потере всхожести семян. Однако при анаэробном дыхании выделяется значительно меньше тепла, чем при интенсивном аэробном дыхании. Процессы гидролиза протекают в пищевых продуктах под действием гидролитических ферментов – гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом, активностью ферментов, условиями хранения. Сущность гидролиза заключается в распаде сложных органических соединений до более простых. Например, крахмал гидролизуется до глюкозы, белки – до аминокислот, жиры – до глицерина и жирных кислот. В начале хранения гидролиз приводит к улучшению потребительских качеств плодов и овощей, но затем гидролитические процессы ускоряют старение и порчу продуктов, значительно ухудшают их сохранность. Все биохимические процессы могут быть замедлены низкими температурами хранения и другими абиотическими факторами. Микробиологические процессы – одна из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении. Основные из них – брожение, гниение и плесневение. Брожение – это расщепление безазотистых органических веществ (сахаров) под действием ферментов, выделяемых бродильной микрофлорой. При хранении пищевых продуктов чаще всего могут возникать следующие виды брожения: спиртовое(под действием дрожжей), молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. Некоторые виды брожения лежат в основе различных пищевых производств и играют положительную роль. Например, на спиртовом брожении основаны виноделие, пивоварение, производство спирта; в процессе молочнокислого брожения происходит соление и квашение овощей, мочение плодов, силосование кормов. Однако все эти виды брожения при определенных условиях являются причиной порчи продуктов (сбраживание и прокисание соков, компотов, сухих вин). Маслянокислое брожение вызывает прогоркание муки, масла, порчу солено-квашеной продукции и играет отрицательную роль. Гниение– это глубокий распад белков и продуктов их гидролиза под воздействием гнилостных бактерий. Процесс в основном возникает в продуктах, богатых белками (мясо, рыба, яйца, молоко). Подвержены гниению и растительные продукты. Гниение почти всегда сопровождается образованием токсических и дурно пахнущих веществ и завершается полной порчей продуктов. Плесневениеобусловлено развитием плесневых грибов, образующих на поверхности продуктов. Их развитию способствует высокая относительная влажность воздуха (ОВВ). Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и запах, выделяют токсины и много тепла. Микробиологические процессы так же, как и биохимические, можно регулировать изменением биотических факторов. Значительно снижают сохранность продуктов при хранении и наносят большой ущерб различные вредители – насекомые, клещи, грызуны. Они уничтожают пищевые продукты, загрязняют их своими выделениями, являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. С вредителями необходимо вести борьбу, контролировать их численность и вредоносность, на которую также влияют факторы внешней среды. Наиболее действенным абиотическим фактором является температура, поддерживающаяся при хранении продуктов. Она оказывает решающее влияние на величину естественной убыли продуктов. Пределы оптимальных значений температуры для хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания и температурами, ускоряющими их старение и отмирание. Большое влияние на сохранность продуктов оказывает также относительная влажность воздуха в хранилище. Для сочной плодоовощной продукции она должна быть достаточно высокой (80÷95 %), чтобы предотвратить ее увядание. Зерно и семена необходимо хранить при ОВВ, не превышающей 70 %, для предотвращения сорбции (поглощения) водяных паров из воздуха и увлажнения зернопродуктов, т.к. при этом значительно снижается их устойчивость при хранении. Газовый составвоздуха также является важнейшим абиотическим фактором. Повышенные концентрации диоксида углерода (СО2) и пониженные до определенных пределов концентрации кислорода оказывают положительное влияние на сохраняемость и лежкость плодов и овощей за счет снижения интенсивности дыхания и предотвращения потерь от развития микроорганизмов (гниения и плесневения). При хранении продукции в такой газовой среде ослабляются процессы обмена веществ, замедляются процессы старения и отмирания тканей, и значительно продлеваются сроки хранения. Воздухообмен (вентиляция), влияющий на сохранность продуктов, необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного и газового режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности зерна, плодов и овощей в целях предотвращения образования конденсата влаги на их поверхности и загнивания. Важную роль при хранении растительных продуктов играет степень освещенности. Овощи и плоды следует хранить в темноте, без прямого доступа солнечного света, так как на свету ускоряются процессы жизнедеятельности и старения, интенсивнее разрушаются биологически активные вещества (пигменты, витамины), происходит позеленение клубней картофеля и головок моркови. Таким образом, чтобы уменьшить убыль массы плодоовощной продукции и сохранить качество, необходимо на длительное хранение закладывать только качественную продукцию, поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха, использовать полиэтиленовые упаковки, предотвращающие излишнее испарение влаги, создавать нужный газовый режим и применять другие прогрессивные способы хранения. |