Тест по всем темам. Механическая кулинарная обработка овощей
 Скачать 129.66 Kb.
|
|
Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей» I. Отнесите овощи к соответствующей группе:
II. Для чего сортируют и калибруют овощи? III. Для чего моют овощи перед очисткой? IV. Зачем капусту кладут в соленую воду? V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 1.мытье 2. нарезка 3. сортировка 4. калибровка 5. очистка VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей? 1. Мясной цех 2. Овощной цех 3. Холодный цех VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе? VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:
IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет? X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел? Ответы: I. 1- в, е, н, п, ф 2- б, т, х 3- г, з, р, 4- к, с, у 5- ж, м 6- д, и, о 7- а, л II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки. III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации. IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность. V. 3-4-1-5-2 VI. 2 VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей. VIII. 1- а, б, в, г, д, з 2- б, в, д, ж, з 3- б, в, г, д, з 4- б, е IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза). Тест по теме: «Обработка рыбы» 1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира: а) б) в) 2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на: а) б) в) 3. В каком цехе обрабатывают рыбу? а) заготовочный цех б) мясорыбный цех в) холодный цех 4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы: а) приготовление полуфабрикатов б) разделка в) вымачивание г) размораживание 5) Какие есть способы размораживания рыбы? а) б) в) 6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы? а) удаление жабр б) промывание в) очистка чешуи г) удаление плавников д) удаление внутренностей 7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы? 8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? 9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят? а) б) в) 10) Для чего панируют рыбу? 11) Какие виды панировок вы знаете? а) б) в) г) 12) Что такое льезон и как его приготовить? 13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется? Ответы: 1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %. 2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг) 3. а, б 4. г – в – б – а 5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде 6. в – г – а – д – б 7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу. 8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C. 9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые 10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка. 11. а) мучная б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба) в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб) г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки) 12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту. 13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы. Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов» 1. Перечислите основные ткани мяса? а) б) в) г) 2. В каком цехе обрабатывают мясо? 3. Чем оборудуют цех для обработки мяса? 4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
5. Для чего размораживают мясо? 6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки? а) б) 7. Для чего необходимо обсушивание мяса? 8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины? а) б) в) г) 9. Как необходимо нарезать мясо? 10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой? 11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса? 12.Чему способствует маринование мяса? 13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете? а) б) в) г) д) е) ж) 14. Какую форму имеет антрекот? 15. Какие части получают при разделке свиной туши? а) б) в) г) д) е) 16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете? а) б) в) г) д) 17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов: а) мозги; б) печень; в) языки Ответы: 1. а) Мышечная (мускульная) б) Соединительная в) Жировая г) Костная 2. В мясном (заготовочном) цехе. 3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами. 4. г – б – а – в – д – е – ж 5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. 6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух. 7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. 8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть 9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. 10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке. 11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. 12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат. 13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс. 14. Овально-продолговатую форму. 15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки). 16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка. 17. а, в, д, е, з, и 18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку. б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет. в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой. Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи» 1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
2. Как необходимо производить опаливание птицы? 3. Для чего заправляют птицу и дичь? 4. Как снимают филе? 5. Какой процесс в обработке курицы описан? Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. 6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы? 7. Как приготовить котлетную массу из курицы? 8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете? 9. Перечислите, какие отходы от птицы используют? 10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц? а) Внешний вид - б) Цвет - в) Запах - г) Консистенция – Ответы: 1. е – в – з – а – ж – б – д. 2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. 3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски. 4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. 5. Зачистка филе. 6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски. 7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец. 8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. 9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце. 10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. б) свойственный данному виду птицы в) без постороннего запаха г) плотная, упругая Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка» 1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов? 2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов? 3. Все способы тепловой обработки делят на: ….., …… и ….. . 4. Установите соответствие:
5. Перечислите способы варки? а) в) б) г) 6. Перечислите способы жарки? а) г) б) д) в) е) 7. При какой температуре начинает свертываться белок? 8. Как сохранить цвет при тепловой обработке? Ответы |