лекция 1. Лекция 1. 13 Лекция. Обработка молока очистка, охлаждение и хранение 14 Лекция. Переработка молока
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
16 Лекция. Переработка и хранение продукции птицеводства Содержание лекции: - технологический процесс обработки птицы. Продукция птицеводства, ее переработка и хранение. Цель лекции: - ознакомление с основными операциями технологического процесса обработки птицы; переработкой и хранением продукции птицеводства. Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения путем обработки горячей водой; удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; сортировку и маркировку тушек; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса. Выпотрошенные тушки птиц направляют на охлаждение, формовку и упаковку. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на парное (после убоя), остывшее (не выше 25 0С), охлажденные (от 0 до 4 0С), подмороженные (от -1 до -5 0С ) и мороженые (не выше -8 0С). По упитанности тушки птицы подразделяют на первую и вторую категории. Для получения охлажденного мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При благоприятных санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может храниться при температурах от 0 до +2 0С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 суток со дня выработки. У подмороженного мяса срок хранения увеличивается до 10-15 суток. Мороженое мясо птицы хранят в холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95 %. Процесс подмораживания и заморозки производят в холодильных аппаратах. Для замораживания тушек птицы применяют также способ замораживания в жидких не кипящих средах - путем их погружения или орошения растворами хлорида натрия, кальция определенной концентрации или смесью воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °С. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при температуре -26 ÷ -30 °С составляет 20-30 мин. Метод позволяет интенсифицировать процесс замораживания, механизировать и автоматизировать процесс холодильной обработки продуктов. При этом практически отсутствует усушка продукта, не ухудшается его товарный вид. В последние годы большое применение находит глубокая переработка птицы. При этом тушка используется более рационально, наиболее ее ценные части (грудная и бедренная) выделяются на изготовление полуфабрикатов, а менее ценные (спинно-лопаточная, крылья, шея) направляют на механическую обвалку и используют для производства колбасных изделий и фаршевых консервов. Полуфабрикаты - сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке, - являются прогрессирующей областью производства. Для производства полуфабрикатов используется мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения. В производственных помещениях должен строго соблюдаться температурный режим: в отделении сырья 0 - +4 0С, в технологическом отделении не выше +12 0С, в экспедиции +6 0С; поддерживаться относительная влажность в пределах 75 %. Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки. Натуральные полуфабрикаты бывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые, которые состоят из нескольких кусочков мяса. К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, он состоит из мяса костных кусочков массой 50-1 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые. Панированные полуфабрикаты - кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают (панируют) в сухарной муке. Тушки кур разделяют на продольные половинки, а гусей, уток и индеек - на четвертинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пленки. При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов, в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце. Субпродукты должны быть чистыми, хорошо обработанными, охлажденными до 0 ÷ +2 0С. Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие пленки, которые разрешается использовать в пищевой промышленности. В процессе переработки птицы получают нестандартное мясо, не отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке и др. Из такого мяса делают полуфабрикат "набор из мяса птицы". Нестандартное мясо допускается использовать для выработки паштета в случаях, когда возникает необходимость его тепловой обработки с целью его предварительного обеззараживания. Яйцо – питательный продукт высокой ценности, оно содержит все необходимые вещества в оптимальном соотношении, в т.ч. значительное количество минеральных веществ и витаминов. Яйца, поступающие для хранения и переработки, сортируют с помощью овоскопа. Яйца раскладывают по сортам. Помещение для хранения яиц должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов, температура – 8-10 0С (не более 20 и не ниже 0 0С). Куриные яйца, в зависимости от срока хранения и качества, подразделяются на диетические и столовые. Их в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборную, первую и вторую. Диетические яйца маркируют красной, а столовое – синей краской. Диетические и отборные яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь. Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу. При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень. Если яйцо долго хранить, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости". Яйца плохо переносят резкие повышения или понижения температуры. При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов. Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо: - хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°С; - закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой; - не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца; - холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение; - проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других; - не закладывать на хранение битые яйца; - не помещать яйца рядом с остро-пахнущими продуктами. Наиболее распространена переработка яиц на яичный порошок, который получается при сушке яиц. Технологический процесс производства сухого яичного порошка состоит из следующих операций: прием и сортировка яиц, удаление возможной микрофлоры с поверхности яиц путем их мойки и дезинфекции, разбивание яиц, разделение на белок и желток, фильтрация яйцемассы, перемешивание, пастеризация и охлаждение яичной массы. Сушка, упаковка яичного порошка, хранение. Для производства яичного порошка берут только доброкачественные яйца. Срок хранения яичного порошка составляет 6 мес. при температуре воздуха до 20 0С и ОВВ 65-70 %; при влажности 60-65 % срок хранения можно увеличить до 2-х лет. Зарубежные фирмы производят яичный порошок в зависимости от его назначения разного состава: для пекарен, для производства макарон, для производства майонеза и др. Кроме сухих яичных порошков перерабатывающая промышленность производит мороженые яйцепродукты: яичный меланж, мороженый белок и мороженый желток. При производстве мороженых яйцепродуктов яичную массу готовят так же, как и для выработки сухих яичных продуктов. При убое птицы получают перопуховое сырье. Из них после переработки производят различные пуховые изделия. Отходы птицеводства могут использоваться при производстве кормов для животноводства и удобрения. 17 Лекция. Переработка и хранение рыбы Содержание лекции: - холодильная обработка рыбы. Способы охлаждения рыбы. Типы морозильных установок. Цель лекции: - ознакомление с различными способами охлаждения и замораживания рыбы; типами морозильных установок. Рыба и морепродукты относятся к скоропортящимся пищевым продуктам. Поэтому для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных, кулинарных и других изделий используют как наиболее высококачественное сырье живую рыбу. На жизнедеятельность микроорганизмов самое неблагоприятное воздействие оказывает льдообразование внутри их клеток. При существующих промышленных способах замораживания рыбного сырья погибает 80-90% микроорганизмов. При последующем хранении мороженой продукции количество жизнеспособных микробов сокращается медленно. Даже после 10-12 месяцев хранения мороженой продукции в ней хорошо сохраняются многие спорообразующие бактерии, которые при попадании в благоприятные условия интенсивно развиваются. Холодильная (низкотемпературная) обработка рыбы и других видов пищевого сырья включает следующие процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение. Охлаждение – понижение температуры продукта от начальной до температуры близкой к криоскопической. Криоскопической называют температуру, при которой вода в тканях пищевого сырья начинает переходить из жидкого состояния в твердое. Способы охлаждения рыбы классифицируются в зависимости от вида охлаждающей среды: холодной морской водой, охлаждение льдом, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В рыбной промышленности наибольшее распространение получило охлаждение холодной морской водой, льдом и льдоводяной смесью. В перспективе возможно распространение способа охлаждения рыбы сухим льдом или кипящими хладагентами. Однако в настоящее время это экономически невыгодно. Холодная морская вода и льдоводяная смесь преимущественно применяются для охлаждения рыбы на средних и крупных рыболовных судах, реже - на береговых предприятиях и во внутренних водоемах. Лед как охлаждающая среда широко используется на промысле в прибрежной зоне морей, во внутренних водоемах и на береговых предприятиях. Основной задачей охлаждения рыбы на добывающих и рыбообрабатывающих судах является сохранение ее качества до обработки. Охлаждение рыбы производится в высокопроизводительных механизированных рыбоохладителях (бункерах), установленных на всех современных судах. Применяются два способа охлаждения в морской воде: погружением и орошением. При погружении в холодную морскую воду рыба быстрее и равномернее охлаждается, чем при орошении, однако ее ткани в этом случае обводняются и просаливаются в большей степени. При охлаждении рыбы льдом нерационально используются трюмы судов, камеры хранения, транспортные средства, производственные помещения. Охлаждение рыбы льдом менее экономично, чем охлаждение ее в холодной морской воде, так как на его производство тратится значительно больше энергии, чем на охлаждение воды. Кроме того, в холодной морской воде рыба охлаждается намного быстрее и до более низкой температуры, чем во льду, что является существенным преимуществом. В неподвижной морской воде рыба охлаждается почти в 3 раза быстрее, а в циркулирующей - в 4-5 раз быстрее, чем в мелкодробленом льду. Благодаря этому способ охлаждения рыбы в холодной морской воде получил широкое распространение, особенно на судах. Для многих видов рыб наиболее эффективным способом является охлаждение в льдоводяной смеси. В результате того, что на протяжении всего процесса охлаждения поддерживается низкая температура охлаждающей среды, обеспечивается наиболее высокая скорость охлаждения рыбы. Охлаждение рыбы льдосоляной смесью (2-4 % -раствор соли) применяется только при наличии специального разрешения. При таком охлаждении возможно подмораживание рыбы, она быстро портится в результате воздействия рассола, образующегося при таянии льда. Подмораживание - это охлаждение рыбного сырья до температуры ниже криоскопической, но не ниже минус 3 оС. Этот метод применяется в тех случаях, когда требуется сохранять продукты более продолжительное время, чем охлажденные, и менее чем замороженные. Подмороженные продукты по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют увеличить сроки хранения. Продолжительность хранения рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше чем охлажденных, это создает возможности транспортировки их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида. Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, могут складироваться в штабеля при хранении и транспортировке, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При хранении и транспортировке подмороженной рыбы отпадает необходимость использования льда, вследствие чего почти в 2 раза повышается эффективность использования транспорта, а также холодильных предприятий. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу после вылова, т. е. непосредственно на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием. Продолжительность процесса зависит от параметров охлаждающей среды и от размеров рыб. Замораживание – это технологический процесс, при котором температура пищевого сырья искусственно понижается до температуры намного ниже криоскопической с последующим хранением сырья при низких отрицательных температурах. Рыбу замораживают в разделанном или в неразделанном виде, поштучно, россыпью или блоками. Разделывание рыбы на промысле создает условия для безотходной технологии, т.к. из отходов вырабатываются кормовые и технические продукты. Замораживать и транспортировать разделанную рыбу экономически выгодно по сравнению с целой рыбой. Разделывание также позволяет придать рыбе более привлекательный товарный вид. На судах рыбу замораживают в основном блоками. Способы замораживания рыбных продуктов подразделяются в соответствии с источником получения холода, видом охлаждающей среды, характером теплообмена между продуктом и хладагентом. По источнику получения холода они подразделяются на замораживание естественным и искусственным холодом. Замораживание естественным холодом пищевого сырья и продуктов применяется в зимний период в районах с суровым климатом. По виду охлаждающей среды способы замораживания подразделяются на замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах. По характеру теплообмена между продуктом и холодильным агентом способы замораживания делятся на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – имеется какая-либо перегородка между продуктом и охлаждающей средой. Морозильные установки подразделяются на следующие основные типы: с интенсивным движением воздуха; многоплиточные; контактные, в которых продукты замораживают при непосредственном контакте с жидким хладоносителем или холодильным агентом. Основными критериями при оценке способов замораживания являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют некоторые недостатки. Интенсивное замораживание продукта в воздухе позволяет получать продукт высокого качества, но при этом значителен расход холода, велики его потери в окружающую среду. При замораживании в потоке холодного воздуха водяной пар от продуктов осаждается на поверхности приборов охлаждения в виде инея, что ухудшает теплообмен между воздухом и охлаждающей средой в батареях или воздухоохладителях. В условиях промысла рыбу в основном замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Рыб тунцового промысла замораживают в жидкостных морозильных аппаратах. В процессе замораживания необходимо контролировать температурный режим в морозильном аппарате. Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но происходит примерзание продукта к охлаждающим плитам. Поэтому продукт необходимо предварительно обертывать полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным затратам упаковочных материалов и труда. Многоплиточные морозильные аппараты бывают мембранными, горизонтальноплиточными, вертикальноплиточными, роторными и различаются расположением блоков продукта, способом его загрузки. В жидких средах продукт замораживается быстро. Этот способ замораживания требует расхода электроэнергии на 20-30 % меньше по сравнению с воздушным способом. При замораживании продуктов в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы солей. Замораживание продукта без упаковки в растворе поваренной соли наряду с такими преимуществами как ускорение процесса замораживания и отсутствие усушки имеет и недостатки: проникновение соли в продукт, изменение цвета и ухудшение товарного вида, переход экстрактивных веществ в рассол. В качестве теплоотводящей среды используют также жидкие азот и диоксид углерода. Контактное замораживание в кипящих хладагентах (жидком азоте)характеризуется большой скоростью процесса, простотой технологии и обслуживания технологического оборудования, высоким качеством замороженной продукции, возможностью организации непрерывного производства, а также не требует больших площадей. Однако эта охлаждающая среда экономически выгодна при замораживании пищевых продуктов высокой стоимости, небольших размеров и малой толщины, т.к. на продуктах большой толщины появляются механические повреждения из-за больших температурных перепадов по объему продукта. |