Тест по всем темам. Механическая кулинарная обработка овощей
 Скачать 129.66 Kb.
|
|
: 1. - Она повышает усвояемость пищи, т.к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения; - Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины; - Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах. 2. - Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. - Продукты изменяют свой цвет и массу. 3. основные, комбинированные и вспомогательные. 4. а – е б – д в – г г – а д – б е – ж ж – в з – з 5. а) Варка основным способом б) Варка при пониженной температуре в) Варка на пару г) Припускание 6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами. 7. При 70 °С. 8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат. Тест по теме: «Приготовление супов» 1. Из каких двух частей состоят супы? 2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д. 3. Супы классифицируют: а) по температуре подачи – на …… и ……. . б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… . 4. В каком цехе приготавливают супа? а) горячий цех б) заготовочный цех в) мясной цех г) холодный цех. 5. Дайте определение понятию бульон? 6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут? 8. Почему супы варят при слабом кипении? 9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль? а) за 1 – 2 минуты б) за 15 – 20 минут в) за 5 – 7 минут 10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи? а) за 10 – 15 минут б) за 20 – 30 минут в) за 5 – 7 минут 11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей? а) Борщ московский в) Борщ флотский б) Борщ украинский г) Борщ сибирский 13. Установите соответствие?
14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников? а) Рассольник ленинградский б) Рассольник домашний в) Рассольник московский 15. Какие разновидности супов молочных вы знаете? 16. Почему молочные супы варят небольшими порциями? 17. Составьте схему приготовления супов – пюре. 18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
19. Какие требования предъявляют к супам - пюре? 20. Какой срок хранения супов? а) 5 часов б) 30 минут в) 2 часа г) более суток Ответы: 1. жидкой (основы) и плотной (гарнира). 2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д. 3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные. 4. а, г 5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. 6. а, д, ж, з, и. 7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным. 8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества. 9. в 10. а 11. а – б,г б – а в – в 12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д. б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками. г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. 13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д 14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной). б) Готовится с капустой в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья. 15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами. 16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. 17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск. 18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и 19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый. 20. в Тест по теме: «Приготовление соусов» 1. Значение соусов в питании? 2. Соусы классифицируют? а) по температуре подачи: на ….. и ….. . б) по цвету: на ….. и ….. . в) в зависимости от жидкой основы: соусы на …… , на ….. , на ….. , ….. , …… , …… , ….. . г) по консистенции: …… , ….. , ….. . д) по технологии приготовления: ….. и ….. . 3. Для чего муку пассеруют? 4. Мучную пассеровку классифицируют? а) по способу приготовления: ……. и ……. . б) по цвету: ……. и ……. . 5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?
6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду? а) масло зеленое б) масло селедочное в) масло сырное 7. Составьте схему приготовления белого основного соуса. 8. Назовите разновидности холодных соусов? 9. Для чего используют маринад овощной с томатом? 10. Какая температура и срок хранения соусов сметанных? а) 10-15°С 1-2 суток б) 65°С не более 36 часов в) 75°С не более 2 часов г) 18°С до 45 дней Ответы: 1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. 2. а) горячие и холодные б) красные и белые в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. г) жидкие, средней густоты и густые д) основные и производственные 3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими. 4. а) сухая и жировая б) красная и белая. 5.
6. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри. б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску в) как холодную закуску 7. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном добавление овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты процеживание доведение до кипения заправка маслом. 8. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной, 9. Используют для блюда «Рыба под маринадом». 10. в Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» 1. В чем заключается подготовка крупы к варке? 2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С? 3. Каши классифицируют по густоте: на ….. , ….. и ….. ? 4. От чего зависит консистенция каши? 5. Что такое привар каши? 6. Почему молочные каши предварительно варят в воде? 7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете? 8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым? а) Внешний вид – б) Консистенция – в) Цвет – г) Вкус – д) Запах – 9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа? 10. При замачивании бобовые увеличивают массу? а) в 3 раза б) в ½ раза в) в 2 раза г) в 4 раза 11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете? а) б) 12. Требования к качеству отварных макаронных изделий? а) Внешний вид – б) Цвет – в) Вкус – г) Запах – 13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?
Ответы: 1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши. 2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки. 3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). 4. От соотношения крупы и жидкости. 5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы 6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже. 7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки. 8. а) имеют круглую форму, без трещин. б) плотная в) на поверхности поджаренная корочка, золотистого цвета г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый. д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости 9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки. 10. в 11. а) Сливной б) Несливной 12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму |