Тест по всем темам. Механическая кулинарная обработка овощей
 Скачать 129.66 Kb.
|
|
4. По способу кулинарной обработки все творожные блюда делят на: ….. , ….. , ….. 5. Какие продукты входят в состав творожной массы? 6. Установите соответствие
7. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: творог, крупа манная, сахар, яйца, изюм, маргарин, ванилин, сухари. 8. Вареники с творожным фаршем выпускают двух видов? а) б) 9. Какие требования к качеству блюд «сырники из творога» и «запеканка из творога»? 10. Каковы сроки хранения следующих блюд из творога? а) Вареников, сырников – б) Пудингов – в) Запеканок – г) творога и творожной массы – Ответы: 1. Жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный. 2. Его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. 3. В творог добавляют тертую цедру, ванилин. 4. Отварные, жареные и запеченные. 5. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а так же соли, тмина, томата, перца. 6. а – в б – а в – б г – г 7. Пудинг из творога (запеченный) 8. а) сладкие б) соленые 9. Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах творога, вкус – кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький вкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. 10. а) не более 15 минут в теплом месте до отпуска б) 30 минут в) 1 час г) от 6 до 24 часов Тест на тему: «Приготовление холодных блюд» 1. Значение холодных блюд в питании человека? 2. При какой температуре отпускают холодные блюда? 3. По виду и сырью холодные блюда делят на: …… , ….. , ….. , ….. , …... , ….. . 4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез. 5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов? а) 0,5 – 1 см б) 1 – 1,5 см в) 1,5 – 2 см г) 2 - 3 см 6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …. , …. и ….. . 7. Установите соответствие:
8. Что такое пита? 9. Требования к качеству к студню мясному? а) Внешний вид – б) Цвет – в) Вкус – г) Консистенция – 10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд? а) Паштеты б) Рыба заливная в) Заправленные салаты г) Бутерброды Ответы: 1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. 2. 10-12 °С. 3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов. 4. Яйца под майонезом с гарниром. 5. б 6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). 7. а – г б – д в – а г – в д – б 8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста , которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман. 9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса б) от светло- до темно-серого в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая. 10. а) 24 часа б) 12 часов в) не более часа г) не более 30 минут Тест на тему: «Приготовление сладких блюд» 1. Температура подачи сладких блюд? 2. К желированным блюдам относят: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. . 3. Что используют в качестве желирующих веществ? а) б) в) 4. По набору продуктов определите название блюда: сухари ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, масло сливочное, соус. 5. Установите соответствие:
6. В зависимости от консистенции кисели делят на: …... , ….. , ….. . 7. Что такое пищевой желатин? 8. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина? а) 15 минут б) 40 минут в) 1 –1,5 9. Чем отличается мусс от желе? 10. Чем отличается самбук от мусса? 11. Требования к качеству пудингов (внешний вид, форма, вкус, цвет)? 12. Срок хранения холодных сладких блюд? Ответы: 1. холодных – 10 – 14°С , горячих – 55 °С 2. кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. 3. а) желатин б) крахмал в) агароид 4. Пудинг сухарный 5. а – д б – б в – г г – в д – а е – е 6. густые, средней густоты, полужидкие. 7. продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %. 8. в 9. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную массу. 10. В самбук вводят сырые яичные белки. 11. Должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – сладкий. 12. В течение суток. Тест на тему: «Приготовление напитков» 1. По температуре подачи напитки делят на: …... и …… . 2. Значение горячих напитков в питании? 3. Температура подачи напитков? а) горячих б) холодных 4. От чего зависит аромат чая? 5. Почему нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа? 6. В какой посуде подают чай? 7. Как приготовить шоколад? 8. Чем отличается кофе-гляссе от обычного черного кофе? 9. Значение кваса для организма человек? 10. Как приготовить напиток клюквенный? 11. 12. 13. Ответы: 1. холодные и горячие 2. они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. 3. а) 75 °С б) от 7 до 14°С 4. от содержащихся в нем эфирных масел. 5. Он приобретает неприятный запах, теряя свой аромат и вкус. 6. в пиалах, в чайных чашках с блюдцами, в стаканах с подстаканниками, фарфоровом чайнике. 7. Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают. 8. Кофе-гляссе подают охлажденным в бокале и сверху кладут шарики мороженого. 9. Квас имеет большое значение для организма человек, так как содержит дрожжи и молочнокислые бактерии, обогащающие напиток молочной кислотой и углекислотой; витаминами В1, В2, РР, что делает квас способным регулировать кислотность желудка, возбуждать петит и улучшать усвоение пищи. 10. Клюкву подготавливают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 5-8 минут, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения, вводят сок и охлаждают. |