лекция 1. Лекция 1. 13 Лекция. Обработка молока очистка, охлаждение и хранение 14 Лекция. Переработка молока
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
20 Лекция. Ресурсосберегающая технология переработки плодов и овощей и экономическая эффективность хранения плодов и овощей Содержание лекции: - понятия о ресурсосберегающей, безотходной и малоотходной технологиях переработки плодов и овощей. Приоритетные направления переработки плодоовощных продуктов. Цель лекции: - ознакомиться с современными высокоэффективными направлениями переработки плодоовощных продуктов. Развитие современного агропромышленного хозяйства наряду с получением высоких урожаев ставит проблему продолжительного хранения, качественной и высокоэффективной переработки сельхозпродуктов. Экономическая целесообразность производства тех или иных видов продукции в сельских хозяйствах определяется наличием перерабатывающих предприятий в данной местности, сырьевой зоной, специализацией хозяйств, рациональным использованием сырья и материалов. Организация хранения и переработки плодов и овощей на местах важна и в том плане, что она исключает отвлечение большого количества людей и автотранспорта на доставку продукции во время уборки в места потребления. Для дальнейшего совершенствования переработки плодов и овощей на местах и повышения эффективности мешает устаревшее, малопроизводительное оборудование. Поэтому необходимо применять современное оборудование для небольших перерабатывающих заводов, комплектные установки и технологические линии по переработке плодов и овощей в сельских организациях. Используемые в настоящее время морозильные установки более эффективны, чем их предшественники, но, тем не менее, технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным. Лишь небольшой процент активной части производственных фондов предприятий соответствуют мировому уровню, остальные подлежат модернизации или замене. Под ресурсосберегающей технологией переработки плодов и овощей подразумевают комплекс мероприятий, обеспечивающих рациональное использование сырья, материалов, топлива, энергии. Сюда входят: малоотходная и безотходная технологии; внедрение современного оборудования, уменьшающего расход энергии и топлива и повышающего производительность труда. Но при этом необходимо получать продукцию высокого качества. Безотходная технология переработки овощей и плодов – это принцип организации технологического производства, при котором не наносится ущерб окружающей среде и обеспечивается рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья, следовательно, повышается экономическая эффективность данной отрасли. Малоотходная технология, по сравнению с безотходной технологией,которая обеспечивает безвредное производство с полной утилизацией или захоронением отходов; водооборотом; рекультивацией отвалов и др.,лишь решает задачу комплексного использования сырья и необратимых изменений в окружающей природной среде. Малоотходная технология подразумевает создание и внедрение на предприятиях процессов получения дополнительной продукции из отходов, разработку водооборотных циклов на базе локальной очистки сточных вод, разработку процессов переработки производства во вторичные материальные ресурсы. Один из видов малоотходной технологии – бессточная система промышленного использования воды, при которой большая ее часть находится в водооборотном цикле при небольшой подпитке свежей водой. Если плоды и овощи перерабатывают без отходов за счет резкого увеличения затрат энергии и материалов, то такая технология не будет ресурсосберегающей и не всегда она оправдывается экономически. При переработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья, применяемой технологии и выпускаемой продукции отходы могут составлять до 50 %. Они образуются при очистке, резке, протирании, прессовании других технологических операциях. Поэтому первый путь рационального использования – сокращение отходов. Однако полностью сократить их невозможно. При переработке плодов и овощей неизбежны отходы в виде кожицы, семян, семенного гнезда, косточек, выжимок, отстоев соков и др. они содержат ценные питательные и экстрактивные вещества – сахара, красящие, белковые и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и др. Следовательно, второй путь повышения эффективности использования плодоовощного сырья – выработка из отходов продуктов и материалов, необходимых в народном хозяйстве. Получение продуктов из отходов имеет и определенное социальное значение. Например, при переработке мандаринов с комплексным использованием сырья, кроме основных видов продукции (варенье, джем, цукаты), из отходов можно получать настойки, витамин Р, эфирное масло и др. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации. Способы переработки фруктов, овощей, плодов, ягод и картофеля разнообразны. Однако хранение плодоовощной продукции в свежем виде и быстрое замораживание фруктов и овощей являются сегодня двумя наиболее приоритетными направлениями в развитии современного агропромышленного хозяйства. Только при использовании этих способов переработки плодоовощная продукция сохраняет в полной мере все свои полезные и органолептические свойства. В связи с этим одной из наиболее важных задач является задача разработки новых технологий хранения и переработки урожая, при которых потери урожая были бы сведены к минимуму. При этом внешний вид и полезные свойства продуктов, находящихся на длительном хранении, сохранялись бы в естественном и неизменном виде на протяжении всего срока хранения. Вторым приоритетным направлением переработки (консервирования) плодоовощных продуктов, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем преобразования влаги, которая содержится в них, в лед, является способ быстрого замораживания плодоовощной продукции, или так называемое шоковое замораживание. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, большинство из которых гибнет. Это наиболее эффективный способ консервирования плодоовощной продукции. Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах, как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно производство в этих странах увеличивается на 5-7 %. В мировой практике ассортимент продуктов, которые консервируются с помощью способа быстрого замораживания, чрезвычайно широк. По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах преимущества применения быстрозамораживающих аппаратов: уменьшаются потери продукта в 2-3 раза; сокращается время замораживания в 3-10 раз; сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза; сокращается производственный персонал на 25-30 %; сокращается срок окупаемости на 15-20 %; лучше сохраняется структура тканей свежего продукта, чем при других способах консервирования, Отсутствие любой термической и химической обработки и вследствие этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, который абсолютно не ухудшает экологическую чистоту и биохимию продукта. За счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленном замораживании в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов бактерий не успевает развиться. Потери массы продукта, которые образуются в результате испарения жидкости (усыхание) при заморозке, представляют в обычном режиме до 5-10 %. Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8 %, что также дает значительный экономический эффект. Из-за предотвращения усыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качество. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными. Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при продолжительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранение качеств свежего продукта и делает это лучше чем при других способах заготовки и хранения. Для долгосрочного хранения продуктов, на протяжении нескольких месяцев, необходимо продукты довольно быстро заморозить до температуры ниже -30 °C и длительное время сохранять при температуре около -21°С. Для изготовления быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы быстрозамораживающих аппаратов: 1) флюидизационные, предназначенные для замораживания мелкоштучного или измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (земляника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает высочайшую (среди воздушных) скорость заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется. 2) Конвейерные - предназначены для заморозки мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд. Возможно также замораживание продуктов растительной группы: грибов, земляники, персиков, абрикосов. 3) Люлечные - для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. 4) Спиральные - предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. На экономическую эффективность хранения плодов и овощей влияют: объем хранящейся продукции, ее качество и сортовой состав; тип хранилищ и степень использования их объема; технология, режим и продолжительность хранения плодов; вид тары и упаковки; уровень механизации работ и производительность труда. Чем дольше хранятся овощи и плоды, тем больше естественная убыль массы и ненормированные потери. В каждом хранилище или камере холодильника выбирают свои режимы вентилирования и охлаждения продукции, зависящие от типа проекта, качества строительных работ и др. Например, в камере могут быть участки с недостаточной циркуляцией воздуха из-за неправильно отрегулированного вентилятора или недостаточной его мощности, возможны зоны конденсации влаги на отдельных участках потолка в результате нарушения теплоизоляции и т.д. Постоянные наблюдения за температурой, относительной влажностью воздуха, составом газовой среды (в холодильниках с РГС), анализ сохранимости плодов и овощей различных сортов, убранных с конкретных полей и садов, а также организация подготовки хранилищ и холодильников к приему урожая, хранению и реализации продукции дадут возможность выявить существующие недостатки и совершенствовать технологию хранения плодов и овощей. Учеными РФ предложена энергосберегающая безотходная технология для крупных фермерских хозяйств. Комплекс «открытый грунт – животноводческая ферма – защищенный грунт» имеет замкнутый цикл. В открытом грунте выращивают сельскохозяйственные культуры, которые используются в качестве корма в животноводческих и птицеводческих предприятиях. В биогазовых установках из навоза и помета получают биогаз, который используют для обогрева теплиц. Навоз и помет используется в качестве удобрения в теплицах, а также для разведения вермикультур (червей). Черви превращают навоз и помет в биогумус – ценное органическое удобрение для открытого грунта. Биомассу червей, содержащую почти все аминокислоты, протеин, липиды и др. можно использовать в качестве добавки в корм животных. Специалистами МСХА им. К.А.Тимирязева (Россия) предложена замкнутая гидропонная система для совместного выращивания карпа, томатов и огурцов. Рыба потребляет корм из автокормушки, а растения очищают циркулирующую воду, проходящую через их корневую систему. При этом уровень авторегуляции загрязнения и очистки воды настолько совершенен, что в воде обнаруживаются только следы нитратов. Животноводческие и птицеводческие предприятия являются источниками загрязнения окружающей среды, поэтому необходим учет и регламентация их вредных выбросов в окружающую среду. Система навозоудаления должна быть надежно изолирована от грунтовых вод. Выделяемые животными тепло, влага и углекислый газ применять в пристенных теплицах, что предотвратит их выброс в атмосферу и будет использован в фотосинтезе растениями. Существенная экономия тепла достигается в результате объединения коровника и теплицы. При этом в теплицу подается не холодный наружный воздух, а из коровника температурой около 10 0 С. Затраты энергии снижаются еще и потому, что пристенная теплица представляет собой эффективный аккумулятор солнечной энергии. Опыт эксплуатации подобных теплиц показал, что без дополнительных затрат в весенне-осенний период можно повысить температуру воздуха в теплице на 10 0С, зимой на 5-8 0С. При объединении коровника с теплицей и биореактором повышается экологическая безопасность фермы, достигается экономия энергоресурсов и, следовательно, снижаются энергоемкость и себестоимость продукции. Список литературы 1. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. - Москва, 2001. 2. Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - МСХА, 2009. - 606 с. 3. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 4. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1988. 5. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1988. 6. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989. 7. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989. 8. Новикова Н.Н. Технология производства, переработка и хранение производства животноводства. - М.: Колос, 2002. 9. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2008. 10. Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1987. 11. Бредихин С. А. и др. Технология и техника переработки молока. - М.: ГИОРД, 2003. 12. Ефремова А.С., Забашта А.Г. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и продуктов из мяса. – М.: МГУПБ, 2008. - 79 с. 13. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 455 с. 14. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина Э. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2002. - 367 с. 15. В.Н. Фомин. Состояние производства и пути повышения качества зерна в Республике Татарстан. - Казань, 2000. |